Aktivitas Antioksidan, Tekstur dan Kecerahan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) yang Dikukus pada Berbagai Lama Waktu Pemanasan

Lutfi Amalia Shaliha, Setya Budi Muhammad Abduh, Antonius Hintono

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan aktivitas antioksidan, tekstur dan kecerahan ubi jalar ungu selama pengukusan hingga 50 menit. Ubi jalar ungu dikukus pada suhu 75-85°C selama 50 menit. Pada menit ke-30, 35, 40, 45 dan 50 tiga sampel diambil untuk dihaluskan dengan mortar dan dihomogenkan dengan ribbon mixer. Sampel lalu diuji aktivitas antioksidan secara DPPH, tekstur secara texture profile analysis dan kecerahan secara digital. Data lalu dianalisis secara regresi. Seiring lama waktu pengukusan, aktivitas antioksidan dan hardness menurun dengan laju masing-masing sebesar 0,885 %/menit dan 0,794 g/cm2/menit sedangkan cohesiveness, adhesiveness dan lightness meningkat dengan laju masing-masing sebesar 0,0208 mm/h/menit; 0,0094 N/mm; 0,6774 nhg/menit. Dapat disimpulkan bahwa waktu optimal pengukusan adalah 39 menit dengan nilai aktivitas antioksidan, hardness, cohesiveness, adhesiveness, kecerahan masing-masing sebesar 52,75%; 54,35 g/cm2; 0,37 mm/h; 0,53 N/mm; 13,730 nhg.

Abstract

This study aimed to determine changes in antioxidant activity, texture and brightness of purple sweet potato during steaming up to 50 minutes. Purple sweet potato steamed at temperature of 75-85°C for 50 minutes. Three samples taken to mash with a mortar and homogenize with a ribbon mixer in minute 30, 35, 40, 45 and 50. Samples were tested the antioxidant activity in DPPH, texture profile analysis and digital colormeter. Data was analyzed by regression. Antioxidant activity and hardness decreased at a rate of respectively 0.885 %/minute and 0.794 g/cm2/minute while cohesiveness, adhesiveness and lightness increased at a rate amounting to 0.0208 mm/h/minute; 0.0094 N/mm; 0.6774 nhg/min a long with steaming time. It can be concluded that the optimal steaming time is 39 minutes with a value of antioxidant activity, hardness, cohesiveness, adhesiveness, brightness respectively by 52.75%; 54.35 g/cm2; 0.37 mm/h; 0.53 N/mm; 13.000 nhg.


Keywords


Ubi jalar ungu, pengukusan, aktivitas antioksidan, tekstur, kecerahan

Full Text:

PDF

References


Amalia, R., Julianti, E., Ridwansyah. 2014. Karakteristik fisikokimia tepung komposit berbahan dasar beras, ubi jalar, kentang, kedelai, dan xanthan gum. J. Rekayasa Pangan dan Pertanian, 2(2), 1-8.

Krisnawati, R., Indrawati, V. 2014. Pengaruh substitusi puree ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) terhadap mutu organoleptik roti tawar. J. Boga, 3(1), 79-88.

Li He, X., Li Li, X., Ping, Y., He, Q. 2015. Composition and color stability of anthocyanin-based extract from purple sweet potato. J. Food Science and Technology, 35(3), 468-473.

Matos, M.E., Perez, Pacheco, E. 2009. Characterization of native and modified cassave starches ultrastructural study by scanning electron microscopy and x-ray diffraction techniques. J. Cereal Food World, 48, 78-81.

Nikkah, E., Khayamy, M., Heidari, R., Jamee, R. 2007. Effect of sugar treatment on stability of anthocyanin pigments in berries. J. Biologi Science, 7(8), 1412-1417.

Oke, M.O., Workneh, T.S. 2013. A review on sweet potato postharvest processing and preservation technology. African Journal of Agricultural Research, 8(40), 4990-5003.

Santoso, W.E.A., Estiasih, T. 2014. Kopigmentasi ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki) dengan kopigmen na-kaseinat dan protein whey serta stabilitasnya terhadap pemanasan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(4), 121-127.

Thao, H.M., Noomhorm, A. 2011. Physiochemichal properties of sweet potato and mung bean starch and their blends for noodle production. J. Food Process and Technology, 2(1), 1-9.

Ticoalu, G.D., Yunianta, Y., Maligan, J.M. 2016. Pemanfaatan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) sebagai minuman berantosianin dengan proses hidrolisis enzimatis. J. Pangan dan Agroindustri, 4(1).

Witono, J.R., Kumalaputri, A.J., Lukmana, H.S. 2012. Optimasi Rasio Tepung Terigu, Tepung Pisang, dan Tepung Ubi Jalar, serta Konsentrasi zat Aditif pada pembuatan Mie. Universitas Katolik Parahyangan.

Yudiono, K. 2011. Ekstraksi antosianin dari ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) dengan teknik ekstraksi subcritical water. Jurnal Teknologi Pangan, 2(1), 1-30.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.




web
analytics View My Stats