RESISTENSI PELELEHAN, OVER-RUN, DAN TINGKAT KESUKAAN ES KRIM VANILLA YANG TERBUAT DARI BAHAN UTAMA KOMBINASI KRIM SUSU DAN SANTAN KELAPA

Masykuri Masykuri, Yoyok Budi Pramono, D Ardilia

Abstract


Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi krim susu dengan krim santan kelapa terhadap resistensi pelelehan, “over-run”, dan tingkat kesukaan oada es krim vanilla. Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan  Laboratorium Ilmu Makanan Ternak Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro Semarang. Pembuatan dan pengujian es krim dilakukan di Laboratorium Pangan dan Gizi serta Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Materi penelitian yang digunakan adalah skim, krim susu, santan kelapa, gula pasir, kuning telur, CMC, “essence” vanili, dan aquades. Rancangan percobaan yang digunakan dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan lima perlakuan yaitu kombinasi krim santan kelapa sebanyak 0% (T0), 25% (T1), 50% (T2), 75% (T3), 100% (T4) dari volume krim susu yang digunakan untuk pembuatan es krim vanilla dan empat ulangan. Data hasil pengamatan daya leleh dan “over-run” es krim dianalisis dengan analisa ragam dan bila terdapat perbedaan yang signifikan maka diuji lebih lanjut dengan Uji Wilayah Ganda Duncan. Nilai kesukaan es krim dianalisis dengan analisa ragam dan bila terdapat perbedaan yang signifikan maka diuji lebih lanjut dengan Uji Beda Nyata Jujur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi krim santan kelapa dengan krim susu dalam pembuatan es krim berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap resistensi pelelehan dan tingkat kesukaan es krim vanilla. Rerata resistensi pelelehan es krim pada perlakuan T0, T1, T2, T3, dan T4  yaitu 920, 874, 792, 765, dan 711 detik. Resistensi pelelehan es krim semakin turun disebabkan titik cair pada lemak krim santan kelapa lebih rendah daripada krim susu. Rerata “over-run” es krim pada perlakuan T0, T1, T2, T3, dan T4 yaitu 36,6%; 37,05%; 37,72%; 38,1%; 38,45%. Pengkombinasian krim susu dengan krim santan kelapa tidak menunjukkan perbedaan yang nyata secara statistik (P>0,05) terhadap nilai “over-run” es krim. Rerata skor tingkat kesukaan es krim pada perlakuan T0, T1, T2, T3, dan T4  yaitu 2,88; 3,44; 3,92; 3,32; 2,04 dari kisaran skor hedonik (amat sangat tidak disukai s/d amat sangat disukai). Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa pengaruh kombinasi krim susu dengan krim santan kelapa mempunyai pengaruh yang signifikan terhadap resistensi pelelehan dan tingkat kesukaan es krim vanilla. Kesimpulan final adalah kombinasi optimal terdapat pada T2.

Keywords


kombinasi; krim susu; krim santan; resistensi pelelehan; over-run; tingkat kesukaan

Full Text:

PDF

References


Arbuckle, W. S. 1986. Ice Cream. The AVI Publishing Co. inc., London.

Berger, K. G. 1997. Ice Cream. Dalam: K. Larsson and S. Freiberg. Food Emultion. Marcell Dekker, New York.

Berkahady, H. 2002. Pengaruh Penggunaan Gum Aab pada Berbagai Konsentrasi terhadap pH, Daya Leleh, dan Uji Kesukaan Es Krim. Fakultas Peternakan, Universitas Diponegoro. Semarang (Skripsi Sarjana Peternakan).

Buckle, K. A., R. A. Edward, G. H. Fleet dan M. Woods, 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta (Diterjemahkan oleh H. Purnomo dan Adiono).

Cross, H. R. dan A. J. Overby. 1988. World Animal Science and Technology. Elesevier Science, Tokyo.

Eckles, C. H., W. B. Combs dan H. Macy. 1980. Milk and Milk Products. Mc Graw Hill Book Co. Inc. New York.

Hubeis, M. 1995. Paket Industri Pangan Es Krim Ekonomi Skala Industry Kecil. Bulletin Fakultas Teknologi Industri Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Vol. VII (I). Hal 100-102.

Kartika, B. P. Hastuti dan W. Suprapto. 1988. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan. Proyek Pembangunan Pusat Fasilitas Bersama Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Oey, Kam Nio. 1992. Daftar Analisis Bahan Makanan. Fakultas Kedokteran, Universitas Indonesia, Jakarta.

Rahayu, W. P. 1997. Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor. Bogor (tidak dipublikasikan)

SNI 01-3713-1995. Es Krim. Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik. Penerbit Bhatara Karya Aksara. Jakarta.

Solikhah, I. 2003. Pengaruh Penambahan Jus Mengkudu terhadap Resistensi Pelelehan, Kadar Serat Kasar, dan Mutu Hedonic Es Krim Susu Sapi. Fakultas Peternakan, Universitas Diponegoro. Semarang. (Skripsi Sarjana Peternakan)

Srigandono, B. 1989. Rancangan Percobaan. Fakultas Peternakan. Universitas Diponegoro. Semarang. (tidak diterbitkan)

Suhardiyono. 1988. Budidaya Tanaman Kelapa dan Pemanfaatannya. Kanisius. Yogyakarta.

Suparno. 1989. Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu. Pusan Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Webb, B. H., A. H. Johnson dan J. A. Alford. 1980. Fundmental of Dairy Industry. 2nd edition. The AVI Publishing Co. inc., London.

Winarno, F. G. 1995. Sterilisasi Komersial Produk Pangan. Gramedia, Jakarta.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.

Woodroof, J.G. 1970. Coconut: Production, Processing, and Product. The AVI Publishing Co. inc., London


Refbacks

  • There are currently no refbacks.




web
analytics View My Stats