INTENSITAS WARNA DAN PROFIL PROTEIN PADA SUSU KERBAU DARI REAKSI GLIKASI DENGAN PENAMBAHAN GULA D-SORBOSA, D-FRUKTOSA, L-FRUKTOSA DAN D-GLUKOSA
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan menganalisis intensitas warna serta profil protein pada susu kerbau dari reaksi glikasi dengan penambahan gula D-sorbosa, D-fruktosa, L-fruktosa, dan D-glukosa. Materi yang digunakan penelitian ini adalah susu kerbau, gula D-sorbosa, D-fruktosa, L-fruktosa D-glukosa, Sodium Phosphate Buffer pH 7,4; 10mM, SDS ( Sodium Dodecyl Sulfate), aquades, H2O, amonium persulfat, 1 N HCl, TRIS, TEMED, methanol, acrylamide, bis acrylamide, mercaptoetanol, coomassie brilliant blue, asam asetat. Penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan yang diterapkan yaitu penambahan gula D-sorbosa 4% (T1), penambahan gula D-fruktosa 4% (T2), penambahan gula L-fruktosa 4% (T3), penambahan gula D-glukosa 4% (T4). Variabel yang diamati adalah intensitas warna dan profil protein. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam pada galat 5% untuk parameter intensitas pencoklatan dan analisis deskriptif kuantitatif dan deskriptif kualitatif untuk parameter profil protein. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh nyata penambahan gula terhadap perubahan warna (p>0,05) pada masing-masing perlakuan. D-glukosa memberikan warna coklat yang lebih besar dibanding D-fruktosa, L-fruktosa, dan D-sorbosa. D-sorbosa menunjukkan pita protein laktoferin, serum albumin, αS2–kasein, β-kasein yang menyimpang jika dibandingkan dengan gula D-glukosa, D-fruktosa, dan L-fruktosa. Pita protein dengan penambahan gula D-sorbosa menunjukkan reaksi glikasi yang lebih sempurna jika dibandingkan gula-gula lain yang ditunjukkan dengan band yang lebih lebar dan tipis.
Kata kunci: susu kerbau, intensitas warna, profil protein.References
Albert B., A. Johnson, J. Lewis, M. Raff, K. Roberts, and P. Walter. 2002. Molecular Biology of The Cell. Garland Science, New York.
Al-Baarri, A. N., M. Hayashi, M. Ogawa, and S. Hayakawa. 2010. Effects of mono- and disaccharides on the antimicrobial activity of bovine lactoperoxidase system. J. Of Food Protection. 74: 134-139.
Sanmartin, E., J. C. Arboleya and F. J. Moreno. 2009. Recent advances in the recovery and improvement of functional proteins from fish processing by product: Use of protein glycation as an alternaative method. J. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 8: 332-334.
Sun, Y., S. Hayakawa, S. Puangmanee and K. Izumori. 2006a. Chemical properties and antioxidative activity of glicated α-lactalbumin with a rare sugar, D-allose, by maillard reaction. J. Food Chemistry. 95:509-517.
Sun, Y., S. Hayakawa, M. Chuamanochan, and K. Izumori. 2006b. Antioxidant effects of maillard reaction products obtained from ovalbumin and different d-aldohexoses. J. Biosci., Biotechnol. And Biochemistry. 70: 598-605.
Ti-Da, G., F. G. Sui, and Pi-Ba. 2006. Effects of water stress on the protective enzymes and lipid peroxidation in roots and leaves of summer maize. J. Agric Sci. 5: 291-298.
Tomita, M., Y. Tamura, H. Miyakawa, H. Saito, Kawasaki, H. Abe, Yokosuka, E. Nagao, and Sagamihara. 1994. Method for Heat Treatment of Lactoferrin without Losing Physiological Activities Thereof. USA Patent No. US005340924A, Amerika.
Refbacks
- There are currently no refbacks.
View My Stats