Formulasi Biskuit Rendah Indeks Glikemik (BATIK) Dengan Subtitusi Tepung Pisang Klutuk (Musa balbisiana Colla) dan Tepung Tempe

Ika Heri Kustanti, Rimbawan Rimbawan, Leily Amalia Furqon

Abstract


Abstrak

Penatalaksanaan diet bagi penderita diabetes mellitus (DM) dilakukan dengan pengaturan pola makan untuk mengontrol kadar glukosa darah. Konsep Indeks Glikemik (IG) merupakan pendekatan yang dapat digunakan untuk memilih pangan yang baik dalam pengelolaan kadar glukosa darah. Salah satu bahan pangan lokal yang berpotensi untuk dapat digunakan sebagai pengganti terigu dan memiliki IG rendah adalah pisang (46-51). Biskuit juga disubtitusi dengan tepung tempe karena tepung tempe mempunyai nilai IG yangan relatif rendah. Penelitian ini bertujuan untuk memformulasi biskuit rendah IG dengan substitusi tepung pisang dan tepung tempe sebagai salah satu alternatif pangan bagi diabetic. Tepung pisang klutuk dipilih karena masih pemanfaatannya masih terbatas. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat faktor proposi penambahan tepung pisang klutuk yaitu  0%(F0), 20%(F1), 30%(F2) dan 40%(F3). Selain itu, semua perlakuan kecuali F0 (kontrol) disubtitusi juga dengan tepung tempe kedelai sebesar 5%. Kandungan gizi biskuit terpilih berdasarkan pertimbangan mutu kimia dan organoleptik adalah F2 dengan kadar air 4.88%, kadar abu 2.03%, kadar protein 7.53%, kadar lemak 28.12%, serat kasar 1.87%, karbohidrat 56.23%, serat pangan 13.5%,  total pati 44.54%, daya cerna pati 60.4%. Nilai indeks glikemik biskuit tepung pisang klutuk adalah 36 dan termasuk rendah. Biskuit pisang klutuk dapat dijadikan salah satu alternatif pangan fungsional terutama bagi diabetic. 

Abstract

This research is aimed to produce low Glycemic Index (GI) biscuit by substituting wheat flour with klutuk banana flour and tempe flour. Banana is known to have low GI (46 – 51). Soybean and its products are also known as potential sources of protein as well as having low GI. Klutuk banana is selected  due to its under-utilised usage in food production. A completely randomized design was applied by involving four factors of klutuk banana flours which were 0% (F0), 20% (F1), 30%(F2) and 40%(F3). In addition, The treatments (F1-F3) also used 5 percent  tempe flour. The results showed that panelists acceptance declined with increasing substitution of klutuk banana flour. Biscuit with substitution of 20% klutuk banana flour (F1) was then selected as the most potential formulation based on its physico-chemical properties, nutritional qualities and sensory evaluation. The selected (F1) klutuk banana biscuit contained  4.88%  moisture, 2.03% ash, 7.53% protein, 28.12% fat, 1.87% crude fiber, 56.23% carbohydrates, 13.5% dietary fiber, 44.54% total starch, 60.4% starch digestibility. Glycemic index of the selected biscuit was 36 (low GI). Klutuk banana biscuits may be used as an alternative functional food, especially for diabetic.


Keywords


Diabetes; Indeks Glikemik rendah; pisang klutuk; pangan fungsional; serat pangan

Full Text:

PDF

References


[BSN]. Badan Standardisasi Nasional. 2011. Mutu dan Cara Uji Biskuit (SNI 01- 2973-2011). Jakarta (ID) : BSN.

Almatsier S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta (ID) : Gramedia Pustaka Utama

AOAC. 2005. Official Method of Analysis of the Association of Official Analitycal Chemists. 18th ed. Maryland: AOAC International. William Harwitz (ed). United States of America.

Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Yasni S, Budiyanto S. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Bogor (ID): IPB Press

BPS. 2010. Sensus Penduduk Indonesia. Jakarta (ID): BPS

Bogasari. 2011. Cake Making. Jakarta (ID) : Major Program Bogasari Baking Centre

Damayanti D.I. 2005. Pengaruh Jenis dan Proporsi Serat Cincau Dalam Tepung Terhadap Karakteristik Brownies fungsional. (Skripsi). Lampung: Unila.

Endra Y. 2006 . Analisis Proksimat dan Komposisi Asam Amino Buah Pisang Batu (Musa balbisiana Colla). Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Faridah DN, Kusnandar F, Herawati D, Kusumaningrum HD, Wulandari N, dan Indrasti D. 2008. Penuntun Praktikum Analisis Pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB.

Franz M. 2012. Medical Nutrition Therapy for Diabetes Mellitus and Hypoglicemia of Nondiabetic Origin. In: Mahan LK, Escott-stump S, Janice LR, editors. Krause’s Food, Nutrition, and Diet Therapy 13th Edition. Philadelphia: WB Saunders Company.. p. 675-708.

Hariom SBN, Prakash M, dan Bhat KK. 2006. Vanilla flavor evaluation by sensory and electronic nose techniques. Journal of Sensory Studies, 21, 228– 239.

Herawati H. 2011. Potensi Pengembangan Produk Pati Tahan Cerna sebagai Pangan Fungsional. Jurnal Litbang Pertanian. 30 (1).

Igfar A. 2012. Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Dan Tepung Terigu Terhadap Pembuatan Biskuit. Makassar. Universitas Hasanuddin.

Jenkins. D.J.A, C.W.C. Kendall, L.S.A. Augustin, S. Franceschi, M. Hamidi, A. Marchie, A.L. Jenkins and M. Axelsen. 2002. Glycemic index: overview of implications in health and disease. Am. J. Clin. Nutr. 76(1): 266S-273S.

Kementan. 2014. Total produksi pisang tahun 2013-2014. Jakarta (ID) :www. deptan.go.id

Mahmud et al. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: Elex Media Komputindo.

Mann, Jim and A. Stewart Truswell (ed). 2007. Essentials of human nutrition (Third edition). London (UK): Oxford University Press.

Margono T. 2000. Anggur Buah Pisang Klutuk. Jakarta: Grasindo

Muchtadi D, Palupi NS, dan Astawan M. 1992. Metode Kimia, Biokimia, dan Biologi dalam Evaluasi Nilai Gizi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.IPB, Bogor.

Muchtadi D. 2010. Kedelai Komponen untuk Kesehatan. Bandung : Alfabeta. Hal 20-160

Musita. Nanti. 2008. Kajian dan Karakteristik Pati Resisten dari Beberapa Jenis Pisang. Tesis Pasca Sarjana Teknologi Agroindustri Unila. Lampung.

Musita. Nanti. 2014. Pemanfaatan Tepung Pisang Batu (Musa Balbisiana Colla) Pada Pembuatan Kue Brownies. Jurnal Riset Industri 2014; 8:3 hal 171-178: Desember 2014




DOI: http://dx.doi.org/10.17728/jatp.217

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




web
analytics View My Stats