TOTAL BAKTERI DAN pH DAGING AYAM YANG DIAWETKAN DENGAN WHEY
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui performa kualitas daging ayam dengan pengawet alami berbahan dasar whey. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak Lengkap (RAL) dengan pola terbagi oleh waktu “Split Plot in Time” dengan 2 faktor. Faktor yang menjadi petak utama adalah jenis perendam( A1 (aquabides) dan A2 (LPOS)) sedangkan faktor kedua yang menjadi anak petak adalah waktu inkubasi 0,1,2,3,4,5,6 jam dengan 3 kali ulangan. Parameter yang diuji adalah total bakteri dan pH. Pengujian variabel penelitian dilakukan setiap jam ke 0,1,2,3,4,5, dan 6. Hasil penelitian menunjukan bahwa tidak terdapat interaksi antara perlakuan perendaman dengan lama penyimpanan terhadap nilai total bakteri dan pH. Perlakuan perendaman menggunakan laktoperoksidase sistem (LPOS) berpengaruh nyata (p<0,05) mampu menurunkan nilai total bakteri daging ayam yaitu 7,5243 log CFU/ml menjadi 7,1619 Log CFU/ml. Perlakuan penyimpanan pada jam ke 0,1,2,3,4,5,dan 6 berpengaruh nyata (p<0,05) meningkatkan nilai total bakteri, semakin lama penyimpanan nilai total bakteri akan semakin meningkat. Perlakuan perendaman menggunakan laktoperoksidase sistem (LPOS) tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap nilai pH daging ayam, namun penyimpanan pada jam ke 0,1,2,3,4,5,dan 6 berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai pH. Kesimpulan dari penelitian ini adalah bahwa laktoperoksidase system mampu memperpanjang umur simpan daging ayam
Kata kunci : Daging ayam, Laktoperoksidase Sistem, Total bakteri, pH
References
Al-Baarri, A.N., M. Ogawa and S. Hayakawa, 2011. Application of Lactoperoxidase System Using Bovine Whey and the Effect of Storage Condition on Lactoperoxidase Activity. Int. J. of Dairy Sci, 6: 72-78.
Aslam M, Shahid M, Shahid M, Rehman FU, Murtaza M.A, Sharif F, Ata A, Noor S. 2012. Production optimization and characterization of low molekular weight bacteriocin from lactococcus laktis sub SP lactis. Afr. J. Microbiol. Res., 6(30): 5924-5933.
Barrett, N. E., Grandison, A. S. & Lewis, M. J. 1999.Contribution of the lactoperoxidase system to keeping quality of pasteurized milk.Journal of Dairy Research,66: 73-80.lactoperoxidase/thiocyanate/hydrogen peroxide system against strains of Campylobacter isolated from poultry. Journal of Food Protection,52: 638–641.
Elliot RM, McLay JC, Kennedy MJ, and Simmonds RS. 2004. Inhibition of foodborne bacteria by the lactoperoxidase system in a beef cube system. Int J Food Microbiol 91:73–81.
Firmansyah, H., Maheswari R.R. A., dan Bakrie B. 2002. Perbandingan kinerja aktivator® sistem laktoperoksidase (Lactoperoxidase System) dalam pengawetam susu dengan volume yang berbeda.Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2001.
Haslinger, M. R, Leitgeb. F, Bauer. T, Etlle and W.M, Windisch. 2007. Slaughter yield and meat quality of chicken at different length of preslaughter feed with drawal. Die Bodenkultur. 58 (1-4).
Maltin, C., D. Balcerzak, R. Tilley, and M. Delday. 2003. Determinants of meat quality: tender-ness. Proceedings of the Nutrition Society 62:337-347.
Rahardjo, A.H.D, dan Santosa B.S.2005. Kajian terhadap kualitas karkas broiler yang disimpan pada suhu kamar setelah perlakuan pengukusan. Animal Producion 7 (10) 1-5
SNI 7388-2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan. BadanStandarisasi Nasional. Jakarta
Suradi, K. 2008. Perubahan sifat fisik daging ayam broiler postmortem selama penyimpanan temperatur ruang. Tesis. Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran. Bandung.
Refbacks
- There are currently no refbacks.
View My Stats