Perubahan Mutu Ikan Manyung Selama Pengasapan pada Suhu 60oC

Muhammad Fareza, V. Priyo Bintoro, Setya Budi Muhammad Abduh

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk  mengetahui perubahan mutu ikan selama proses pengasapan dengan kabinet pengasap pada suhu 60oC. Setidaknya 3 sampel ikan diasap dengan durasi: 20, 40, 60, 80, 100 menit. Mutu ikan kemudian diuji dengan metode sebagai berikut. Kadar air secara gravimetri, aktivitas air dengan aw meter, kadar protein secara metode Kjeldahl, tekstur secara texture profile analysis dan warna dengan digital color meter. Analisis regresi terhadap data mutu menghasilkan persamaan sebagai berikut. Kadar air: y= -0.0361x+75.578, aw: y = -0.0001x+0.9609, protein y= -0.0441x+19.538, tekstur:  hardness, cohesiveness, adhesiveness dan springiness berturut-turut yaitu y= 2.5417x+110.89, y= 2E-06x3–0.0003x2+0.0118x+ 0.4625, y= 1E-05x2+6E-05x+0.039, dan y= 0.007x+3.0857, warna: y= -0.321x+65.592. Berdasarkan persamaan yang diperoleh, untuk mendapatkan ikan asap dengan kadar air sesuai SNI yaitu sebesar 60 % diperlukan durasi pengasapan selama 431,52 menit. Durasi pengasapan ini diduga menghasilkan ikan asap dengan kadar air sebesar 60% dan akan memiliki nilai aktivitas air sebesar 0,917, kadar protein 0,508%, tekstur hardness, cohesiveness, adhesiveness dan springiness berturut-turut yaitu 1207,684 g-force, 110,397 g-force, 1,926 g-force, dan 6,106 g-force sedangkan intensitas warna L* -68,925.


Keywords


pengasapan, mutu ikan, smoking cabinet

Full Text:

PDF

References


Agus, T.S.W., Sumartini, M. Syarifuddin., F. Swastawati. 2013. Penerapan tungku sierra leone sebagai alternatif pengentasan kemiskinan pada sentra pengasapan mangunharjo semarang. Jurnal Saintek Perikanan. 9 (1): 1-6.

Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari., S. Budijanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. IPB Press, Bogor.

Georgiev. L., G. Penchev., D. Dimitriv., A. Pavlov. 2008. Structural changes in common carp (Cyprinus carpio) fish meat during freezing. Bulgarian J. Of Veterinary Medicine 2 (2) : 131- 136.

Legowo, A.M., Nurwantoro., Sutaryo. 2005. Analisis Pangan. Badan Penerbit Universitas Diponegoro, Semarang.

Lupin, H.M. 1986. Water Activity and preserved Fish Product. In Cured Fish Production In The Tropics Ed. Reilly A. and L.E Berile. Pub. Coll. Fish Univ. Philippine in Vijaya-GTZ.

Singh, R.P. 1996. Computer Applications in Food Technology. Elsevier Science & Technology Books.

SNI. 2006. Pengujian Kadar Protein pada Produk Perikanan. SNI No. 01-2354.4.2006. Badan Standarisasi Nasional.

SNI. 2009. Pengasapan Ikan. SNI No. 01-2725-2009. Badan Standarisasi Nasional.

Swastawati, F., E. Susanto, B. Cahyono., W. A. Trilaksono. 2012. Sensory evaluation and chemical characteristics of smoked stingray (Dasyatis blekeery) processed by using two different liquid smoke. International Journal of Bioscience, Biochemistry and Bioinformatics 2 (3): 212-216.

Swastawati, F., T. Surti, T.W. Agustini., P.H. Riyadi. 2013. Karakteristik kualitas ikan asap yang diproses menggunakan metode dan jenis ikan berbeda. Jurnal aplikasi teknologi pangan 2(3): 126-132.

Syarief R., H. Halid. 1991. Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta: Arcan.Verbeke, W and Vackier, I, 2005. Individual determinants of fish consumption: Application of the theory of planned behavior. Appetite, 44:67–8




DOI: http://dx.doi.org/10.17728/jatp.269

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




web
analytics View My Stats