Pengaruh Penambahan Karagenan pada Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Fruit Leather Nanas (Ananas Comosus L. Merr.) dan Wortel (Daucus Carota)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia (kadar air, kadar abu, kuat tarik, aktivitas air (aw), kadar serat pangan) dan karakteristik sensoris (warna, rasa, aroma, tekstur, overall) pada fruit leather nanas dan wortel dengan penambahan karagenan. Nanas berpotensi sioleah menjadi fruit leather, mempunyai aroma yang khas namun warnanya kuning pucat. Sehingga perlu ditambahkan wortel untuk memperbaiki warna produk. Permasalahan plastisitas sering muncul dalam fruit leather. Oleh karena itu perlu ditambahkan karagenan untuk memperbaiki tekstur dan memperkaya kandungan gizi fruit leather. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi karagenan yang ditambahkan (0,3%, 0,6% dan 0,9%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi peningkatan kadar abu dan kadar serat pangan dengan semakin tinggi konsentrasi karagenan yang ditambahkan pada fruit leather nanas dan wortel. Penambahan konsentrasi karagenan menyebabkan penurunan terhadap kadar air. Penambahan konsentrasi karagenan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap aktivitas air. Penambahan karagenan pada fruit leather nanas dan wortel memberikan pengaruh yang nyata terhadap tekstur dan overall namun tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna, rasa dan aroma. Rekomendasi kosentrasi terbaik adalah 0,6% untuk fisikokimia dan sensoris.