Email this article Potensi Infusa Jahe (Zingiber officinale R.) sebagai Bahan Pengawet Alami pada Tahu dan Daging Ayam Segar
Abstract
Rimpang jahe (Zingiber officinale Roscoe) telah dikenal memiliki aktivitas sebagai antibakteri karena mengandung golongan fenol, flavonoid, terpenoid, minyak atsiri. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui potensi infusa jahe sebagai pengawet makanan pada daging ayam segar dan tahu. Penelitian dilakukan secara eksperimental menggunakan rancangan acak lengkap dua faktor yaitu konsentrasi infusa (5, 10 dan 20%) dan waktu pengamatan (hari ke-2, 4, 6, 8 dan 10 untuk sampel tahu dan hari ke-3, 6, 9, 12, 15 untuk sampel ayam), dan noneksperimental yaitu dengan melakukan skrining fitokimia untuk mengetahui golongan senyawa kimia yang terdapat pada infusa jahe. Variabel yang diukur meliputi data organoleptis, aktifitas antibakteri makanan yang dikultur dalam medium nutrient broth (NB) menggunakan metode turbidity. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa dalam infusa jahe mengandung alkaloid, saponin, flavonid, gula adeoksi dari kadenolida dan terpenoid. Hasil aktivitas antibakteri sampel kultur menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan kecuali pada konsentrasi 10% (p<0.05). Dari hasil organoleptis, infusa jahe tidak berpotensi sebagai pengawet pada sampel tahu tetapi dapat memperlama masa simpan daging ayam sampai tiga hari.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Abubakar. 2008. Strategi peningkatan kualitas produk melalui teknologi pascapanen dalam pengembangan agribisnis kambing. Prosiding Lokakarya Nasional Kambing Potong. Bogor.
Andayani, T., Hendrawan, Y., Yulianingsih, R. 2014. Minyak atsiri daun sirih merah (Piper crocatum) sebagai pengawet alami pada ikan teri (Stolephorus Indicus). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis 2 (2), 123-130.
Azu, N.C., Onyeagba, R.A., Nworie, O., Kalu, J. 2009. Antibacterial activity of Allium cepa (onions) and Zingiber officinale (ginger) on Staphylococcus aureus and Pseudomonas aeroginosa Isolated Fromhigh Vaginal Swab. The Internet Journal of Tropical Medicine.
Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 2009. SNI 3924-2009 Mutu Karkas dan Daging Ayam. BSNI, Jakarta
Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 1998. SNI 01-3142-1998 Syarat Mutu Tahu. BSNI, Jakarta
Buckle, K.A., Edward, R.A., Fleet, .G.H., Wootton, M. 2009. Ilmu Pangan. Terjemahan Hari P dan Adiono. UI Press, Jakarta.
Burt, S. 2004. Essential oils:their antibacterial properties and potential applications in foods. International Jouurnal of Microbiology 94, 223-253.
Chasanah E., Fawzya Y.N., Ariani F., Maruli S. 2003. Bioaktivitas kitooligosakarida yang diproduksi dari kitosan menggunakan kitonase microminospora t5al sebagai antikapang. JPB Kelautan dan Perikanan 8 (1), 65-72.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1985. Tanaman Obat Indonesia. Jilid II. Departemen Kesehatan RI, Jakarta.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1986. Sediaan Galenik. Direktorat Jenderal Pengawasan Obat Dan Makanan, Jakarta.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1989. Matreria Medika Indonesia. Jilid V. Departemen Kesehatan RI, Jakarta.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1999. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1168/MenKes/Per/X/1999 tentang Bahan Tambahan Makanan yang Dilarang. Departemen Kesehatan RI, Jakarta.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2001. Pemanfaatan Tanaman Obat. Departemen Kesehatan RI, Jakarta.
Effendi, M., Supli. 2009. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. ALFABETA, Bandung.
Hanani, E., A. Mun’im., R. Sekarini. 2005.Identifikasi senyawa antioksidan dalam Spons callyspongia Sp. dari Kepulauan Seribu. Majalah Ilmu Kefarmasian, 2 (3), Jakarta.
