INTENSITAS WARNA DAN PROFIL PROTEIN PADA SUSU KERBAU DARI REAKSI GLIKASI DENGAN PENAMBAHAN GULA D-SORBOSA, D-FRUKTOSA, L-FRUKTOSA DAN D-GLUKOSA

Ahmad Ni'matullah Al-Baarri, Nashihatul Fuadah, Anang Mohamad Legowo

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan menganalisis intensitas warna serta profil protein pada susu kerbau dari reaksi glikasi dengan penambahan gula D-sorbosa, D-fruktosa, L-fruktosa, dan D-glukosa. Materi yang digunakan penelitian ini adalah susu kerbau, gula D-sorbosa, D-fruktosa, L-fruktosa D-glukosa, Sodium Phosphate Buffer pH 7,4; 10mM, SDS ( Sodium Dodecyl Sulfate), aquades, H2O, amonium persulfat, 1 N HCl, TRIS, TEMED, methanol, acrylamide, bis acrylamide, mercaptoetanol, coomassie brilliant blue, asam asetat. Penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan yang diterapkan yaitu penambahan gula D-sorbosa 4% (T1), penambahan gula D-fruktosa 4% (T2), penambahan gula L-fruktosa 4% (T3), penambahan gula D-glukosa 4% (T4). Variabel yang diamati adalah intensitas warna dan profil protein. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam pada galat 5% untuk parameter intensitas pencoklatan dan analisis deskriptif kuantitatif dan deskriptif kualitatif untuk parameter profil protein. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh nyata penambahan gula terhadap perubahan warna (p>0,05) pada masing-masing perlakuan. D-glukosa memberikan warna coklat yang lebih besar dibanding D-fruktosa, L-fruktosa, dan D-sorbosa. D-sorbosa menunjukkan pita protein laktoferin, serum albumin, αS2–kasein, β-kasein yang menyimpang jika dibandingkan dengan gula D-glukosa, D-fruktosa, dan L-fruktosa. Pita protein dengan penambahan gula D-sorbosa menunjukkan reaksi glikasi yang lebih sempurna jika dibandingkan gula-gula lain yang ditunjukkan dengan band yang lebih lebar dan tipis.

Kata kunci: susu kerbau, intensitas warna, profil protein.

References


Albert B., A. Johnson, J. Lewis, M. Raff, K. Roberts, and P. Walter. 2002. Molecular Biology of The Cell. Garland Science, New York.

Al-Baarri, A. N., M. Hayashi, M. Ogawa, and S. Hayakawa. 2010. Effects of mono- and disaccharides on the antimicrobial activity of bovine lactoperoxidase system. J. Of Food Protection. 74: 134-139.

Sanmartin, E., J. C. Arboleya and F. J. Moreno. 2009. Recent advances in the recovery and improvement of functional proteins from fish processing by product: Use of protein glycation as an alternaative method. J. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 8: 332-334.

Sun, Y., S. Hayakawa, S. Puangmanee and K. Izumori. 2006a. Chemical properties and antioxidative activity of glicated α-lactalbumin with a rare sugar, D-allose, by maillard reaction. J. Food Chemistry. 95:509-517.

Sun, Y., S. Hayakawa, M. Chuamanochan, and K. Izumori. 2006b. Antioxidant effects of maillard reaction products obtained from ovalbumin and different d-aldohexoses. J. Biosci., Biotechnol. And Biochemistry. 70: 598-605.

Ti-Da, G., F. G. Sui, and Pi-Ba. 2006. Effects of water stress on the protective enzymes and lipid peroxidation in roots and leaves of summer maize. J. Agric Sci. 5: 291-298.

Tomita, M., Y. Tamura, H. Miyakawa, H. Saito, Kawasaki, H. Abe, Yokosuka, E. Nagao, and Sagamihara. 1994. Method for Heat Treatment of Lactoferrin without Losing Physiological Activities Thereof. USA Patent No. US005340924A, Amerika.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.




web
analytics View My Stats