Email this article ANALISA pH, TOTAL BAKTERI, DAN PROFIL PROTEIN PADA MILKSHAKE DENGAN MENGGUNAKAN SISTEM LAKTOPEROKSIDASE
Abstract
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh LPOS sebagai pengawet alami terhadap sifat mikrobiologi milkshake yang meliputi pH, total bakteri, dan profil protein. Rancangan percobaan yang digunakan untuk pengujian total bakteri adalah Rancangan Acak Kelompok dengan pola Split Plot time in series dengan 2 petak utama (perlakuan LPOS), 7 anak petak (lama penyimpanan), dan 2 kali ulangan. Variabel yang diamati yaitu pH, total bakteri dan profil protein pada milkshake. Data pengaruh perlakuan terhadap variabel total bakteri yang diamati dianalisis dengan menggunakan software SPSS 16.0 dengan taraf signifikasi 5%. Pengaruh yang nyata dari kedua faktor perlakuan diuji lanjut dengan Duncan Multiple Range Test dengan software SPSS 20.0. Pengaruh perlakuan terhadap variabel pH dan profil protein dianalisis menggunakan analisa Deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa milkshake lengkeng tanpa perlakuan LPOS sebesar 6,69 da.n dengan perlakuan LPOS sebesar 6,68 ; milkshake alpukat tanpa perlakuan LPOS sebesar 6,78 dan dengan perlakuan LPOS sebesar 6,52 ; dan milkshake salak tanpa perlakuan LPOS sebesar 6,68 dan dengan perlakuan LPOS sebesar 6,45. Nilai total bakteri pada bahwa milkshake lengkeng tanpa perlakuan LPOS sebesar 3,18 log CFU/ml dan dengan perlakuan LPOS sebesar 3,42 log CFU/ml ; milkshake alpukat tanpa perlakuan LPOS sebesar 2,65 log CFU/ml dan dengan perlakuan LPOS sebesar 2,42 log CFU/ml ; dan milkshake salak tanpa perlakuan LPOS sebesar 3,33 log CFU/ml dan dengan perlakuan LPOS sebesar 2,94 log CFU/ml. Pengujian profil protein pada milkshake alpukat menunjukkan bahwa masih terdapat lactoperoxidase, lactoferin, casein, β-lactoglobulin dan α-lactalbumin dengan band yang cukup tebal pada awal penyimpanan kemudian menipis seiring dengan lama penyimpanan milkshake. Simpulan dari penelitian ini adalah perlakuan LPOS mampu menekan pertumbuhan bakteri pada milkshake alpukat dan milkshake salak sehingga kualitasnya dapat dipertahankan. Hasil profil protein menunjukkan bahwa milkshake dengan LPOS tidak memberi pengaruh yang nampak karena kerusakan protein yang tidak terhindarkan akibat faktor lama penyimpanan.
Kata Kunci : LPOS, milkshake, pH, total bakteri, profil protein
References
Asaah, N. O., F. Fonteh, P. Kamga, S. Mendi, H. Imele. 2007. Activation of the lactoperoxidase system as a method of preserving raw milk in areas without cooling facilities. African J. Food Agr. Nutr. Develop., 7, 1-15.
Buckle, K. A. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press,Jakarta.
Hayakawa, S., Masahiro Ogawa, Makoto Hayashi, Ahmad Nimatullah Al-Baarri. 2011. Effects of Mono- and Disaccarides on the Antimikrobial Activity of Bovine Lactoperoxidase System. Journal of Food Protection. Vol. 74, No. 1. 134-139.
Hames, B.D. 1998. Gel Elektrophorensis of Proteins, Oxford University Press, New York, USA.
Jay, I. M. 2000. Taxonomy, Role, and Significance of Microorganisms in Food. Modern Food Microbiology. Aspen Publishers, Gaithersburg MD.
K. Ratnayani, N. M. A. Dwi Adhi S., dan I G. A. M. A. S. Gitadewi. 2008. Penentuan Kadar Glukosa dan Fruktosa pada Madu Randu dan Madu Kelengkeng dengan Metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi. Jurusan Kimia FMIPA Universitas Udayana. Jurnal Kimia (2):77-86.
Legowo, A. M., Kusrahayu & Mulyani, S. 2009. Ilmu dan Teknologi Susu. Badan Penerbit Universitas Diponegoro,Semarang.
Madureira, A.R., C.I. Pereira, A.M.P. Gomes, M.E. Pintado and F.X. Malcata, 2007. Bovine whey proteins-overview on their main biological properties. Food Res. Int., 40: 1197-1211.
Maheswari, R. A. A., Joni Setiawan., Slamet Mulyanto., Imas Batubara., Cece Sumantri., Akhmad Farajallah. 2007. Identifikasi Laktoferin pada susu Kambing Kacang dengan Metode Imunodifusi Radial Tunggal dan Natrium Deodesil Sulfat Poliakrilamida Elektroforensis Gel. Jurrnal Ilmu Pertanian Indonesia, 12(3): 163-172.
Pruitt, K.M., dan Kamau, D. . 1991. The lactoperoxidase System of Bovine and
Human Milk. In D.S. Robinson & N. A. M. Eskin (Eds), Oxidative enzyme in foods. London: Elseiver Applied Science (pp. 133-514)
Sandy, N. J., Tutik Nurhidayati dan Kristanti Indah Purwani. 2009. Profil Protein Tanaman Kiambang (Salvinia molesta) yang Dikulturkan pada Media Modifikasi air Lumpur Sidoarjo. Program Studi Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Teknologi Sepuluh November, Surabaya.
Santoso, H.B. 1990. Salak Pondoh. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Seifu, E., Buys, E. M., Donkin, E. F. & Petzer, I.-M. 2004. Antibacterial activity of the lactoperoxidase system against food-borne pathogens in Saanen and South African Indigenous goat milk. Food Control, 15, 447–452.
Widyastika, D. M. 2008. Deteksi bakteri gram negatif (Salmonella sp., Escherichia coli, dan Koliform) pada susu bubuk skim impor. Skripsi. Fakultas Kedokteran Hewan. Institut Pertanian Bogor, 28-29.
Refbacks
- There are currently no refbacks.