Hernani., Raharjo, M. 2005. Tanaman Berkhasiat Antioksidan. Swadaya, Jakarta.
Jawetz, E., Melnick, J. L., Adelberg, E. A. 1995. Mikrobiologi Kedokteran, diterjemahkan oleh Hugroho, E. Maulani, R.R. EGC Press, Jakarta.
Koswara, S. 2009. Nilai Gizi, Pengawetan dan Pengolahan Tahu. Depertemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Kusumaningrum, A., Widiyaningrum, P., Mubarok, I. 2013. Penurunan total bakteri daging ayam dengan perlakuan perendaman infusa salam (Syzygium polyanthum). Jurnal MIPA. 36 (1),14-19.
Mun im, A., Hanan, E. 2011. Fitoterapi Dasar. Dian Rakyat, Jakarta.
Natta, L., Orapin, K., Krittika, N., Pantip, B. 2008. Essential oil from five Zingiberaceae for anti food borne bacteria. International Food Research Journal 15 (3), 337-346.
Pelczar, M. J., Chan, E. C. S. 1988. Dasar-Dasar Mikrobiologi, diterjemahkan oleh Hadioetomo, R.S. UI Press, Jakarta.
Prasetyono, S. D. 2012. A-Z Tanaman Obat Ampuh di Sekitar Kita. Flash Books, Jogyakarta.
Pratiwi, S. T. 2008. Mikrobiologi Farmasi. Fakultas Farmasi, Universitas Gadjah Mada. Erlangga, Yogyakarta.
Purba, A., Rusmarilin, H., Taufik. 2005. Sifat Fisik Panan dan Hasil Pertanian Pedoman Praktikum. Medan : USU – Press.
Purwani, E., Retnaningtyas, E., Widowati, D. 2008. Pengembangan model pengawet alami dari Ekstrak lengkuas (Languas Galanga), Kunyit (Curcuma Domestica) dan Jahe (Zingiber officinale) sebagai pengganti formalin pada daging dan ikan segar. Dikti. Jakarta.
Oliveira, C. L. S., Cardoso, M. G., Soares1, R. A., Ramos, E. M., Piccoli, R. H., Tebaldi, V. M. R. 2013. Inhibitory activity of Syzygium aromaticum and Cymbopogon citratus (DC.) Stapf. essential oils against Listeria monocytogenes inoculated in bovine ground meat. Brazilian Journal of Microbiology. 44 (2), 357-365.
Riaz, H., Begum, A., Raza, S. A., Khan,Z. M., Yousaf, H., Tariq, A. 2015. Antimicrobial property and phytochemical study of ginger found in local area of Punjab – Pakistan. International Current Pharmaceutical Journal. 4(7), 405-409.
Robinson, T. 1995. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi, Penerjemah Padmawinata K., ITB Bandung, Bandung.
Sardjono., Kasmidjo, R. 1992. Proses Pembuatan Tahu Asin dan Optimasinya. FTP UGM. Yogyakarta.
Sarwono, S., Saragih Y.P. 2003. Membuat Aneka Tahu. Swadaya, Jakarta.
Seblomo, A., Awofodu, A.D., Awosanya, A.Q., Awotona, F.E., Ajayi, A.J. 2011. Comparative studies of antibacterial effect of some antibiotics and ginger (Zingiber officinale) on two pathogenic bacteria. Journal of Microbiology and Antimicrobials. 3 (1), 18 – 22.
Shathele M.S., Fadlelmula A. 2010. In vitro effectiveness of some antifungal drugs in treatment of trichoplhyton verrucosum; dermatophytic fungi. Asian Journal of Animal and Veterinary Advancess.
Shurtleff, W., Aoyagi, A. 1975. The Book of Tofu, Food for Mankind. California, Ten Speed Press, USA.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Edisi keempat. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Yuanita, L. 2006. Oksidasi asam lemak daging sapi dan ikan pada penggunaan Natrium tripolifosfat : pemasakan dan penyimpanan. Jurnal Ilmu Dasar. 7(2), 194-200.
DOI: http://dx.doi.org/10.17728/jatp.271
Refbacks
- There are currently no refbacks.
