Pengaruh Whey dan Ekstrak Buah terhadap Total Bakteri Asam Laktat, Nilai pH, dan Adhesiveness Yoghurt

Wihardi Wihardi, Setya Budi Muhammad Abduh, Ahmad Ni’matullah Al-Baarri, Yoyok Budi Pramono

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh whey dan ekstrak buah, antara lain alpukat, salak, dan lengkeng dalam yoghurt untuk Bakteri Asam Laktat (BAL), pH, dan adhesiveness yoghurt bahan baku susu peternakan rakyat. Yoghurt dibuat melalui beberapa langkah, yaitu formulasi, inaktivasi bakteri oleh sistem Lactoperoxidase (LPOs) selama 30 menit, BAL inokulasi pada 3% (v/v), dan inkubasi pada 37°C selama 4 jam. Sebagai perlakuan, yoghurt diperkaya dengan whey dan ekstrak buah (3%, v/v) sebelum inaktivasi oleh bakteri. BAL, pH, dan adhesiveness diamati setiap jam. Kualitas yoghurt yang diperkaya dengan whey, alpukat, salak, dan lengkeng diukur pada jam ke-4 inkubasi. BAL untuk whey, alpukat, salak, lengkeng dan yoghurt kontrol masing-masing adalah 7,01; 7,21; 7,19; 7,13; dan 7,17 log CFU/ml. Nilai pH yang diperoleh untuk whey, alpukat, salak, lengkeng dan kontrol yoghurt masing-masing adalah 5,11; 4,61; 4,68; 4,67; dan 4,77, sedangkan adhesiveness masing-masing 2,56; 3,13; 2,70; 3,13; 2,96 gs. Semua hasil antar perlakuan tidak berbeda nyata. Dapat disimpulkan bahwa tambahan whey dan ekstrak buah-buahan di yoghurt memberikan kualitas yang sama (P> 0,05) dan memenuhi SNI. Selain itu, ekstrak alpukat di yoghurt mengakibatkan tingkat pertumbuhan tercepat spesifik inokulum, yaitu sebesar 0,67 CFU/s.

Keywords


yoghurt; whey; ekstrak buah; BAL; pH; adhesiveness

Full Text:

Fulltext PDF

References


Azizah, N., Y. B. Pramono dan S. B. M. Abduh. 2013. Sifat Fisik, Organoleptik, dan Kesukaan Yoghurt Drink dengan Penambahan Ekstrak Buah Nangka. Universitas Diponegoro Semarang. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2 (3): 148-151.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2009. Standar Nasional Indonesia 2981:2009 tentang Standar Mutu Yoghurt. Dewan Standarisasi Nasional-DSN, Jakarta.

Bylund, G. 1995. Dairy Processing handbook. Sweden. Tetra Pak Processing System AB S-221.

Insyiroh, I., Masykuri dan S.B.M. Abduh. 2014. Nilai pH, Keasaman, Citarasa, dan Kesukaan Susu fermentasi dengan Penambahan Ekstrak Buah Nanas. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol. 3 No. 3. Hal: 114-116.

Kumalasari, K. E. D. Nurwantoro dan S. Mulyani. 2012. Pengaruh Kombinasi Susu dengan Air Kelapa terhadap Total Bakteri Asam Laktat, Total Gula, dan Keasaman Yoghurt Drink. Universitas Diponegoro Semarang. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 1 (2): 48-53.

Purbasari, A., Pramono, Y.B. dan S.B.M. Abduh. 2014. Nilai pH, Kekentalan, Citarasa Asam, dan Kesukaan pada Susu Fermentasi dengan Perisa Alami Jambu Air (Syzygium Sp). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol. 3 No. 4. Hal: 174-177.

Puspitasari, I., Y.B. Pramono, Masykuri, Ahmad N. Al-Baarri. 2014. Pengaruh Tingkat Penambahan Ekstrak Buah Kelengkeng terhadap pH, Viskositas, Citarasa dan Kesukaan Yoghurt Kelengkeng. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol. 3 No. 4. Hal: 164-167.

Renata B. M., E. S. Prudeˆncio, R. D. M. C. Amboni, N. G. C. Juni ́or, R. V. B. Oliveira, V. Soldi and H. D. Benedit. 2006. Compositional and Physical Properties of Yogurts Manufactured from Milk and Whey Cheese Concentrated by Ultrafiltration. International Journal of Food Science and Technology 2006, 41 560–568.

Srikandi, F. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta. Gramedia

Stanbury, P. F., A. Whitaker and S. J. Hall. 1995. Principles of Fermentation Technology. Burlington. Butterworth-Heinemann.

Widodo, W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Pusat Pengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang, Malang.




DOI: http://dx.doi.org/10.17728/jatp.v4i4.4

Refbacks

  • There are currently no refbacks.