Mutu Kimia dan Organoleptik Ubi Jalar Putih (Ipomoea Batatas) yang Difermentasi dalam Waktu yang Berbeda

Dina Azalea Handayani, Bambang Dwiloka, Nurwantoro Nurwantoro

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan mutu kimia dan mutu organoleptik ubi jalar putih (Ipomoea batatas) yang difermentasi dengan waktu yang berbeda. Parameter pengujian yang digunakan pada mutu kimia meliputi total padatan terlarut, kadar alkohol, pH, dan mutu organoleptik seperti rasa, tekstur, dan tingkat kesukaan dengan lama fermentasi yang berbeda, sebagai perlakuan T1, T2 dan T3 yaitu 24 jam, 48 jam dan 72 jam. Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tujuh kali pengulangan digunakan dalam penelitian ini. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan ANOVA untuk parameter mutu kimia, sedangkan pada Kruskal Wallis untuk parameter mutu organoleptik. Hasil penelitian lama fermentasi berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap total padatan terlarut (TPT) dan kadar alkohol. Nilai pH tidak dipengaruhi (p>0,05) oleh lama fermentasi. TPT tertinggi pada lama fermentasi 48 jam, kadar alkohol tertinggi pada lama fermentasi 72 jam, dan nilai pH terendah pada lama lama fermentasi 72 jam. Hasil uji organoleptik, lama fermentasi berpengaruh nyata (p<0,05) pada rasa manis, asam, tekstur dan kesukaan. Rasa manis tertinggi pada lama fermentasi 24 jam, rasa asam tertinggi pada lama fermentasi 72 jam, tekstur terlunak pada 72 jam dan tingkat kesukaan panelis lebih menyukai tape dengan lama fermentasi 24 jam. Semakin lama fermentasi maka meningkatkan TPT, meningkatkan kadar alkohol, menurunkan nilai pH, menurunkan rasa manis, meningkatkan rasa asam, melunakkan tekstur dan menurunkan tingkat kesukaan.

This study attempts to knows the difference the quality of chemical and the quality of organoleptic sweet potato white (Ipomoea batatas) with fermentation in different times. Parameter tests that used on the quality of chemical covering total solids dissolved, alcohol content, pH, and the quality of organoleptic like the taste of, texture, and the level appropriate with long different fermentation, such as treatment T1, T2 and T3 which is 24 hours, 48 hours and 72 hours. Completely Randomized Design (CRD) with 7 times repetition used in this research. The data collected were analyzed using ANOVA for parameter the quality of chemical, while in Kruskal Wallis for parameter the quality of organoleptic. The results of the study long fermentation had have real impact (p<0,05) to the total solids dissolved and alcohol content. pH values not influenced (p>0,05) by long fermentation. The highest total solids dissolved by long fermentation 48 hours. Alcohol content on the highest long fermentation 72 hours, and the lowest pH on long fermentation 72 hours  based on organoleptic test results, long fermentation have real impact (p<0,05) in a sweet taste, acid, texture and preferences. A sweet taste on the highest long fermentation 24 hours, a sour taste on the highest long fermentation 72 hours, mushy texture in 72 hours and the level of the panel the preferred tape with long fermentation 24 hours. The longer fermentation so increase the total solids dissolved, increase alcohol content, lower the value pH, sent down a sweet taste, increase their sense of acid, soften texture and reduce the favorite.


Keywords


ubi jalar putih, lama fermentasi, mutu kimia, mutu organoleptik

Full Text:

PDF

References


Adhitya, S. G., N. M. Yusa, dan N. L. A. Yusasrini. 2012. Pengaruh waktu pengukusan dan fermentasi terhadap karakteristik tape ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki). J. Ilmu dan Tek. Pangan. 1(1): 1-9.

Amerine, M. A. Berg and M. V. Croes. 1972. The Tehnology of Wine Making, The AVI Publishing Company, Wesport, Connecticut.

Asngad, A., dan Suparti. 2009. Lama fermentasi dan dosis ragi yang berbeda pada fermentasi gaplek ketela pohon (Manihot utilissima Pohl) varietas mukibat terhadap kadar glukosa dan bioetanol. J. Penelitian Sains dan Teknologi. 10(1): 1-9.

Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM). 2005. Depkes RI. Jakarta.

Fahmi, N., dan Nurrahman. 2011. Kadar glukosa, alkohol dan citarasa tape onggok berdasarkan lama fermentasi. J. Pangan dan Gizi. 2(3): 25-42.

Fardiaz, S. 1992. Fisiologi Fermentasi. Bogor: Pusat antar Universitas Institut Pertanian Bogor.

Hasanah, H., A. Jannah dan A. G. Fasya. 2012. Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar alkohol tape singkong (Manihot utilissima Pohl). J. Alchemy. 1(2): 68-79.

Koswara, S. 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam Industri Pangan. Ebook Pangan.

Merican Z, and Y. Queeland. 2004. Tapi Processing In Malaysia: A Technology In Transition. Industrialization Of Indigeneous Fermented Foods, pp. 247-270. Marcel Dekker Inc., New York.

Narullita, A., S.Waluyo dan D. D. Novita. 2013. Sifat fisik ubi jalar (ubi jalar gisting Kabupaten Tanggamus dan jati agung Kabupaten Lampung Selatan) pada dua metode penyimpanan. J. Teknik Pertanian. 2(3): 133-146.

Santosa, A., dan C. Prakosa. 2010. Karakteristik tape buah sukun hasil fermentasi penggunaan konsentrasi ragi yang berbeda. J. Magistra. 22(73): 48-55.

Susanto, T. dan B. Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu, Surabaya.

Unika, A. 2015. Pengaruh jumlah ragi dan waktu fermentasi terhadap sifat organoleptik tapai pisang tanduk. E-Journal Boga. 4(1): 192-201.




DOI: http://dx.doi.org/10.17728/jatp.208

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




web
analytics View My Stats