Karakteristik Permen Karamel Susu Rendah Kalori dengan Proporsi Sukrosa dan Gula Stevia (Stevia rebaudiana) yang Berbeda

Nida Faradillah, Antonius Hintono, Yoyok Budi Pramono

Abstract


Penelitian yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan pemanis rendah kalori terhadap nilai kalori, tingkat kemanisan dan tekstur permen karamel susu telah dilakukan di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan proporsi sukrosa dan gula stevia yang berbeda yaitu 100% : 0%, 75% : 25%. 50% : 50%, 25% : 75% dan 5 ulangan. Hasil penelitian menunjukkan semakin banyak gula stevia yang digunakan dan semakin sedikit sukrosa yang digunakan, nilai kalori permen karamel semakin rendah, dengan nilai 4371, 96 ± 4,76 kal/g; tingkat kemanisan 7,94 ± 0,19 Brix dan pada tekstur menunjukkan bahwa permen karamel susu disukai oleh panelis.

The study aims to determine the used of low-calorie sweetener effects for calorify value, sweetness and texture of caramel milk candy was conducted in the Laboratory of Food Chemistry and Nutrition, Faculty of Animal Science and Agriculture, University of Diponegoro. The research method used a completely randomized design (CRD) with 4 treatments using different proportion between sucrose and stevia sugar 100% : 0%, 75% : 25%, 50% : 50%, 25% : 75% and 5 replications. Based on the research, using of sugar stevia more and the other hand less of sucrose showed that value of calorie was lower (4371.96 ± 4.76 cal/g); value of sweetness was (7.94 ± 0.19 Brix) and texture showed that milk caramel candy like by panelists.


Keywords


Permen karamel, sukrosa, gula stevia

Full Text:

PDF

References


Harahap, S. B. 2010. Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sukrosa dengan Sirup Glukosa dan Lama pEmasakan terhadap Mutu Kembang Gula Kelapa. Departemen Teknologi Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. (Skripsi)

Jackson, E. P. 1995. Sugar Confectionery Manufacture 2nd Edition. Blackie Academy and Professional, An Imprint of Chapman and Hall, New York

Nisa, M. A., B. Susilo, dan Y. Hendrawan. 2015. Pengaruh pengendalian suhu berbasis logika fuzzy dan kecepatan pengadukan pada evaporator vakum double jacket terhadap karakteristik fisik permen susu. J. Bioproses Komoditas Tropis 3(2): 9-16

Noviyanti, Y. 2012. Pengaruh waktu pemanasan dan jenis susu terhadap sifat organoleptik permen karamel susu. Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Lampung, Bandar Lampung. (Laporan Penelitian)

Raini, M. dan A. Isnawati. 2011. Kajian: khasiat dan keamanan stevia sebagai pemanis pengganti gula. Media Litbang Kesehatan 2(4): 145-156.

Rukmana, R. 2003. Budi Daya Stevia. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

Usmiati, S. dan A. Bakar. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Press, Bogor.

Wulandari, B., D. Ishartani, dan D. R. Afandi. 2014. Penggunaan pemanis rendah kalori pada pembuatan velva ubi jalar oranye (Ipomoea batatas L.). J. Teknosains Pangan 3(3): 12-2.




DOI: http://dx.doi.org/10.17728/jatp.206

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Bookmark and Share


web analytics View My Stats