PENGARUH PERBANDINGAN TETELAN MERAH TUNA DAN TEPUNG MAIZENA TERHADAP MUTU NUGGET

Wellyalina Wellyalina, F Azima, Aisman Aisman

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan jumlah tepung maizena yang tepat sebagai bahan pengikat dalam pembuatan nugget tetelan merah tuna. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari lima perlakuan dan empat ulangan. Data pengamatan dianalisis dengan uji F kemudian dilanjutkan dengan uji Tukey Honestly Significant Difference (Tukey-HSD) pada taraf nyata 5 %. Perlakuan pada penelitian ini adalah perbandingan tetelan merah tuna dengan tepung maizena dengan perlakuan adalah A= 95 : 5, B= 90 : 10, C= 85 : 15, D= 80 : 20, E= 75 : 25. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tetelan merah tuna dengan tepung maizena berpengaruh nyata (p< 0,05) terhadap kadar air, lemak, protein, abu, karbohidrat, daya serap minyak, kekerasan sebelum digoreng, warna, dan tekstur. Perbandingan tetelan merah tuna dengan tepung maizena yang terbaik adalah dengan perbandingan 85:15, baik sebelum maupun setelah digoreng terhadap kadar air (56,43 % dan 44,53 %), kadar lemak (1,6 % dan 7,8 %), kadar protein (20,64 % dan 13,45 %), kadar abu (1,01 % dan 1,07 %), dan kadar karbohidrat (20,38 % dan 33,14 %), serta pengujian organoleptik terhadap warna, rasa, dan tekstur yang berada pada taraf biasa - suka, sedangkan terhadap aroma dengan penilaian biasa. Daya serap minyak sebesar 6,2 % , tingkat kekerasan (0,58 N/m2 dan 1,38 N/m2) dan analisa lempeng total 4,9 x 103 .

Keywords


nugget; tetelan merah tuna; tepung maizena; mutu nugget

Full Text:

PDF

References


Alamsyah, Yuyun. 2008. Nugget. PT. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta

Anonim. 2011a. Ikan. Diakses : 5 Juni 2011.

. 2011b. “Tepung Maizena”. Bumbu Masak . (Online), (diakses 16 April 2011).

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. Assiciation of Official Analytical Chemistry.

Astawan, M. 2007. “Nugget”. Nugget Ayam Bukan Junk Food. diakses 4 Maret 2011.

Badan Pusat Statistik RI. 2009. Jumlah Perahu/Kapal, Luas Usaha Budidaya dan Produksi menurut Sub Sektor Perikanan, 2002-2008. Jakarta.

Bijogneo. 2010. ”Bisnis”. 3,85 Milyar USD Ikan Laut Indonesia di Pasar Dunia. (Online), diakses 17 Juni 2011.

Buckle et al., 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta.

Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. PT. Raja Grafindo Persada. Jakarta.

Hermansyah, R. 2010. Pembuatan Nugget Udang Rebon dengan Bahan Pengikat Jagung dan Tepung Beras. Skripsi Teknologi Pertanian Universitas Andalas. Padang..

Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia perss. Jakarta.

PT. Dempo Andalas Samudera. 2007. Process Flow Chart Fillet Tuna. Padang Sumatera Barat.

Setyowati, M.T. 2002. Sifat Fisik, Kimia, dan Palatabilitas Nugget Kelinci, Sapi, dan Ayam yang Menggunakan Berbagai Tingkat Konsentrasi Tepung Maizena. Skripsi Teknologi Hasil Ternak Institut Pertanian Bogor. Bogor.

SNI 01-6683-2002. Syarat Mutu Nugget Ayam. Badan Standardisasi Nasional 2011. Jakarta.

Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik. IPB. Bogor.

Tanoto, E. 1994. Pengolahan Fish Nugget dari Ikan Tenggiri (Scomberomorus commersoni). Skripsi Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Widrial, R. 2005. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tepung Maizena Terhadap Mutu Nugget Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus). Skripsi Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Bung Hatta. Padang.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.




web
analytics View My Stats