Stabilitas Antosianin Ekstrak Daun Jati (Tectona Grandis) terhadap Perlakuan pH dan Suhu

Abstract

Pemanfaatan bahan alam seperti daun jati sebagai pewarna makanan menjadi salah satu alternatif dalam mengurangi penggunaan pewarna sintetik. Daun jati mengandung pigmen antosianin yang dapat memberikan warna merah. Pemanfaatan daun jati sebagai pewarna makanan masih sedikit. Padahal banyak penelitian yang menyebutkan bahwa daun jati memiliki khasiat seperti antibakteri, antitoksik, dan antioksidan. Dalam pengolahannya, makanan sering kali melalui proses pemanasan dan perubahan pH, dimana kedua faktor tersebut akan mempengaruhi stabilitas antosianin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui stabilitas ekstrak pigmen antosianin daun jati pada berbagai perlakuan pengolahan pangan meliputi pH (3, 5, 7), dan suhu (750C, 1000C, 1210C) ditinjau dari total antosianin, aktivitas antioksidan, dan kualitas warna. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari satu faktor dengan perlakuan pH dan suhu. Data hasil analisis pada penelitian ini diuji secara statistik menggunakan sidik ragam ANOVA dengan SPSS. Jika terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan Duncan Mulitiple Range Test (DMRT) pada α = 0,05. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa adanya perlakuan pH dan suhu mempengaruhi stabilitas ekstrak daun jati. Semakin tinggi nilai pH dan suhu, stabilitas ekstrak (ditinjau dari kadar total antosianin, aktivitas antioksidan dan kualitas warna) semakin menurun. Perlakuan yang paling menjaga stabilitas pigmen antosianin ekstrak daun jati adalah perlakuan pH 3 dan suhu 75 0C.