Mutu Kimia dan Organoleptik Tape Hasil Fermentasi Umbi Talas Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) dengan Berbagai Konsentrasi Ragi

Fariza Amelia Anisa, V. Priyp Bintoro, Nurwantoro Nurwantoro

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk mengetauhi adanya perbedaan mutu kimia dan organoleptik tape hasil fermentasi umbi talas kimpul dengan berbagai konsentrasi ragi. Mutu kimia meliputi total padatan terlarut, kadar alkohol dan nilai pH. Organoleptik meliputi rasa manis, rasa asam, tekstur dan kesukaan. Penelitian ini menggunakan ragi tape merk Na Kok Liong (NKL) dengan berbagai konsentrasi ragi (0,25%; 0,50%; 0,75%; 1,00%). Pengolahan data mutu kimia menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan data organoleptik menggunakan Krusskal Wallis. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan berbagai konsentrasi ragi memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap total padatan terlarut, kadar alkohol, nilai pH dan organoleptik rasa asam. Pada konsentrasi ragi 0,25% dihasilkan total padatan terlarut sebesar 11,6 oBrix, kadar alkohol sebesar 8,85%, nilai pH sebesar 4,85 dan organoleptik rasa asam dihasilkan dengan skor agak asam. Semakin besar konsentrasi ragi yang digunakan maka semakin tinggi kadar alkohol, semakin menurun total padatan terlarut dan semakin rendah nilai pH. Pembuatan tape talas kimpul sebaiknya digunakan konsentrasi ragi dibawah 0,25%.

This study was aimed to reveal the differences in chemical and organoleptic quality tape fermented taro kimpul with various concentrations of yeast. Quality chemicals include total dissolved solids, alcohol content and pH values. Organoleptic include sweet taste, sour taste, texture and preference. This study used yeast tape brand of Na Kok Liong (NKL) with various concentrations of yeast (0,25%; 0,50%; 0,75%; 1,00%). Data processing of chemical quality used the Analysis of Variance (ANOVA) and data of organoleptic quality used Krusskal Wallis. The results showed that the treatment of various concentrations of yeast has significant effect (p <0,05) of total dissolved solids, alcohol content, pH values and organoleptic sour taste. At a concentration of 0,25% yeast generated total dissolved solids of 11,6 oBrix, the alcohol content of 8,85%, the pH value of 4,85 and organoleptic sour taste produced with a score slightly acidic. The higher concentration of yeast used, the higher at alcohol content, the lower at total dissolved solids and the lower at pH value. Tape taro kimpul should be used in yeast concentration below 0,25%.


Keywords


Tape, Umbi Talas Kimpul, Konsentrasi Ragi

Full Text:

PDF

References


Azizah, N., A. N. Al-Baarri, dan S. Mulyani. 2012. Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar alkohol, ph, dan produksi gas pada proses fermentasi bioetanol dari whey dengan substitusi kulit nanas. J. Aplikasi Teknologi Pangan 2 (1) : 72 – 77.

Direktorat Jenderal Tanaman Pangan. 2013. Kimpul (X. sagittifolium Schott.). Lembar Informasi Direktorat Budidaya Aneka Kacang dan Umbi. Kementrian Pertanian. Jakarta.

Djatati, S., Jariyah dan T. I. Mawarti. 2013. Pembuatan brem padat dengan substitusi filtrat tape umbi talas. E-Journal UPN Veteran Jatim.

Green, D.W., dan R. H. Perry. 2008. Perry’s Chemical Engineers’ Handbook 8th Edition. The McGraw-Hill Companies, Inc.

Harrigan, W. F. 1998. Laboratory Methods in Food Microbiology 3rd Edition. Academic Press. California,

Hutagalaung, H. 2004. Karbohidrat. USU Digital Library. Bagian Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran. Universitas Sumatera Utara.

Hutapea, A. M. 2006. Keajaiban – Keajaiban dalam Tubuh Manusia. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Koswara, S. 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam Industri Pangan. Ebook Pangan.

Legowo, A. M., Nurwantoro dan Sutaryo. 2005. Analisis Pangan. Badan Penerbit Universitas Diponegoro. Semarang.

Owens, J.D. 2015. Indigenous Fermented Foods of Southeast Asia. CRC Press, Taylor and Francis Group. Boca Raton Florida.

Persatuan Ahli Gizi Indonesia. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta.

Raharjanti, D. S. 2006. Penghambatan Pertumbuhan Aspergillus parasiticus dan Reduksi Aflatoksin oleh Kapang dan Khamir Ragi Tape. Tesis Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.

Rukmana, R., dan Y. Yuniarsih. 2001. Aneka Olahan Ubi Kayu. Kanisius. Yogyakarta.

Santi, S. S. 2008. Pembuatan alkohol dengan proses fermentasi buah jambu mete oleh khamir Sacharomices cerevesiae. J. Penelitian Ilmu Teknik Kimia 8 (2): 104 – 111.

Santosa, A., dan C. Prakosa. 2010. Karakteristik tape buah sukun hasil fermentasi penggunaan konsentrasi ragi yang berbeda. J. Unwidha 22 (73): 48 – 55.

Simbolon, K. 2008. Pengaruh Presentase Ragi Tape dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Tape Ubi Jalar. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Yulianti, C. H. 2014. Uji Beda kadar alkohol pada tape beras, ketan hitam dan singkong. J. Teknika 6 (1) : 531- 536.




DOI: http://dx.doi.org/10.17728/jatp.207

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




web
analytics View My Stats