Email this article Optimasi Pembuatan Tepung Ferkusi (Fermentasi Kulit Singkong) Ditinjau dari Variasi Penambahan Angkak
Abstract
Tepung ferkusi adalah tepung kulit singkong yang difermentasi menggunakan angkak. Proses fermentasi bertujuan untuk meningkatkan protein dan menghilangkan HCN. Tujuan penelitian ini untuk menghasilkan tepung ferkusi yang paling optimum ditinjau dari berbagai konsentrasi penambahan angkak. Fermentasi dilakukan dengan variasi penambahan konsentrasi angkak 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%. Hasil menunjukkan bahwa tepung dengan penambahan angkak sebanyak 5% merupakan hasil optimum dengan kadar air 10,64%, kadar abu 6,13%, karbohidrat 31,92%, protein 5,79%, lemak 5,49%, serat kasar 16,20%, derajat asam 8,21 mL NaOH 0,1 N/100g, IC50 4453,32 ppm, dan kandungan HCN bernilai negatif. Tepung ferkusi dengan penambahan angkak 5% mengandung 17 asam amino, yaitu aspartat, glutamat, serin, glisin, histidin, arginin, threonin, alanin, prolin, valin, isoleusin, leusin, phenilalanin, lisin, tirosin, sistein, dan metionin. Asam amino yang paling tinggi kadarnya adalah glutamat (8528,59 ppm) dan yang paling rendah sistein (175,04 ppm).
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Agbor, E.T. and Mbome, I.L., 2006. The Effect of Processing Technique in Reducing Cyanogen Levels During The Production of Some Cameroonian Cassava Food. Journal of Food Composition and Analysis, 19(4): 354 - 363.
Almasyuhri, Ridwan E., Yuniati H., dan Hermana, 1999. Pengaruh Fermentasi Terhadap Kandungan Protein dan Komposisi Asam Amino dalam Singkong. Jurnal PGM, 22: 55 - 61.
Arunachalam, C. and Narmadhapriya, D., 2011. Monascus Fermented Rice and Its Beneficial Aspect : A New Review. Asian Journal of Pharrmaceutical and Clinical Research, 4(1): 29 - 31.
Chairote, Em-on., Chairote, G. and Lumyong, S., 2009. Red Yeast Rice Prepared from Thai Glutinous Rice and the Antioxidant Activity. Chiang Mai J. Sci., 36(1): 42 - 49.
Coursey, D.G., 1973. Cassava as Food: Toxicity and Technology. Prociding of Interdiciplinary Workshop, London, England: 27 - 36.
Deliani, 2008. Pengaruh Lama Fermenttasi Terhadap Kadar Protein, Lemak, Komposisi Asam Lemak dan Asam Fitat pada Pembuatan Tempe. Tesis. Program Studi Ilmu Kimia, Sekolah Pascasarjana, Universitas Sumatera Utara, Sumatera Utara.
Djaafar, T.F., Rahayu, S. dan Gardjito, M., 2009. Pengaruh Blanching dan Waktu Perendaman dalam Larutan Kapur Terhadap Kandungan Racun pada Umbi dan Ceriping Gadung. Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman Pangan, 28(3): 192 - 198.
Dwinaningsih, E.A., 2010. Karakteristik Kimia dan Sensori Tempe dengan Variasi Bahan Baku Kedelai/Beras dan Penambahan Angkak serta Variasi Lama Fermentasi. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Frank, G.W., 1996. The Fascination of Kombucha. http://www.kombu.de/fasz-eng.htm [15 Maret 2016]
Greenwalt, C.J., Ledford, R.A., K.H. Steinkrauss, 1998. Determination and Characterization of The Antimicrobial Activity of The Fermented Tea Kombucha. Department of Food Science Cornell University, New York. http://www.dobradieta.pl/forum/viewtopic.php?p=246975 [10 Maret 2016]
Hikmah, N., 2015. Pemanfaatan Ekstrak Kulit Singkong dan Air Cucian Beras pada Pertumbuhan Tanaman Sirsak (Annona muricata L.). Naskah Publikasi. Program Studi Pendidikan Biologi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta, Surakarta.
Hikmiyati, N. dan Yanie N.S., 2009. Pembuatan Bioetanol dari Limbah Kulit Singkong Melalui Proses Hidrolisa Asam. Skripsi. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro, Semarang.
Julianto, 2014. Tabloid Sinar Tani : Produksi Singkong Nasional. http://tabloidsinartani.com/read-detail/read/produksi-singkong-nasional/ [1 Mei 2015].
Kasim, E., Suharna, N. dan Nurhidayat, N., 2006. Kandungan Pigmen dan Lovastatin pada Angkak Beras Merah Kultivar Buah Butong dan BP 1804 IF 9 yang Difermentasi dengan Monascus purpureus Jmba. Jurnal Biodiversitas, 7(1): 7 - 9.
Kawuri, R., 2013. Red Mold Rice (Angkak) sebagai Makanan Terfermentasi dari China: Suatu Kajian Pustaka. Jurnal Biologi, 17(1): pp.24 - 28.
