Intensitas Warna Kecoklatan, Sifat Antioksidan, dan Goaty Aroma pada Proses Glikasi Whey Susu Kambing dengan L-psikosa, L-tagatosa, dan L-fruktosa

Abstract

Rare sugar yang ditambahkan dalam whey susu kambing yang dapat dimanfaatkan untuk menekan risiko obesitas dan meningkatkan sifat fungsionalnya. Tujuan penelitian ini adalahuntuk mengetahui perubahan intensitas warna kecoklatan, sifat antioksidan, dan goaty aroma akibat proses glikasi whey susu kambing dengan penambahan L-psikosa, L-tagatosa, dan L-fruktosa.Perlakuan yang diterapkan adalah pengaruh penambahan rare sugar sebanyak4% L-psikosa(T₁), 4% L-tagatosa(T₂) dan 4% L-fruktosa(T₃).Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan rare sugar (4%)memberikan pengaruh yangnyata (P>0,05) terhadap intensitas warna kecoklatan,sifat antioksidan, dan goaty aroma. Intensitas warna kecoklatan menghasilkan angka 0,186-0,611%; sifat antioksidan 14,403-37,610%; dangoaty aroma sebesar 3,88-5,08. Kesi