Preferensi Panelis dan Efektifitas Penggunaan Bahan Penstabil Terhadap Mutu Sambal Hijau Tempoyak

Lina Widawati, Susi Efrianti

Abstract


Tempoyak merupakan makanan hasil olahan buah durian yang diperoleh  dengan fermentasi sederhana dengan penambahan garam 1,5% selama 3-4 hari. Tempoyak biasa digunakan sebagai bumbu masakan atau juga bisa dibuat sambal. Umumnya pembuatan sambal tempoyak menggunakan cabai merah. Namun diperlukan inovasi baru membuat sambal tempoyak dengan menggunakan cabai hijau. Selain itu untuk menghasilkan sambal tempoyak yang sesuai dengan karakteristik mutu sambal maka diperlukan penambahan bahan penstabil yang sesuai. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkarakterisasi sifat kimia, mikroorganisme dan organoleptik sambal hijau tempoyak serta mengkaji tingkat kesukaan konsumen terhadap sambal hijau tempoyak. Penelitian ini dilaksanakan dalam tiga tahap, yaitu tahap pembuatan tempoyak, tahap pembuatan sambal hijau tempoyak serta tahap analisis. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua perlakuan, yaitu perlakuan variasi jenis cabai yang terdiri dari 3 faktor (300 gram cabai merah, 150 gram cabai merah dan 150 gram cabai hijau, 300 gram cabai hijau) dan perlakuan penambahan bahan penstabil dengan 2 faktor (CMC 1% dan gum arab 1%). Analisis yang dilakukan adalah analisis kimia (total padatan), mikrobiologi (TPC) dan organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur). Hasil penelitian didapat bahwa ditinjau dari sifat kimia, semua perlakuan telah memenuhi syarat mutu sambal yaitu minimal total  padatan sebesar 40%. Ditinjau dari sifat mikrobiologi, semua perlakuan dapat mempertahankan mutunya hingga minggu ke dua. Ditinjau dari segi organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur), perlakuan dengan variasi cabai merah baik menggunakan bahan penstabil CMC maupun gum arab lebih disukai oleh panelis dibanding dengan variasi cabai hijau maupun kombinasi cabai merah dan cabai hijau.

Keywords


Preferensi panelis, Bahan penstabil, Sambal hijau tempoyak

Full Text:

PDF

References


Antarlina, SS, N. Izzudin dan U. Sudirman. Karakteristik Fisik dan Kimia Buah Eksotik Lahan Rawa serta Potensi Pemanfaatannya sebagai Pangan. http://balittra.litbang.deptan.go.id/eksotik/Monogr

af%20-%208.pdf. Diakses Tanggal 20 Mei 2011

Cahyadi, W. 2006. Analisa dan Aspek Kesehatan : Bahan Tambahan Pangan. Penerbit Bumi Aksara. Jakarta

Deman, John M., 1997. Kimia Makanan. Penerbit Institut Teknologi Bandung, Bandung

DeMedia. 2008. Aneka Sambal Nusantara. PT Agromedia Pustaka. Tangerang.

Furia, T.E. 1968. Handbook of Food Additives. Florida: CRC Press Inc.

Lingga ME & MM Rustama. 2005 . Uji Aktivitas Antibakteri dari Ekstrak Air dan Etanol Bawang Putih ( Allium sativum L.) terhadap Bakteri Gram Negatif dan Gram Positif yang Diisolasi dari Udang Dogol ( Metapenaeus monoceros ), Udang Lobster ( Panulirus sp), dan Udang Rebon ( Mysis dan Acetes ). Jurnal Biotika 5 (2).

Mustamanah, kristina. 2012. Pengemulsi, Pemantap dan Pengental Makanan (Emulsifier).http://kristinamustamanah.blogspot.com/2012/01 pengemulsi-pemantap-danpengental. html

Purseglove , 2003, Spices Volume II, New York : Longman Inc

Rahayu, W.P. 2000. Aktivitas Antimikroba Bumbu Masakan Tradisional Hasil Olahan Industri Terhadap Bakteri Patogen dan Perusak. Buletin Teknologi dan Industri Pangan. Vol.XI, No.2

Sylvia, 1996. Telaah Fitokimia Ekstrak Etanol Buah Cabe dan Uji Aktivitasnya sebagai Antimikroba. Skripsi Sekolah Farmasi ITB

Suprapti, L. 2000. Membuat Saos Tomat. Trubus Agrisarana: Jakarta.

Surono, Angela S. 2013. Antibakteri Ekstrak Etanol Umbi Lapis Bawang Merah (Alium cepa L) terhadap Pertumbuhan Staphylococcus aureus

dan Escherichia coli. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas Surabaya. Vol. 2 No.1

Tamaroh, Siti. 2004. Usaha Peningkatan Stabilitas Nektar Buah Jambu Biji (Psidium guajava L) dengan Penambahan Gum Arab Dan CMC

(Carboxy Methyl Cellulose). LOGIKA : Vol.1 No.1, Januari 2004 :56-64

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia, Jakarta

Wiryawan KG, S Suharti & M Bintang. 2005. Kajian Antibakteri Temulawak, Jahe dan Bawang Putih terhadap Salmonella typhimurium serta Pengaruh Bawang Putih terhadap Performans dan Respons Imun Ayam Pedaging. Media Peternakan 28 (2):52-62.

Yuli. 2009. Sambal Tempoyak, Durian yang telah Difermentasi.http://www.vivaborneo.com/sambal-tempoyakdurian-yang-telah-difermentasi.htm


Refbacks

  • There are currently no refbacks.




web
analytics View My Stats