Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu dengan Tepung Pisang terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Cookies

Abstract

Penelitian subtitusi tepung terigu dengan tepung pisang terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cookies ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh dari tepung pisang sebagai agensia pensubtitusi tepung terigu terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cookies. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan yang terdiri dari P0: 100% tepung terigu tanpa tepung pisang, P1: 75% tepung terigu dan 25% tepung pisang, P2: 50% tepung terigu dan 50% tepung pisang, P3: 25% tepung terigu dan 75% tepung pisang. Subtitusi yang dilakukan memberikan pengaruh pada semua pengujian (P<0,05) kecuali padatan terlarut dan rasa manis. Warna cookies mengalami perubahan. Semakin tingginya subtitusi tepung pisang maka warna cookies semakin cokelat pekat oleh subtitusi 75% dengan nilai 53,68. Pada atribut tekstur paling renyah adalah perlakuan 75%. Kadar air cookies mengalami penurunan dengan semakin banyaknya tepung pisang. Kadar air yang tertinggi dimiliki oleh cookies kontrol dengan nilai 9,63%. Pada padatan terlarut tidak ada perbedaan di setiap subtitusi. Hasil pengujian uji organoleptik kesukaan yang paling disukai panelis adalah perlakuan P2 dengan konsentrasi tepung pisang 50% dan tepung terigu 50%. Semakin besar konsentrasi substitusi tepung pisang maka menurunkan kesukaan secara keseluruhan karena rasa cookies menjadi hambar.

The research was done to determine the effect of banana flour as a substitution for wheat flour based on the physicochemical and preferences properties of cookies. The design used in this study was completely randomized design (CRD) with 4 treatments and 5 replication. The treatment consisting of P0: 100% wheat flour without banana flour, P1: 75% flour and 25% of banana flour, P2: 50% flour and 50% banana flour, P3: 25% flour and 75% respectively of banana flour. All the treatments were gave significant effect excluded on the total solid dissolved and sweet properties. The properties of colour had changed being darker with the value 53,68% at the 75% level of substitution. The most crunchy texture attributes was gained at the treatment of 75% level of substitution. However, the water content of cookies had decreased while the increasing number of banana flour addition. The highest level on water content properties was gained with the value 9.63%. Moreover, there was no significant different for the total dissolved properties at any level of treatments. Based on the panellist preferences, P2 (substitution of 50%) being the most preferable within any treatments. The cookies gradually being tasteless when the substitution of banana flour getting high.