Nilai pH, Kekentalan, Citarasa, dan Kesukaan pada Susu Fermentasi dengan Perisa Alami Jambu Air (Syzygium Sp)

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui nilai pH, kekentalan, citarasa, dan kesukaan yoghurt drink yang ditambah dengan perisa buah jambu air (Syzygium sp). Yoghurt drink dibuat dari susu skim melalui tahapan pasteurisasi suhu 80 °C selama 15 menit, inokulasi kombinasi bakteri Lactobacillus bulgaricus; Lactobacillus acidophilus strain FNCC-379 dan Streptococcus thermophillus sebanyak 3% v/v, lalu diinkubasi pada suhu 43°C. Perisa jambu air sebanyak 0%, 1%, 2% dan 3% ditambahkan setelah jam ketiga inkubasi. Inkubasi dihentikan setelah pH turun pada jam ke 5. Hasil analisis ragam yang dilanjutkan dengan analisis DMRT terhadap data pH dan kekentalan menunjukkan bahwa penambahan perisa jambu air berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kedua parameter dengan nilai pH secara berurutan dari keempat perlakuan adalah 3,93; 3,87; 3,88 dan 3,93 sedangkan kekentalannya adalah 5,19 cP; 6,54 cP; 5,97 cP; 6,52 cP. Adapun analisa Kruskal Wallis terhadap data cita rasa dan kesukaan menunjukkan bahwa perlakuan tidak berpengaruh nyata (P>0,05), dalam kisaran citarasa agak asam hingga asam dan kisaran kesukaan panelis adalah suka hingga agak tidak suka.

Kata kunci : yoghurt drink, jambu air, pH, kekentalan, kesukaan.