Perubahan Total Bakteri, pH, dan Melanoidin Susu Selama Pemanasan Suhu 70°C

Muhammad As'ad Wibisono, Setya Budi Muhammad Abduh, Yoyok Budi Pramono

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penurunan jumlah bakteri susu terhadap suhu pemanasan 70°C pada lama pemanasan yang berbeda serta mengkaji lebih dalam terhadap kerusakan fisik dan kimiawi susu. Pemanasan  70°C dengan periode 5, 10, 15, 20, 25, dan 30 menit diterapkan untuk mengkaji kematian bakteri susu dan risiko kerusakan kimiawi yang mengakibatkan perubahan intensitas pencoklatan susu dan perubahan pH. Total bakteri dihitung dengan metode cawan tuang. Intensitas pencoklatan diamati dengan spektrofotometri pada panjang gelombang 420 nm. Nilai pH diamati dengan menggunakan pH meter. Data perubahan total bakteri ditampilkan dalam grafik semi-log untuk menentukan nilai D. Perubahan intensitas pencoklatan, dan perubahan nilai pH dianalisa dengan analisa deskriptif terhadap perubahan grafik. Penelitian menunjukkan, waktu yang dibutuhkan untuk mematikan 90% bakteri (Nilai D) pada suhu 70°C adalah sebesar 7552,49 detik. Pemanasan yang dilakukan tidak  mengubah intensitas pencoklatan susu (0,4 – 0,6 abs) tapi meningkatkan pH meski masih dalam batas normal (6,65 – 6,81). Nilai kemiringan (Slope) pada grafik total bakteri menunjukkan angka -1,32x10-4, pada grafik pH menunjukkan angka 4,24x10-5, pada grafik melanoidin menunjukkan angka 1,19x10-5. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penurunan bakteri susu dipengaruhi oleh pemanasan. Nilai D bakteri sebanyak 1 siklus logaritma membutuhkan waktu  sebesar 5789,26 detik. Perubahan pH susu akibat pemanasan terjadi dalam rentang normal sebesar 6,66 hingga 6,85. Intensitas pencoklatan berbanding lurus  dengan periode pemanasan, dengan konstanta laju perubahan intensitas pencoklatan (k) sebesar 8x10-5/s. Nilai kemiringan (Slope) pada total bakteri, pH, dan melanoidin berturut- turut adalah -1,32x10-4;  4,24x10-5; dan  1,19x10-5. Nilai kemiringan pada total bakteri lebih besar dibandingkan pH dan melanodin menunjukkan bahwa susu tahan terhadap suhu yang dihasilkan dari pemanasan dan terjadi kematian bakteri dalam  jumlah besar sesuai dengan tujuan dari pemanasan susu.

Full Text:

FULLTEXT PDF

References


Bailey, M. E, and Won, U K. 1992. Maillard reaction and lipid oxidation. Di dalam: Angelo AJS. Lipid Oxidation in Food. ACS symposium series. New York: August 25-30

Badan Standarisasi Nasional. 1995 [BSN]. SNI 01-3951-1995. Susu Segar. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 1998 [BSN]. SNI 01-3141-1998. Susu Segar. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Erlina, S., dan A. Zuraida. 2008. Derajat keasaman dan angka reduktase susu sapi pasteurisasi dengan lama penyimpanan yang berbeda. Fakultas Pertanian Universitas Islam Kalimantan. Ziraa’ah 23 (3): 191-192.

Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty. Jakarta.

Hariyadi, P. 2010. Sterilisasi UHT dan Pengemasan Aseptik. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Heldman, D.R and R.P. Singh. 2001. Introduction to Food Engineering. London: Academic Press.Halaman 334-339.

Kurniawan, D. 2008. Regresi Linear. R Development Core Team. R: A language and environment for statistical computing. R Foundation for Statistical Computing, Vienna, Austria.

Manik, E. 2006. Olahan Susu. Jakarta : Pusat Unit Pangan dan Gizi.IPB. Bogor.

Muchtadi, D. 2010. Teknik Evaluasi Gizi Protein. Alfabeta. Bandung.

Reineccius, G. 2006. Flavor Chemistry and Technology. Ed 2nd. Taylor and Franchis Group, LLC.

Saleh, E.2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi Produksi Ternak. Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Sun, Y., S. Hayakawa, S. Puangmanee and K. Izumori. 2006a. Chemical properties and antioxidative activity of glycated α-lactalbumin with a rare sugar, D-allose, by Maillard reaction. J. Food Chemistry. 95: 509-517.

Wardana, A. S. 2010. Materi Kuliah Teknologi Pengolahan Susu,Pasteurisasi dan Sterilisasi. (http://kuliahpangan77.wordpress.com/2010/03/13/pasteurisasi-dan-sterilisasi/). Diakses pada tanggal 17 Juli 2013.




DOI: http://dx.doi.org/10.17728/jatp.v5i1.7

Refbacks

  • There are currently no refbacks.