KARAKTERISTIK DANGKE DARI SUSU DENGAN WAKTU INKUBASI BERBEDA PASCA PERENDAMAN DALAM LARUTAN LAKTOFERIN

Ferdina Vera Kesuma Marfiyanti, Suranto Moch Sayuthi, Ahmad Ni'matullah Al-Baarri, Anang M Legowo

Abstract


Susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena kelezatan dan komposisi zat gizinya yang ideal. Dangke merupakan suatu produk olahan hasil dari fermentasi susu yang dikerjakan melalui teknik penggumpalan dengan beberapa campuran bahan. Laktoferin (LF) merupakan salah satu protein yang secara alami ditemukan dalam susu yang mampu mengikat ion besi (FE) dari mikroba, sehingga dapat menghambat pertumbuhan dan mematikan mikroba. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menguji karakteristik dangke yang telah direndam dalam cairan yang mengandung enzim laktoferin. Penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola Split Plot in Time dengan 3 ulangan. Perlakuan yang diterapkan yaitu dangke tanpa perlakuan (A1),dangke dengan perlakuan menggunakan laktoferin (A2). Variabel yang diamati adalah total bakteri, nilai pH, dan profil protein. Hasil analisis menunjukkan bahwa total mikroba dan nilai pH dengan perendaman dangke menggunakan larutan laktoferin dan phosphat buffer berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap perlakuan dan waktu, sedangkan berdasarkan uji profil protein jenis protein yang tampak nyata yaitu kasein. Kesimpulan dari penelitian ini bahwa total mikroba pada dangke dengan menggunakan larutan laktoferin mampu menurunkan mikroba secara nyata karena laktoferin mampu menghambat pertumbuhan mikroba.

Keywords


laktoferin; dangke; total mikroba; nilai pH; profil protein

Full Text:

PDF

References


Al-Baarri, A. N., A.M. Legowo., M. Ogawa., and S. Hayakawa. 2011a. Application of an immobilized lactoperoxidase to contiuous hypothiocyanite production. Journal of Food Science (submitted).

Appendix O- Department of Defense Food Safety and Quality Assurance Action Level (2009). Dairy (other than cheese and milkproducts: solid and semi-solid dairy products). Code of Federal Regulation (USDA AMS), 7 CFR 58.528.

Aslam M, Shahid M, Rehman FU, Murtaza M.A, Sharif F, Ata A, Noor S. 2012. Production Optimization and Characterization of Low Molekullar Weight Bacteriocin from Lactococcus Laktis sub SP Lactis. Afr. J. Mikrobiol. Res.,6(30): 5924-5933.

Bintoro, V. P. 2008. Teknologi Pengolahan Daging dan Analisis Produk Edisi 2. Universitas Diponegoro, Semarang.

Connely, O. M. 2001. Review : Antiinflammatory activities of Lactoferrin. Journal of the American College of Nutrition. 20 (2):389S-395S.

Erlina, S dan A. Zuraida. 2008. Derajat Keasaman dan Angka Reduktase Susu Sapi Pasteurisasi dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda. Volume 23 Nomor 3. Hal: 185-194.

Farrel, H. M. Jr, R. Jimenez-Flores, G. T. Bleck, E. M. Brown, J. E. Butler, L. K. Creamer, C. L. Hicks, C. M. Hollar. K. F. NG-KWAI-HANG and H.E. Swaisgood. 2004. Nomenclature of the proteins of cows’ milk--sixth revision. J. Dairy Sci. 87: 1641 – 1674.

Hames, D, Hooper, N. 2005. Biochemistry 3th. Taylor and Francis, New York.

Harper, W. J. and E.W. Hall. 1981. Dairy Technology and Engineering. AVI Publ. Co. Inc., Westport, Connecticut.

Kalsum, U. 2009. Analisis Usahatani Nanas dan Prospektif Petani Terhadap Usahatani Nanas di Kecamatan Kotabumi Lampung Utara. Jurnal Ilmiah Esai 3: 355-361.

Kanyshkova, T. G., S. E. Rabina, D. V. Semenov, N. Isaeva, A. V. Vlassov, K. N. Neustroev, A. A. Kulminskaya, V. N. Buneva and G. A. Wevinsky. 2003. Multiple enzymatic of human milk lactoferrin. Eur. J. Biochem. 270: 3353-3361.

Sandy, N. J., Tutik Nurhidayati dan Kristanti Indah Purwani. 2009. Profil Protein Tanaman Kiambang (Salvinia molesta) yang Dikulturkan Pada Media Modifikasi Air Lumpur Sidoarjo. Program Studi Biologi, Fakultas Matematika Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Teknologi Sepuluh November, Surabaya.

Suriawiria, U. 1985. Pengantar Mikrobiologi Umum. Angkasa. Bandung


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Bookmark and Share


web analytics View My Stats