Kajian Karakteristik Beras Analog Berbahan Dasar Tepung dan Pati Ubi Ungu (Ipomea batatas)

Abstract

Pengembangan diversifikasi sumber pangan selain beras yang berpotensi sebagai makanan pokok memungkinkan ketahanan pangan dapat diwujudkan. Salah satu pangan alternatif yaitu beras analog yang memiliki karakteristik fisik menyerupai beras tetapi unggul dalam kandungan gizinya. Beras analog merupakan tiruan beras yang terbuat dari bahan-bahan seperti umbi-umbian dan serealia. Ubi ungu (Ipomea batatas) adalah salah satu potensi lokal pangan yang layak dikembangkan sebagai bahan baku beras analog. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh perbandingan komposisi tepung pati ubi ungu terhadap nilai gizi, sifat fisikokimia, sifat hedonik beras analog dibandingkan dengan beras padi  dan menentukan komposisi bahan baku terbaik dari beras analog ubi ungu. Berdasarkan nilai rata-rata hasil analisis hedonik secara keseluruhan, diperoleh sampel C (80% tepung, 20% pati) sebagai beras analog dengan nilai terbaik. Pada sampel ini, beras analog memiliki rasa, tekstur, dan kenampakan yang menyerupai beras pada umumnya, walaupun masih beraroma ubi ungu. Kandungan amilosanya sebesar 15,56% termasuk ke dalam beras yang tidak pera dan tidak pulen. Kadar karbohidratnya sebesar 78,9764% lebih kecil dibandingkan pada beras Delangu. Sedangkan, kadar proteinnya lebih besar dibandingkan beras Delangu yaitu 6,7337%. Densitas kamba beras analog pada sampel C sebesar 0,638 gr/ml lebih rendah dibandingkan beras Delangu yaitu 0,81 gr/ml. Sehingga dapat disimpulkan bahwa nilai gizi, sifat fisikokimia dan sifat hedonik beras analog sudah mendekati bahkan untuk beberapa parameter lebih unggul dibandingkan beras Delangu.

The increasing number of rice imports show that local production has not met Indonesian demand. Therefore, food alternative similar to rice with high nutrient content could be the solution. Analog rice resembles and was made from various tubers with similar nutrient composition to rice. Purple sweet potato (Ipomea batatas) has the potential of it. This research aims to study the effects of nutritional value, psychochemical, and hedonic characteristic of analog rice compared to rice and determine the best raw material composition of rice derived from purple sweet potatoes. Based on average of hedonic test results, sample C (80% flour, 20% starch) is the best analog rice. It has texture, flavor, and appearance, resembled to rice with slight scent of purple sweet potatoes. The 15.56% amylose content is not considered as either pera or pulen. Carbohydrate levels 78.9764% were smaller than Delangu rice. While the protein levels 6.7337% were bigger than Delangu rice. Bulk density of sample C was 0,638 gr/ml, smaller than of Delangu rice 0.81 gr/ml. In conclusion, nutritional value, psychochemical, and hedonic characteristic of analog rice were close or even better than Delangu rice.