Nilai pH, Keasaman, Citarasa, dan Kesukaan Susu Fermentasi dengan Penambahan Ekstrak Buah Nanas

Umi Insyiroh, Masykuri Masykuri, Setya Budi Muhammad Abduh

Abstract


Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari nilai pH, keasaman, cita rasa, dan kesukaan susu fermentasi (yoghurt drink). Yoghurt drink dibuat dari susu skim melalui tahapan pasteurisasi suhu 80oC selama 15 menit, inokulasi bakteri campuan (L. bulgaricus,L. acidophilus, dan S. thermophillus) sebanyak 3% v/v dan inkubasi pada suhu 37°C yang dihentikan ketika keasaman susu mencapai 0,8-0,9%. Perlakuan penambahan ekstrak buah nanas (0%,1%,3% dan 5%) dilakukan pada jam ke-3 inkubasi. Percobaan dirancang secara acak lengkap dengan 5 ulangan. Nilai pH yoghurt drink diukur dengan pH meter, kesaman diukur dengan metode titrasi adapun citarasa asam, citarasa buah dan kesukaan diuji secara organoleptik dengan 25 panelis. Data pH dan keasaman dianalisa keragamannya dengan derajat kepercayaan 95%. Adapun data uji citarasa dan kesukaan dianalisa dengan metode Kruskal-Wallis. Hasil menunjukkan bahwa penambahan ekstrak buah nanas hingga 5% (v/v) dalam pembuatan yoghurt drink dapat menghasilkan yogurt drink dengan karakteristik pH dan keasaman yang sesuai standar yoghurt drink, citarasa agak asam dan citarasa buah nanas yang muncul di produk secara signifikan namun belum dapat meningkatkan kesukaan konsumen.

Keywords


susu fermentasi, nilai pH, keasaman, citarasa, ekstrak buah nanas

Full Text:

PDF

References


Ace, I. S dan S. Supangkat. 2006. Pengaruh Konsentrasi Starter terhadap Karakteristik Yoghurt. J. Penyuluhan Pertanian 1 :1-5

Al-Baarri, A. N. dan Murti, T. W. 2003. Analisis pH, Keasaman dan Kadar Laktosa pada Yakult, Yogurt dan Kefir. Proceeding Simposium Nasional Hasil-hasil Penelitian Universitas Katholik Soegijapranata, 52-56.

Astawan, M. 2008. Sehat dengan Hidangan Hewani. Penebar Swadaya, Jakarta.

Dinas Pertanian Tanaman Pangan dan Holtikultura Jawa Tengah. 2010. Jawa Tengah dalam Angka 2010. http://bappeda.info. Diakses tanggal 7 November 2012.

Gad, A.S., A.M. Kholif and A.F. Sayed, 2010. Evaluation of the Nutritional Value of Functional Yogurt Resulting from Combination of Date Palm Syrup and Skim Milk. Am. J. Food Technology. 5: 250-259.

Hadiwiyoto, S. 1994. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Liberty, Yogyakarta.

Legowo, A. M., Kusrahayu dan S. Mulyani. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Universitas Diponegoro, Semarang.

Nursalim, Y dan Z. Y. Razali. 2007. Bekatul Makanan yang Menyehatkan. Agromedia Pustaka, Jakarta.

Rahman, A., S. Fardiaz, Winiarti P. R., Suliantari, dan C. C. Nurwitri. 1992. Bahan Pengajaran Teknologi Hasil Fermentasi Susu. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Standar Nasional Indonesia (SNI). 2009. SNI 2981:2009. Yogurt. Badan Standarisasi Nasional (BSN), Jakarta.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.




web
analytics View My Stats