Browning Intensity dan Aroma Whey Susu Kambing akibat Proses Glikasi dengan Penambahan D-psicose, D-fructose dan D-tagatose

Galuh Hayu Kinasih, Anang Mohammad Legowo, Sri Mulyani, Ahmad Ni'matullah Al-Baarri

Abstract


Rare sugar yang ditambahkan ke dalam whey susu kambing diduga dapat meningkatkan intensitas pencoklatan, menghilangkan aroma prengus susu kambing dan meningkatkan citarasa. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan fisik yang berupa warna, dan aroma. Rancangan percobaan untuk pengujian intensitas pencoklatan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 7 ulangan, apabila terdapat
pengaruh perlakuan dilanjutkan dengan uji wilayah ganda duncan. Uji sifat organoleptik menggunakan metode uji organoleptik dengan 25 panelis agak terlatih. Perlakuan yang diterapkan adalah pengaruh penambahan rare sugar sebanyak 4% dengan perlakuan (T1) D-psicose, (T2) D-fructose dan (T3) D-tagatose. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa penambahan rare sugar (D-psicose, D-tagatose, dan D-tagatose) memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap intensitas pencoklatan, berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap organoleptik (aroma). Browning intensity 0,577-0,639; dan organoleptik (aroma) 4,84-5,61. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan D-psicose, D-fructose dan D-tagatose ke dalam whey susu kambing dapat meningkatkan intensitas warna coklat sehingga dapat memperbaiki dan meningkatkan kualitas mutu suatu produk
pangan.

Keywords


rare sugar, whey susu kambing, browning intensity, aroma

Full Text:

PDF

References


Dills, W. L. 1993. Protein Fructosylation: Fructose and the Maillard reaction. Journal of Clinical Nutrition 58: 779-787

Friedman, M. 1996. Food Browning and it’s Prevention: An Overview, journal of Agricultural and Food Chemistry. 44, 5-29

Green G. M., and A.S Perlin. 1968. O-Isopropylidene derivates of D-allullose (D-psicose) and Derythro-hexopyranose-2,3-diulose. Can. J.Biochem. 46:765-770

Hakkak R, S Korourian, MJ Ronis, JM Johnston, and TM Badger. 2001. Dietary whey protein protects against azoxymethane-induced colon tumors in male rats. Cancer Epidemiol. Biomarkers Prev. 10 (5): 555–8.

Izumori, K., dan Tsuzaki, K. 1988. Production of Dtagatose from D-galactitol by Mycobacterium smegmatis. J. Ferment. Technol., 66,225-227.

Jooyandeh, H., A, Aberoumand. 2010. Physicochemical, Nutritional, Heat Treatment Effects and Dairy Products Aspects of Goat and Sheep Milks. 11: 1316-1322

Kawamura. 2004. D-Tagatose Chemical and Technical Assessment (CTA).

Labuza, T. P., and W. M Baisier. 1992. The Kinetics of Nonenzymatic Browning. In H. G. Schwartberg, & R. W. Hartel (Eds.), Physical chemistry of foods (pp. 595-649). New York: Marcel Dekker.

Legowo, A. M., A. N. Al-Baari, M. Adnan dan U. Santosa. 2007. Intensitas aroma prengus dan deteksi asam lemak pada susu kambing. J. Indonesian Tropical Animal Agricultura. 31 (4) : 276-280

Legowo, M. A., Kusrahayu dan S Mulyani. 2009. Ilmu dan Teknologi Susu. BP UNDIP, Semarang

Liu, J., Q. Ru and Y. Ding. 2012. Glycation a Promising Method for Food Protein Modification:Physicochemical Properties and structure, a Review.

Maniruzzaman, S., Y. T Pan, Y. Zeng, B. Atkins, K.Izumori, and AD. Albein 1996. Inhibition of glycoprotein processing by L-fructose and Lxylulose. Glycobiology, 6, 795-803.

Marshall, K., 2004. Therapeutic Applications of Whey. Alternative Medicine Review, 9 (2): 136-156

Matsuo, T, H. Suzuki, M. Hashiguchi, and K. Izumori, Dpsicose is a rare sugar that provides no energy no growing rats. 2002. J. Nutri. Sci. Vitaminol., 48, 512-516.

McWilliams, and Margaret. 2001. Food: Perspective and Experimental, 4th Edition. Upper saddle River, NJ: Prentice Hall. ISBN 0-13-021282-2

Mejcher, M. A and H. J. Henryk. 2005. Identification of Potent Odorants Formed During the Preperation of Extruded Potato Snacks. J. Agric Food Chem. 53: 6432-6437.

Stadler R. H, Blank I, and Varga N. 2002. “Acrylamide from Maillard reaction products”. Nature 419 (6906): 449-50.

Sun, Y., S. Hayakawa., S. Puangmanee, and K. Izumori. 2006. Chemical properties and antioxidative activity of glycated α- lactalbumin with rare sugar, D-allose, by Maillard reaction. Food Chemistry 95, 509-517.

Van Boekel, M. A. J. S. 2001. Kinetics aspects of The Maillard reaction: A Critical Review. Nahrung, 45, 150-159.

White, DC., GN, Lauer. 1990. Predicting Gelatinization temperature of Starch/Sweetener system for Cake Formulation by differential Scanning Calorimetry I. Development of a Model. Cereal Foods Wold 35: 728-731.

Widodo. 2003. Teknologi Proses Susu Bubuk. Lacticia Press.Yogyakarta.

Xiao R, Carter JA, AL Linz, M Ferguson, TM Badger, and FA Simmen. 2006. Dietary whey protein lowers serum C-peptide concentration and duodenal SREBP-1c mRNA abundance, and reduces occurrence of duodenal tumors and colon aberrant crypt foci in azoxymethane-treated male rats". J. Nutr. Biochem. 17 (9): 626–34. doi:10.1016/j.jnutbio.2005.11.008


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Bookmark and Share


web analytics View My Stats