Pengaruh Ratio Kombinasi Maltodekstrin, Karagenan dan Whey Terhadap Karakteristik Mikroenkapsulan Pewarna Alami Daun Jati (Tectona Grandis L. F.)

Wahyu Purnomo, Lia Umi Khasanah, Baskara Katri Anandito

Abstract


Antosianin merupakan zat warna yang bersifat polar bertanggung jawab untuk kebanyakan warna merah, biru, dan ungu. Dengan mikroenkapsulasi antosianin dapat terlindungi dari pengaruh lingkungan yang merugikan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ratio kombinasi bahan penyalut terbaik dalam spray drying. Ekstrak daun jati dimikroenkapsulasi dengan penyalut maltodekstrin, karagenan, dan whey dengan proporsi total padatan ekstrak terhadap penyalut dengan rasio 3:10. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor (ratio kombinasi penyalut maltodekstrin, kappa-karagenan dan whey) dengan 3 taraf yaitu (2:1:0, 2:0:1, dan 1:1:1). Variable respon yang diukur adalah randemen, kadar total antosianin, penangkapan radikal bebas, dan kualitas warna (L*a*b,oHue), kadar air, kelarutan dalam air, sisa pelarut (etanol) dan mikrostruktur. Hasil penelitian menunjukkan ratio kombinasi penyalut terbaik ditinjau dari nilai kadar antioksidan, kualitas warna L dan b, kadar air, serta mikrostruktur adalah mikroenkapsulan dengan ratio kombinasi penyalut maltodekstrin, karagenan, dan whey (MKW). ditinjau dari kadar antosianin, dan kelarutan dalam air adalah mikroenkapsulan dengan penyalut maltodekstrin dan whey (MW). Dan ditinjau dari randemen dan oHue adalah mikroenkapsulan dengan penyalut maltodekstrin dengan karagenan (MK). Mikroenkapsulan yang dihasilkan diharapkan dapat diaplikasikan dalam bahan pangan sebagai pewarna makanan alami dalam bentuk sediaan bubuk.

Keywords


mikroenkapsulan, maltodekstrin, karagenan, whey, pewarna daun jati

Full Text:

PDF

References


Apriyantono, Anton.,Dedi Fardiaz, Ni luh Puspitasari, Sedarnawati, dan Slamet Budiyanto, 1989. Analisa Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut. Pertanian Bogor, Bogor.

AOAC.1970. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist. Association of Official Analytical Chemist. Washington. D.C

Aradhana, R., Rao, K. N. V., Banji, D., and Chaithanya, R. K. 2010. A Review on Tectona grandis. linn: Chemistry and Medical Uses. Journal of Herbal Technology Industry, 6-9.

Buckle,K.A.,1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press.Jakarta.

Cano-Chauca, M., Stringheta, P.C., Ramos, A.M. and Cal-Vidal, J. 2005. Effect Of The Carriers On The Microstructure Of Mango Powder Obtained By Spray Drying And Its Functional Characterization. Innovative Food Science and Emerging Technologies 6: 420-428.

DeMan, M.J. 1989. Kimia Makanan, ITB, Bandung, pp. 190-195

Desmawarni. 2007. Pengaruh Komposisi Bahan Penyalut Dan Kondisi Spray Drying Terhadap Karakteristik Mikrokapsul Oleoresin Jahe . Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Ernawati, Santy, 2010. Stabilitas Sediaan Bubuk Pewarna Alami Dari Rosela (Hibiscus Sabdariffa L) yang Diproduksi Dengan Metode Spray Drying Dan Tray Drying. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, IPB, Bogor.

Fardiaz, D, N. Andarwulan, Hanny Wijaya, dan Ni Luh Puspitasari. 1992. Petunjuk Laboratorium Teknik Analisis Sifat Kimia dan Fungsional Komponen Pangan. PAU pangan dan Gizi IPB, Bogor. 139p.

Fatwa MUI. 2013. Kutipan Keputusan Fatwa Mui No 4/2003 Tentang Pedoman Fatwa Produk Halal. Diakses pada Senin 27 Januari 2014 Pukul 19:00 WIB.

Food and Drug Administration. 2012. Guidance For Industri, Impurities : Residual Solvents In New Veterinary Medicinal Product, Active Substanceand Excipients (Rivision 2) .U.S. Department of healt and human services.

Glicksman M. 1983. Food Hydrocolloids Vol.II. Florida : CRC Press.

Hardjanti, Sri. 2008. Potensi Daun Katuk Sebagai Sumber Zat Pewarna Alami dan Stabilitasnya Selama Pengeringan Bubuk dengan Menggunakan Binder Maltodekstrin. Jurnal Penelitian Saintek, Vol. 13, No. 1, April 2008 : 1-18

Helena C.F. Carneiro, Renata V. Tonon, Carlos R. F. Grosso, dan Miriam D. Hubinger. 2009. Effect Of Different Combination Of Wall Materials on The Encapsulation Efficiency Of Flaxseed Oil Microencapsulated by Spray Drying. Journal of food engineering. University of Compains, Compains, SP. Brazil.