Kurniati, L.I., Aida, N., Gunawan, S. dan Widjaja, T., 2012. Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Proses Fermentasi Menggunakan Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cereviseae, dan Rhizopus oryzae. Jurnal Teknik Pomits, 1(1): pp.1-6.
Kurniawan, B., Fathul, F. dan Widodo, Y., 2013. Delignifikasi Pelepah Daun Sawit Akibat Penambahan Urea, Phanerochaete chrysosporium dan Trametes sp. terhadap Kadar Abu, Kadar Air, Kadar Protein, Kadar Lemak dan Bahan Ekstrak Tanpa Nitrogen (BETN). e - Jurnal, Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu. http://fp.unila.ac.id [10 Maret 2016]
Mahanany, D., 2013. Pemanfaatan Tepung Kulit Singkong Sebagai Bahan Substitusi Pembuatan Mie Basah Ditinjau dari Elastisitas dan Daya Terima. Naskah Publikasi. Program Studi DIII Gizi. Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta, Surakarta.
Montagnac, J.A., Davis, C.R. and Tanumihardjo, S.A., 2009. Processing Techniques to Reduce Toxicity and Antinutrients of Cassava for Use as a Staple Food. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 8: 17 - 27.
Nambisan B, 1994. Evaluation of The Effect of Various Processing Tecniques on Cyanogen Content Reduction in Cassva. Arta Hortic, 375: 193 - 201
Nuraini, Sabrina dan Latif, S.A., 2009. Kondisi Optimum dan Profil Produk Fermentasi dengan Monascus purpureus Dengan Substrat Limbah Agro Industri Sebagai Pakan Alternatif Ternak Unggas. Skripsi. Universitas Andalas, Padang.
Nurhidayat, Masdiana, C.P. dan Hartini, S., 2006. Mikrobiologi Industri. ANDI, Yogyakarta.
Oboh, G., 2006. Nutrient Enrichment of Cassava Peels Using a Mixed Culture of Saccharomyces cereviseae and Lactobacillus spp Solid Media Fermentation Techniques. Electronic Journal of Biotechnology, 9(1): 46-49
Permana, D.R., Sunnati M., Tisnadjaja D., 2004. Analisis Kualitas Produk Fermentasi Beras (Red Fermented Rice) dengan Monascus purpureus 3090. Jurnal Biodiversitas, 5(1): 7 12.
Prasojo, W., Suhartati, FM. dan Rahayu, S., 2013. Pemanfaatan Kulit Singkong Fermentasi Menggunakan Leuconostoc mesenteroides dalam Pakan Pengaruhnya Terhadap N-NH3 dan VFA (in vitro). Jurnal Ilmiah Peternakan, 1(1): 397 - 404.
Pratiwi, I.D., 2013. Pengaruh Substitusi Tepung Kulit Singkong Terhadap Kualitas Muffin. Skripsi. Universitas Negeri Semarang, Semarang.
Prawitasari, I. dan Estiningdriati, 2012. Kecernaan Protein Kasar dan Serat Kasar Serta Laju Digesta pada Ayam Arab yang Diberi Ransum dengan Berbagai Level Azolla Microphylla. Animal Agriculture Journal, 1: 471-83.
Rokhmah, L.N., 2008. Kajian Kadar Asam Fitat dan Kadar Protein Selama Pembuatan Tempe Kara Benguk (Mucuna pruriens) dengan Variasi Pengecilan Ukuran dan Lama Fermentasi. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Safitri, F. dan Hartini, S., 2013. Substitusi Buah Sukun (Artocapus altilis Forst) dalam Pembuatan Mie Basah Berbahan Dasar Tepung Gaplek Berprotein. Skripsi. Program Studi Kimia Fakultas Sains dan Matematika Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga.
Steel, R. dan Torie, J.H., 1980. Prinsip dan Prosedur Statitiska Suatu Pendekatan Biometrik. Gramedia, Jakarta.
Steinkrauss, K.H., Wagenknecht, A.C., Mattick, L.R., Lewin, L.M., Hand B.D., 1960. Changes in Soybean Lipids During Tempeh Fermentation. New York State Agricultural Experiment Station. Cornell University, New York.
Suprihatin, 2010. Teknologi Fermentasi. UNESA University Press, Surabaya.
Westby A. and Choo B.K., 1994. Cyanogen Reduction during Lactic Fermentation of Cassava. Acta Hortic, 375: 15 - 209.
Wikanastry, H., Cahya S. dan Agus S., 2012. Aplikasi Proses Fermentasi Kulit Singkong Menggunakan Starter Asal Limbah Kubis dan Sawi pada Pembuatan Pakan Ternak Berpotensi Probiotik. Seminar Hasil - hasil Penelitian LPPM. Universitas Muhammadiyah Semarang, Semarang.
DOI: http://dx.doi.org/10.17728/jatp.171
Refbacks
- There are currently no refbacks.
