PENGARUH PEMBERIAN ASAP CAIR DAN METODE PENGEMASAN TERHADAP KUALITAS DAN TINGKAT KESUKAAN DENDENG SAPI SELAMA PENYIMPANAN

S Rahayu, V P Bintoro, Kusrahayu Kusrahayu

Abstract


Penggunaan asap cair pada pembuatan dendeng sapi dapat mempertahankan kualitas, memiliki daya terima pada konsumen serta memiliki masa simpan yang lebih lama. Pengemasan secara vakum ditujukan untuk menambah daya simpan dendeng. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan dendeng sapi dengan kualitas yang baik dan diterima oleh konsumen serta mengetahui pengaruh interaksi antara pemberian asap cair dan metode pengemasan yang berbeda terhadap aktivitas air, total mikroba, angka TBA, pH, warna dan uji kesukaan dendeng sapi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap pola faktorial dengan 2 faktor (2 x 4 perlakuan) dan 4 ulangan dengan penyimpanan selama 4 bulan pada inkubator climacell (metode ASLT). Faktor A adalah pemberian asap cair (tanpa asap cair, asap cair 2%, 3% dan 5%) dan faktor B adalah metode pengemasan (pengemasan vakum dengan plastik nylon dan dan pengemasan non vakum menggunakan plastik PE). Hasil dari penelitian ini adalah tidak ada interaksi antar perlakuan pada masing-masing variabel dari awal sampai akhir penyimpanan kecuali pada total mikroba pada penyimpanan selama 1 sampai 4 bulan. Simpulan dari penelitian ini adalah pemberian asap cair dan pengemasan secara vakum dapat mempertahankan kualitas dendeng sapi. Pemberian asap pada dendeng sapi dapat diterima oleh konsumen. Hasil terbaik secara keseluruhan adalah penambahan asap cair 3% dan pengemasan secara vakum.

Keywords


Dendeng sapi; asap cair; pengemasan; mikroba; angka TBA

Full Text:

PDF

References


Abubakar. 1992. Pengaruh konsentrasi garam dan lama penyimpanan terhadap mutu dendeng sapi. Dalam : S. Iskandar dan S. Syahriar. Prosiding Hasil-hasil penelitian ruminansia besar. Balai Penelitian Ternak. Bogor. Hal 125-132.

Buckle KA, R.A. Edward, G.H. Fleet, dan M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan. Penterjemah Hadi Purnomo dan Adiono. UI Press. Universitas Indonesia, Jakarta. 365 hal.

Darmadji, P. dan H, Triyudiana. 2006. Proses pemurnian asap cair dan simulasi akumulasi kadar benzopyrene pada proses perendaman ikan. Agritech. 26(2) : 94 – 103. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Davidson, P. M., J. N. Sofos, and A. L. Branen. 2005. Antimicrobials in Food. 3rd ed. Boca Raton : Taylor and Francis Group, CRC Press.

Gomez-Estaca J., P. Montero, B. Gimenez, MC. Gomez-Guillen. 2007. Effect of functional edible films and high pressure processing on microbial and oxidative spoilage in cold-smoked sardine (Sardina pilchardus). Food Chem 105 : 511–520.

Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Liberty, Yogyakarta.

Karseno, P. Darmadji, dan K. Rahayu. 2002. Daya hambat asap cair kayu karet terhadap bakteri pengkontaminan lateks dan ribbed smoke sheet. Agritech 21(1):10-15.

Kristinsson HG, N. Danyali, and S. Ua-Angkoon. 2007. Effect of filtered wood smoke treatment on chemical and microbial changes in mahi mahi fillets. J Food Sci 72:16-24.

Krokida MK, V. Oreopoulou, ZB. Maroulis, D. Marinoskouris. 2001. Colour changes during deep fat frying. J Food Eng. 48: 219–225.

Legowo, M. A., Soepardi, R. Miranda, Y. Anisa, dan Rohidayah, 2002. Pengaruh Perendaman Daging Pra Kyuring Dalam Jus Daun Sirih terhadap ketengikan dan sifat organoleptik Dendeng Sapi Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.

Maga, J. A. 1987. Smoky in Food Processing. CRC Press Inc. Bocuration. Florida.

Milly P.J., R.T. Toledo, and S. Ramakrishnan. 2005. Determination of minimum inhibitory concentrations of liquid smoke fractions. J. Food Sci. 70:12-17

Munoz R.E., E. A. E. Boyle and J. L. Marsden. 1998. Liquid smoke effects on Escherichia coli O157:H7. and its antioxidant properties in beef products. J Food Sci. 63:150-153.

Muratore G and F. Licciardello. 2005. Effect of vacuum and modified atmosphere packaging on the shelf-life of liquid-smoked swordfish (Xiphias gladius) slices. J Food Sci. 70:359-363.

Pearson A. M, and F. W. Tauber. 1984. Processed Meat. 2nd Edit. Smoking. AVI Publishing Company, Inc. Westport. Connecticut.

Purnomo H., 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia-Press.Jakarta.

Soldera S., N. Sebastianutto, and R. Bortolomeazzi. 2008. Composition of phenolic compounds and antioxidant activity of commercial aqueous smoke flavorings. J Agric Food Chem. 56: 2727–2734

Sunen E, Fernandez-Galian B, and C. Aristimuno. 2001. Antibacterial activity of smoke wood condensates againts Aeromonas hydrophila, Yersinia enterolitica and Listeria monocytogenes at low temperature. Food Microbiol. 18:387-393.

Sunen E, Aristimuno C, and B. Fernandez-Galian. 2003. Activity of smoke wood condensates against Aeromonas hydrophila and Listeria monocytogenes in vacuum-packed, cold-smoked rainbow trout stored at 40C. Food Res Int 36:111-116.

Wibowo, S. 2002. Industri Pengasapan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.




web
analytics View My Stats