Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Indikator Film dari Ekstrak Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa, L.) sebagai Smart Packaging untuk Mendeteksi Kerusakan Nugget Ayam

Ismed Ismed, Kesuma Sayuti, Feby Andini

Abstract


Tujuan  penelitian ini adalah untuk mengetahui efektifitas penggunaan zat warna antosianin bunga rosella sebagai indicator film kemasan cerdas dan mempelajari pengaruh warna indikator terhadap lama penyimpanan produk nugget ayam dalam kemasan pada suhu ruang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 8 perlakuan dan 3 kali ulangan. Data dianalisa secara statistik dengan menggunakan ANOVA  dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Pengamatan pada bahan baku kelopak bunga rosella berdasarkan sifat fisik dan kimia ialah total antosianin, pH, sisa pelarut, warna. Pengamatan film indikator warna yang dihasilkan ialah ketebalan, dan warna. Hasil penelitian menunjukan bahwa lama penyimpanan pada suhu ruang menunjukan perubahan warna film diakibatkan oleh kerusakan nugget ayam. Nugget ayam mulai rusak pada hari kedua dimana kadar air pada hari kedua 47,52%, pH 6,34, angka lempeng total sudah TBUD. Kadar air berdasarkan SNI 01-6683-2002 nugget ayam masih memenuhi syarat, tetapi pada angka lempeng total nugget ayam sudah tidak memenuhi syarat SNI maksimum 5x104 . Sejalan dengan perubahan kecerahan warna merah yang terdapat pada film, tetapi secara visual perubahan hari ke-6  perubahan warna dapat dibedakan.

 


Keywords


film, bunga rosella, antosianin, indikator, nugget ayam

Full Text:

PDF

References


Ahvenainen, R., 2003. Active and intelligent packaging. Abington: Woodhead Publishing, 5-21.

Badan Standarisasi Nasional, 2002. Nugget Ayam. SNI 01-6683-2002. Jakarta.

Fardiaz, S., 1993. Petunjuk Laboratorium Mikrobiologi Pengolahan Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Hanum, T., 2000. Ekstraksi dan stabilitas zat pewarna alam dari katul beras ketan hitam (Oryza sativa glutinosa). Bul TIP 11(1), 17-23.

Hasnedi, Y., 2009. Pengembangan kemasan cerdas (smart packaging) dengan sensor berbahan dasar chitosan asetat, polivinil alkohol, dan pewarna indikator bromothymol blue sebagai pendeteksi kebusukan fillet ikannila. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Ismed, Huda N., Ismail, N., 2009. Physicochemical and sensory quality of duck nuggets containing different types of flour.11th ASEAN Food Conferences, 21-23 October, Bandar Seri Begawan, Brunei Darussalam.

Kusnandar, F., 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Penerbit Dian Rakyat, Jakarta.

Maryani., Kristiana., 2005. Khasiat dan Manfaat Rosela. Agro Media Pustaka, Jakarta.

Muela, E., 2010. Effect of freezing method and frozen storage duration on instrumental quality of lamb throughout display. Journal Meat Science 84(4), 662-669.

Nollet, 1996. Efektivitas jenis pelarut dan bentuk pigmen antosianin bunga kana (Canna coccineamill.) serta aplikasinya pada produk pangan.

Nopwinyuwong, 2010. Development of a novel colorimetric indicator label for monitoring freshness of intermediate-moisture dessert spoilage. Faculty of Agro-Industry. Kasetsart University. Bangkok, Thailand.

Rahardjo, K.K.E., Widjanarko, S.B., 2014. Biosensor pH berbasis antosianin stoberi dan klorofil daun suji sebagai pendeteksi kebusukan fillet daging ayam. FTP Universitas Brawijaya, Malang.

Rukchon, C., Nopwinyuwong, A., Trevanich, S., Jinkarn, T., Suppakul, P., 2014. Development of a food spoilage indicator for monitoring freshness of skinless chicken breast. Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University. Bangkok, Thailand.

Silva, A.S., 2007. Time-temperature study of the kinetics of migration of dpbd from plastics into chocolate, chocolate spread and margarine. J Food Res Intern. 40, 679-686.

Silva, J., 2011. Cassava’s starch biostrip as food pH indicator. In: French Brazillian Metting on Polymesrs, Anais Florianopolis. 3(49).

Soeparno, 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Tanoto, E., 1994. Pembuatan fish nugget dari ikan tenggiri. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.




DOI: http://dx.doi.org/10.17728/jatp.267

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




web
analytics View My Stats