Produksi dan Karakterisasi Enzim Pektinase oleh Bakteri Pektinolitik dalam Klarifikasi Jus Jeruk Manis (Citrus cinensis)

Abstract

Senyawa pektin dapat menyebabkan jus jeruk tampak keruh dan berkabut. Klarifikasi dengan enzim pektinase dapat dilakukan untuk menghilangkan kekeruhan tersebut. Enzim pektinase diisolasi dari bakteri pektinolitik yang diperoleh dari limbah kulit jeruk. Tujuan dari penelitian ini yaitu mengisolasi dan mengkarakterisasi bakteri pektinolitik dari limbah kulit jeruk, menentukan karakter enzim pektinase (pH optimum, suhu optimum, K_M dan V_maks) dan mengetahui pengaruh enzim pektinase dalam klarifikasi jus jeruk manis. Hasil pewarnaan Gram dan pewarnaan endospora menunjukkan bahwa semua isolat bakteri yang didapatkan termasuk bakteri Gram negative dan tidak menghasilkan spora. Dari sepuluh isolat bakteri dipilih tiga isolat yang menghasilkan enzim yang terbaik dalam proses klarifikasi jus jeruk manis yaitu isolat 2, 3 dan 9. Isolat dipilih berdasarkan pada nilai viskositas yang rendah, nilai total padatan terlarut yang tinggi dan nilai transmitansi yang tinggi. Karakter enzim ditentukan berdasarkan pH optimum, suhu optimum, kestabilan pH dan suhu, nilai K_M dan V_maks. Isolat 2, 3 dan 9 optimum pada pH 4,0, Isolat 2 optimum pada suhu 45⁰C, Isolat 3 dan 9 optimum pada suhu 50⁰C. Isolat 2, 3 dan 9 stabil pada kisaran pH 3,0-4,0 dan suhu 30-50⁰C. Nilai K_M isolat 2, 3 dan 9 berturut-turut yaitu 0,0246; 0,0199; 0,0170 mg/ml, sedangkan nilai V_maks berturut-turut yaitu 0,0402; 0,0393; 0,0386 U/ml.