DAYA IKAT AIR, TINGKAT KEKENYALAN DAN KADAR PROTEIN PADA BAKSO KOMBINASI DAGING SAPI DAN DAGING KELINCI

D C Kusnadi, V P Bintoro, A N Al-Baarri

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya ikat air, tingkat kekenyalan dan kadar protein pada kombinasi bakso daging sapi dengan daging kelinci. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan serta Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro Semarang. Materi penelitian yang digunakan adalah daging sapi, daging kelinci, tepung tapioka, merica, bawang putih, garam dan es batu. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan bakso antara lain mesin penggiling daging. Variabel daya ikat air diuji dengan metode Hamm, tingkat kekenyalan diuji dengan Instrument LLOYD Tekstur Analyser dan uji kadar protein dengan metode kjedahl. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 5 perlakuan 5 ulangan dengan perlakuan T1, T2, T3, T4 yang masing-masing terdiri dari kombinasi daging sapi dan daging kelinci dengan rasio 80:20, 50:50, 20:80 dan 0:100. Bakso daging sapi digunakan sebagai kontrol (T0). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi daging sapi dan daging kelinci memiliki pengaruh nyata (P<0,05) terhadap daya ikat air, tingkat kekenyalan dan tidak memiliki pengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar protein. Nilai rata-rata dari T0, T1, T2, T3 dan T4 pada bakso kombinasi untuk daya ikat air masing-masing sebesar 18,20; 24,06; 34,22; 37,56 dan 38,46%, tingkat kekenyalan masing-masing sebesar 8,66; 6,02; 12,33; 9,79 dan 9,79 N, sedangkan kadar protein masing-masing sebesar 12,38; 12,09; 12,16; 12,48 dan 12,53%. Kesimpulan dari penelitian ini adalah kombinasi antara daging sapi dengan daging kelinci berpengaruh terhadap kenaikan daya ikat air dan kenaikan tingkat kekenyalan dan namun tidak berpengaruh nyata terhadap perubahan kadar protein.

Keywords


Bakso; daging sapi; daging kelinci; daya ikat air; kekenyalan; protein

Full Text:

PDF

References


Arpah, M. 1993. Pengawasan Mutu Pangan. Tarsito, Bandung.

Astawan, M. 2008. Sehat dengan Hidangan Hewani. Penebar Swadaya, Jakarta.

Asyahari, F. 1993. Pengaruh Cara Perebusan dan Presentasi Kanji terhadap Kadar Protein dan Sifat-sifat Organoleptik Bakso Daging Sapi. Skripsi Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang.

Bahar, B. 2002. Panduan Praktis Memilih Produk Daging Sapi. PT. Gramedia Pustaka Umum, Jakarta.

Bintoro, V. P. 2008. Teknologi Pengolahan Daging dan Analisis Produk. Badan Penerbit Universitas Diponegoro, Semarang.

Ferlina, S. 2010. Khasiat Makananku Daging Kelinci. (http://khasiatmakananku-daging-kelinci.com). Diakses Tanggal 15 Maret 2010.

Honestin T. 2007. Karakteristik Sifat Fisiko Kimia Tepung Ubi Jalar. Fakultas Pertanian IPB, Bogor.

Kanoni, S. 2001. Pengaruh blansing daging sapi post-rigor terhadap sifat fisik, sensorik dan daya simpan bakso. Himpunan Makalah Seminar Nasional Teknologi Pangan. 1 (37): 262-269.

Kartika, B., P. Hastuti dan W. Supartono. 1988. Uji Indrawi Pangan. Pusat antara Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Komariah, N. Ulupi dan E. N. Hedrarti. 2005. Sifat Fisik Daging Sapi dengan Jamur Tiram Putih (pleurotus) sebagai Campuran Bahan Dasar. Fakultas Peternakan IPB, Bogor.

Lawrie, R. A. 1995. Ilmu Daging. Universitas Indonesia Press, Jakarta. (Diterjemahkan oleh : A. Parakkasi).

Luthana. 2010. Pembuatan Bakso Daging Kerbau. (http://yongkikastanyaluthana.wordpress.com/category/pembuatan bakso/). Diakses pada Tanggal 15 Maret 2010.

Maria G.A., T. Buil, G. Liste, M. Villarroel, C. Sanudo, and J.L. Olleta. 2005. Effects of transport time and season on aspects of rabbit meat quality. Meat Science 72, 773–777.

Purnomo, H., D. Rosyidi dan H. Erwan. 2000. Substitusi Tepung Lupin (Lupinus sp) Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi. Editor Lilis Nuraida, Ratih Dewanti, Hariadi dan Slamet Budiarjo. Dalam: Prosiding Seminar Industri Pangan. Perhimpunan Ahli Teknologi Indonesia. 9-10 Oktober 2001.

Putra, B. W. 2004. Sifat Fisik, Kimia dan Palatabilitas Nugget Daging Kelinci dengan Subtitusi Otak Sapi. Skripsi. Fakultas Peternakan IPB, Bogor.

Sarwono, B. 2001. Kelinci Potong dan Hias. Agromedia Pustaka, Tangerang.

Sediaoetama, A. D. 2006. Ilmu Gizi. Penerbit Dian Rakyat, Jakarta.

Silva J.A., L. Patarata, and C. Martins. 1999. Influence of ultimate pH on bovine meat tenderness during ageing. Journal of Meat Science 52, 453-459.

Standar Nasional Indonesia 01-1838-1995. 1995. Syarat Mutu Bakso Daging. Jakarta: Dewan Standarisasi Nasional.

Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik (untuk Industri Pangan dan Pertanian). Bharata Karya Aksara, Jakarta.

Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Suprapti, L. M. 2003. Membuat Bakso Daging dan Bakso Ikan. Kanisius, yogyakarta.

Syamsir, E. 2011. Karakteristik Mutu Daging. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Triatmojo, S. 1992. Pengaruh penggantian daging sapi dengan kerbau, ayam, dan kelinci pada komposisi dan kualitas fisik bakso. Bultin Peternakan 16:63-71.

Yuyun, A. 2007. Panduan Wirausaha Membuat Aneka Bakso. PT Agromedia Pustaka,Jakarta.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia, Jakarta.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.




web
analytics View My Stats