Hutching, JB.1999. Food Colour and Appearance. Gaitersburg, Maryland:Aspen Publ. Inc

Imeson AP. 2000. Carrageenan. Di dalam Phillips GO, Williams PA (Eds). Handbook of Hydrocolloids. Boca Raton: CRC Press.

Imeson A. 2010. Food Stabilisers,Thickeners and Gelling Agents. Inggris: Blackwell Publishing.

Krasaekoopt,W, B., H. Bhandari and H. Deeth. 2003. Evaluation of encapsulation techniques of probiotics for yoghurt. Int. Dairy J. 13:3-13

Khrisnan, S., A.C. Kshirsagar, dan R. S. Singhal. 2005. The use of gum arabic dan modified starch in the microencapsulation of food flavoring agent. Carbohydrate Polymer. 62:309-315.

Kusnandar, Feri. 2010. FAQ Tentang Pangan Halal. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB. Bogor.

Latifatunissa, Nur Zhulfani.2013. Pengaruh Komposisi Maltodekstrin dan Karagenan Terhadap Karakteritik Fisik dan Kimia Mikrokapsul Oleoresin Daun Jeruk Purut (Citrus hystrix). Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Lee, J., Durst, R.W., Wrolstad, R.E. 2005. Determination of Total Monomeric Anthodyanin Pigment Content of Fruit Juice, Beverages, Natural Colorants, and Wines by the pH Differential Method: Collaborative Study. Journal of AOAC International Vol.88 No.5.2005.

Masters, K. 1979. Spray Dryer Handbook. John Wilegard Sons, New York.

Molyneux, Philip.2003. The Use Of the stable Free Rdical Diphenylpicryl-Hrdrazyl (DPPH) For Estimating Antioxidant Activity. United Kingdom. London

Mulvihill, D.M. and M.B. Grufferty. 1997. Product of Whey protein enriched product. In : S. Damodaran (Editor). Food Protein and Lipids. Plenium Press, New York and London.

Nayak, C.A. and N.K. Rastogi, Effect of Selected Additives on Microencapsulation of Anthocyanin by Spray Drying. Drying Technology, 2010. 28(12): p. 1396-1404.

Pardosi Jasmer L. 2009. Perbandingan Metode Kromatografi Gas dan Berat Jenis Pada Penetapan Kadar Etanol. Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatara Utara. Medan

Reineccius,G.A. 1988. Spray drying of food flavours. Di dalam G. A. Reineccius dan S. J. Risch (Eds). Flavour Encapsulation, 55-66. American Chmeical Society. Washington, D.C.

Seda Ersus, & Yurdagel, U. 2007. Microencapsulation of anthocyanin pigments of black carrot (Daucuscarota L.) by spray dryer. Journal of Food Engineering, vol. 80, pp. 805-812, 2007.

Sukemi R, P .2007. Uji Stabilitas Antioksidan Pigmen Bunga Kana Merah Dan Bunga Kuning (Canna Coccinea Mill) (Kajian Jenis Pelarut Dan Pemanasan) [Skripsi]. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang.

Umar, F. 2008. Optimasi Ekstraksi flavonoid Total Daun Jati Belanda [Skripsi]. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Institut Pertanian Bogor.

Young, S.L., X. Sarda, and M. Rosenberg. 1993. Microencapsulating properties of whey proteins. 1. microencapsulation of anhydrous milkfat. J. Dairy Sci. 76: 2868-277.

Yudiono K 2011 Ekstraksi Antosianin Dari Ubijalar Ungu (Ipomoea Batatas Cv. Ayamurasaki) Dengan Teknik Ekstraksi Subcritical Water. Jurnal Teknologi Pangan Vol.2 No.1Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Katolik Widya Karya Malang.

Yuliastri, Sri Walanike.2001. Studi Ekstraksi Pigmen dari Daun Jati. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

InfanteJose´ Alberto Gallegos, Guzma Nuria Elizabeth Rocha, LaredoRube´n Francisco Gonza´ lez, TorresLuisMedina, Aldapa Carlos Alberto Gomez, Martı´nez Luz Araceli Ochoa, Sa´ nchez Cecilia Eugenia Martı´nez, ndez-Santos Betsabe Herna´ , Ramı´rez Juan Rodrı´guez. 2012. Physicochemical Properties Andantioxidant Capacity Of Oak (Quercusresinosa) Leaf Infusion Sencapsulated By Spray-Drying. Journal Food Bioscience :1-2.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.




web
analytics View My Stats