Mikroskopi dan Sifat Organoleptic Kue Kering Fungsional dari Pati Garut (Maranta arundinaceae L.) Termodifikasi

Damat Damat, Anas Tain, Hany Handjani, Uswatun Khasanah

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik secara mikroskopi dan sifat organoleptik kue kering fungsional dari pati garut secara gelatinisasi-retrogradasi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Sederhana (RAL). Perlakuan yang diberikan adalah proporsi pati garut termodifikasi (0%, 25%, 50%, 75%, dan 100%, masing-masing sebagai K1, K2, K3, K4, K5). Analisis produk meliputi analisis terhadap ukuran granula, tekstur (hardness), bentuk dan sifat organoleptik. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa substitusi pati garut termodifikasi berpengaruh sangat nyata terhadap sifat fisik, organoleptik kue kering yang dihasilkan. Bentuk granula pati garut adalah bulat dan permukaan yang halus, sedangkan bentuk granula pati garut termodifikasi adalah tidak beraturan dan permukaan yang kasar. Granula pati garut memiliki ukuran 9,35-35,6 μm, sedangkan granula pati garut termodifikasi memiliki ukuran 193-439 μm.  Bentuk granula kue kering juga tidak beraturan dengan ukuran sekitar 175-649 μm. Berdasarkan sifat fisik, kue kering yang sesuai adalah perlakuan K3, hardness 9,72 N (lunak), perlakuan K5. Berdasarkan uji sifat organoleptik diketahui bahwa kue kering perlakuan K3 memiliki, warna 2,65 (menarik), aroma 2,80 (gurih), dan tekstur 1,70 (lunak). Kesimpulannya, substitusi pati garut termodifikasi sangat mempengaruhi sifat fisik, organoleptik kue kering fungsional.

Abstract

This research was done to analyse the microscopic characteristic and organoleptic of pastries from modified arrowroot starch. This study was conducted using a completely randomized design (RAL). The treatments were the proportion of modified arrowroot starch (0%, 25%, 50%, 75% and 100%, as K1, K2, K3, K4, K5). Product analysis included an analysis of granule size, texture, shape and organoleptic properties. The results of this study showed that the substitution of modified arrowroot starch very significant effect on the physical properties, organoleptic pastries produced. Arrowroot starch granule shape is round and smooth surface, while the shape of modified arrowroot starch granules are irregular and rough surfaces. Arrowroot starch granules have a size of 9.35 to 35.6 μm, whereas the modified arrowroot starch granules have a size of 193-439 lm. Granulated pastries are also irregular with a size of about 175-649 lm. Based on physical properties, pastries suite is K3 treatment, 9.72 N hardness (soft), treatment K5. Based on the test known that the organoleptic properties of pastries treatment K3 has a color of 2.65 (draw), aroma 2.80 (savory), and 1.70 texture (soft). As conclusion, substitution of modified arrowroot starch might highly affected to physical characteristic pastries and its organoleptic quality.


Keywords


pati garut termodifikasi, kue kering

Full Text:

PDF

References


Astiari, Y., Nurwantoro, Bintoro, V.P. 2016. Substitusi gula sukrosa dengan gula fruktosa pada proses pembuatan roti terhadap sifat sensori roti. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(3), 89-92.

Damat, Haryadi, Marsono, Y., Cahyanto, M.N. 2008. Efek hipokolesterolemik dan hipoglikemik pati-garut butirat pada tikus Sprague Dawley. Majalah Farmasi Indonesia (MFI), 19(3).

Djaafar, T.F., Sarjiman, Pustika, A.B. 2010. Pengembangan Budidaya Tanaman Garut dan Teknologi Pengolahannya untuk Mendukung Ketahanan Pangan. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 29(1), 29-33.

Faridah, D.N., Fardiaz, D., Andarwulan, N., Sunarti, T.C. 2014. Karakteristik sifat fisikokimia pati garut (Maranta arundinaceae). Agritech, 34(1), 14-21.

Faryantoni, H., Susanti, L., Rosalina, Y. 2015. Identifikasi proses pembuatan “bay tat” kue tradisional Bengkulu. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 7(2), 57-64.

Ginting, S. 2010. Pemanfaatan Ubi Jalar Orange sebagai Bahan Pembuat Biskuit untuk Alternatif Makanan Anak Sekolah Dasar di Desa Ujung Bawang Kecamatan Dolok Silau Kabupaten Simalungun. Skripsi. Universitas Sumatera Utara. Medan.

Gracia, C., Sugiyono, Bambang, H. 2009. Kajian formulasi biskuit jagung dalam rangka subtitusi tepung terigu. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 20(1), 32-40.

Herawati, H. 2010. Potensi Pengembangan Produk Pati Tahan Cerna sebagai Pangan Fungsional. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 30(1), 31-39.

Kompas. 2013. Konsumsi Terigu Tumbuh 7 Persen. http://ekonomi.kompas.com/read/2013/01/28/20375674/ Konsumsi.Terigu.Tumbuh.7.Persen (diakses pada tanggal 1 Maret 2014).

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti: Teknologi Pangan Populer (Teori dan Praktik). eBookPangan.

Kuakpetoon, D., Wang, Y.J. 2001. Characterization of different starches oxidized by hypochlorite. Starch-Stärke, 53(5), 211–218.

Moorthy, S.N. 2002. Physicochemical and functional properties of tropical tuber starches: A Review. Starch-Stärke, 54(12), 559-592.

Permatasari, N. 2012. Instruksi Kerja Alat Mikroskop Elektron (SEM) Hitachi 3000. Laboratorium Biosains Universitas Brawijaya, Malang.

Pratiwi, R. 2008. Modifikasi Pati Garut (Marantha arundinaceae) dengan Perlakuan Siklus Pemanasan Suhu Tinggi-Pendinginan (Autoclaving-Cooling Cycling) untuk Menghasilkan Pati Resisten Tipe III. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Rukmana, R. 2004. Garut: Budidaya dan Pascapanen. Kanisius, Yogyakarta.

Sangseethong, K., Termvejsayanon, N., Sriroth, K. 2010. Characterization of physicochemical properties of hypochlorite- and peroxide-oxidized cassava starches. Carbohydrate Polymers, 82(2), 446–453.

Srichuwong, S., Sunarti, T.C., Mishima, T., Isono, N., Hisamatsu, M. 2005. Starches from different botanical sources I: contribution of amylopectin fine structure to thermal properties and enzyme digestibility. Carbohydrate Polymers, 60(4), 529-538.

Vanier, N.L., Zavareze, E.R., Pinto, V.Z., Klein, B., Botelho, F.T., Dias, A.R.G., Elias, M.C. 2012. Physicochemical, crystallinity, pasting and morphological properties of bean starch oxidised by different concentrations of sodium hypochlorite. Food Chemistry, 131(4), 1255–1262.

Winarno, F.G. 2000. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.




DOI: http://dx.doi.org/10.17728/jatp.266

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




web
analytics View My Stats