KADAR SERAT KASAR, DAYA IKAT AIR, DAN RENDEMEN BAKSO AYAM DENGAN PENAMBAHAN KARAGINAN

A B Kurniawan, Ahmad Ni'matullah Al-Baarri, Kusrahayu Kusrahayu

Abstract


Penggunaan boraks sebagai bahan pengenyal bakso dapat menimbulkan efek yang buruk bagi kesehatan sehingga harus dicari bahan alternatif lain yang lebih aman. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan karaginan pada bakso ayam sebagai alternatif pengenyal terhadap kadar serat kasar, daya ikat air, dan rendemen. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni 2011 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Laboratorium Ilmu Makanan Ternak Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro Semarang. Perlakuan yang diterapkan dalam penelitian ini adalah bakso ayam tanpa penambahan karaginan (T0), bakso ayam dengan penambahan karaginan 1,5% (T1), bakso ayam dengan penambahan karaginan 2% (T2), bakso ayam dengan penambahan karaginan 2,5% (T3), bakso ayam dengan penambahan karaginan 3% (T4). Data yang diperoleh diolah secara statistik dengan menggunakan analisis ragam dan untuk uji lanjut menggunakan Uji Wilayah Ganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan karaginan pada bakso ayam memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar serat kasar dan rendemen, sedangkan pada pengujian daya ikat air tidak terdapat pengaruh secara nyata dari penambahan karaginan. Penambahan karaginan pada bakso ayam terbukti dapat meningkatkan kadar serat kasar dan rendemen sedangkan nilai daya ikat air pada bakso ayam cenderung meningkat walaupun tidak signifikan.

Keywords


bakso ayam; karaginan; serat kasar; daya ikat air; rendemen

Full Text:

PDF

References


Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Angka, S.L.dan MT. Suhartono. 2000. Bioteknotogi Hasil Laut. Pusat Kajian Sumberdaya Pesisir dan Lautan, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Anshori, M. 2002. Evaluasi Penggunaan Jenis Daging dan Konsentrasi Garam yang Berbeda Terhadap Mutu Bakso. Institut Pertanian Bogor, Bogor. (Skripsi Fakultas Peternakan)

Astawan, M. 2008. Sehat Dengan Hidangan Hewani. Penebar Swadaya, Jakarta.

Ayadi, M. A., A. Kechaou, I. Makni, and H Attia. 2009. Influence of carrageenan addition on turkey meat sausages properties. Journal of Food Engineering. 93 (3): 278-283.

Basmal, J., Syarifudin, dan Farid Ma’ruf. 2003. Pengaruh konsentrasi larutan potasium hidroksida terhadap mutu kappa-karaginan yang diekstraksi dari eucheuma cottonii. Pusat Penelitian Oseanografi. 3 (5) : 11-19.

Bintoro, V.P. 2008. Teknologi Pengolahan Daging dan Analisis Produk. Universitas Diponegoro, Semarang.

Cahyadi. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara, Jakarta.

Chandra, M. 2001. Pemanfaatan Teknologi Ultrafiltrasi Untuk Memproduksi Karaginan. Institut Pertanian Bogor, Bogor. (Skripsi Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan).

Goof, D. 2004. Ingredients, ice cream. Dairy Industries Internatioanal. 69 (2): 31.

Hapsari, A. 2011. Formulasi Dan Karakterisasi Minuman Fungsional Fruity Jelly Yogurt Berbasis Kappa Karaginan Sebagai Sumber Serat Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. (Skripsi Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan)

Ikmal, M. 2009. Organik Dietary Fiber Powder, Gaya Hidup Organik Bebas Toksi. http://www.busanasehat.com/product.php?productid=16158&cat=253&page=1. Diakses pada tanggal 3 April 2011

Iswanto, H. 2002. Mengenal Ayam Kampung Pedaging. Agro Media Pustaka. Tangerang.

Kanoni, S. 1993. Kajian protein daging fase pre rigor selama pendinginan sebagai emulsifier sosis. Agritech. 13 (3) : 11-15.

Kasim, S. R. 2004. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi dan Lamanya Waktu Pemberian Rumput Laut E. Cottoni Terhadap Kadar Lipid Serum Darah Tikus. Universitas Brawijaya. Malang. (Skripsi Fakultas Perikanan)

Kharismawan. A. B. 2002. Kandungan Gizi Bakso Ayam Broiler dengan Penambahan Konsentrasi Tepung Sagu dan Wortel yang Berbeda. Institut Pertanian Bogor. Bogor. (Skripsi Fakultas Peternakan)

Komariah, S. 2005. Aneka Olahan Daging. Agro Media Pustaka. Jakarta.

Murtidjo, A. B. 2003. Pemotongan dan Penanganan Daging Ayam. Kanisius. Yogyakarta.

Ngadiwaluyo, S. dan Suharjito. 2003. Pengaruh Penggunaan Sodium Tripolyphosfat Terhadap Daya Simpan Bakso Sapi Dalam Berbagai Suhu Penyimpanan. http://www.pustakaiptek.com. Diakses pada tanggal 3 April 2011.

Pietrasik, Z. and A Jarmolouk. 2003. Effect of sodium caseinate and k-carrageenan on binding and textural properties of pork muscle gels enhanced by microbial transglutaminase addition. Journal of Food Engineering. 6 (3): 285-294.

Purnomo, H. I. Suryo dan T. Novita. 2000. Pengaruh perebusan sebelum pengalengan dan lama simpan terhadap kualitas bakso yang dikalengkan. Seminar Nasional Industri Pangan : 232-242.

Rakhmadi, A. 2006. Karakteristik Bakso Itik Afkir dengan Subtitusi Beberapa Jenis Tepung dengan Jumlah yang Berbeda. Universitas Andalas, Padang (Skripsi Sarjana Peternakan)

Rasyid, A. 2010. Ekstrak Natrium Alginat dari Alga Coklat. Pusat Penelitian Oseanografi. 36 (3) : 393-400.

Rismayani, M. 2002. Referensi dan Pola Konsumsi Makanan yang Mengandung Serat. Institut Pertanian Bogor. Bogor. (Skripsi Fakultas Pertanian)

Shadily, H. 1980. Ensiklopedia Indonesia. Jakarta.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan keempat. Universitas Gadjah Mada Press,Yogyakarta.

Standarisasi Nasional Indonesia (SNI), 1995. SNI 01-3818-1995 Tentang Baso Daging. Dewan Standarisasi Nasional (DSN), Jakarta.

Sudarisman, T dan A. R. Elvina. 1996. Petunjuk Memilih Produk Ikan dan Daging. Penebar Swadaya, Jakarta.

Sunarjono, H. 2006. Bertanam 30 Jenis Sayuran. Penebar Swadaya, Jakarta.

Sunarlim. R. dan Triyantini. 2000. Penggunaan berbagai konsentrasi NaCl dan jenis daging terhadap mutu bakso. Prosiding Seminar Teknologi Inovatif Pascapanen untuk Pengembangan Industri Berbasis Pertanian. Fakultas Pertanian IPB. Hal. 408-418

Suprapti, L. 2003. Membuat Bakso Daging dan Bakso Ikan. Kanisius, Yogyakarta.

Suprapti, L. 2005. Tepung Tapioka dan Pemanfaatannya. Djambatan, Yogyakarta.

Tabrany, H. 2001. Informasi Potensi Aneka Peluang Investasi dalam Usaha Pembuatan Bakso Daging. Bapeda Daerah Istimewa Yogyakarta.

Tensiska. 2008. Serat Makanan. Universitas Padjajaran, Bandung.

Tiven, N. C., E. Suryanto dan Rusman. 2007. Komposisi kimia, sifat fisik dan organoleptik bakso daging kambing dengan bahan pengenyal yang berbeda. Agritech. 27 (1) : 1-6.

Triatmojo, S. 1992. Pengaruh penggantian daging sapi dengan daging kerbau, ayam dan kelinci pada komposisi dan kualitas fisik baso. Buletin Peternakan. 16 : 63-71.

Ubaedillah. 2008. Kajian Rumput Laut Euchema Cotonii Sebagai Sumber Serat Alternatif Minuman Cendol Instan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. (Tesis Fakultas Pertanian)

Usmiati, S. 2009. Bakso sehat. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 31 (6) : 13-14.

Van de Velde F dan Gerard AdR. 2004. Carrageenan. Carbohidrate Technology Dept. Wagenigen Center for Food Science and TNO Nutrition and Food Research Institute

Wibowo, S. 2006. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya, Jakarta.

Widyaningsih, T. D. dan E. S. Murtini. 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada Produk Pangan . Trubus Agrisana, Surabaya.

Wijaya, A.A.R. 2006. Pengaruh Konsentrasi Kalium Hidroksida (KOH) dan Suhu Pemanasan yang Berbeda Terhadap Persentase Massa Chips Karagenan. Universitas Diponegoro. Semarang. (Skripsi Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan)

Winarno, F. G. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.

Wirjatmadi, B. M. Adrianti dan S. Purwati. 2002. Pemanfaatan Rumput Laut (Euchema Cottoni) dalam Meningkatkan Nilai Kandungan Serat dan Yodium Tepung Terigu dalam Pembuatan Mie Basah. Jurnal Penelitian Medika Eksakta. 13 (1) : 11-17.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.




web
analytics View My Stats