Upaya Memperbaiki Warna Gula Semut dengan Pemberian Na-Metabisulfit

I Nengah Kencana Putra

Abstract


Gula semut merupakan gula merah dalam bentuk serbuk yang terbuat dari nira yang dihasilkan dari pohon enau, lontar, dan kelapa secara tradisional.  Salah satu masalah dalam produksi gula semut, adalah terjadinya perubahan warna menjadi semakin coklat selama penyimpanan.  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pemberian Na-metabisulfit pada pembuatan terhadap warna gula semut yang dihasilkan, dan juga mengetahui pengaruhnya terhadap stabilitas warna gula semut selama penyimpanan.  Penelitian dirancang dengan rancangan acak kelompok (RAK) dengan 4 perlakuan konsentrasi pemberian Na-metabisulfit yaitu 0, 100, 200, dan 300 ppm.  Untuk mengetahui perubahan warna gula semut selama penyimpanan, dilakukan pengamatan terhadap kecoklatan gula semut setiap 15 hari selama 6 bulan.  Hasil penelitian menunjukkan penambahan Na-metabisulfit berpengaruh pada  warna,  rasa, dan kadar sukrosa gula semut, namun tidak berpengaruh pada aroma, tekstur, kadar air, dan gula pereduksi gula semut.  Pemberian Na-metabisulfit dapat memperbaiki warna, dan rasa gula semut.  Konsentrasi pemberian Na-metabisulfit optimal pada pembuatan gula semut adalah 200 ppm.  Selama penyimpanan terjadi peningkatan intensitas kecoklatan gula semut, dan pemberian Na-metabisulfit dapat mengurangi intensitas kecoklatan sampai 6 bulan penyimpanan.


Keywords


gula semut; Na-metabisulfit; kecoklatan; warna

Full Text:

Fulltext PDF

References


AOAC (Association of Official Analytical Chemists). 1995. Official Methods of Analysis Chemist. AOAC, Inc. Washington.

Carabasa-Giribet, M. and Ibarz-Ribas. 2000. Kinetics of colour development in aqueous glucose systems at high temperatures. J. Food Eng. 44 (3): 181-189

Davies, C.G.A. and T.P. Labuza. 2003. The Maillard reaction application to confectionary products. Departement of Food Science and Nutrition, University of Minesota.

Dewan Standarisasi Nasional. 1995. SNI: Gula Kelapa Krital SII 0268-85. Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta

Dewartsi, S. dan Haryadi. 2011. Pengaruh variasi tingkat penambahan sodium metabisulfit dan waktu inkubasi pada hancuran singkong terhadap residu sianida, residu sulfit, dan warna tepung singkong. Prosiding, Seminar Nasional Membangun Daya saing Produk Pangan Berbasis Bahan Baku Lokal, Surakarta, 8 Juni 2011

Egan, H., R.S. Kirk, and R. Sawyer. 1981. Pearson’s Chemical Analysis of Food. Churchill Livingstone, New York.

Eskin, N.A.M., H.M. Handerson, and R.J. Tewnsend. 1971. Biochemistry of Foods. Academic Press, New York.

Hardiman, Muljoharjo, M. Tranggono dan K. Rahayu. 1973. Cara pengeringan Hasil-hasil Pertanian. Skretariat Pengabdian pada Masyarakat UGM, Yogyakarta

Indahyanti, E., B. Kamulyan, B. Ismuyanto. 2014. Optimasi konsentrasi garam bisulfit pada pengendalian kualitas nira kelapa jurnal penelitian. Saintek. 19(1): 1-8.

Martins, S.I.F.S. and M.A.J.S. vanBoekel. 2003. Melanoidins extinction coefficient in the glucose/glycine Maillard reaction. Food Chem. 83: 135–142

Mastrocola, D. and M. Munari. 2000. Progress of the Maillard reaction and antioxidant action of Maillard reaction products in preheated model systems during storage. J. Agr. Food Chem. 48 (8): 3555 – 3559

McWeeny, D.J., D.O. Biltclife, R.C.T. Powel and A.A. Sprak. 1969. The Maillard Reactions and its inhibition by Sulphite. J. Food Sci. 34: 641 – 643.

Naufalin, R., T. Yanto dan A. Sulistyaningrum. 2013. Pengaruh jenis dan konsentrasi pengawet alami terhadap mutu gula kelapa. Jurnal Teknologi Pertanian. 14 (3): 165-174

Putra, I N.K. 1990. Kajian Reaksi Pencoklatan Thermal pada Proses Pembuatan Gula Merah dari Nira Aren. Tesis. Fakultas Pascasarjana IPB, Bogor

Rahmadianti, F. 2012. Kenali Jenis – Jenis Si Gula Merah. http://food.detik.com. Tanggal akses: 4 Desember 2014.

Sarjono. 1986. Pengembangan Peralatan untuk Pengembangan Serbuk Gula Merah. Balai Besar Penelitian Pengembahan Industri Hasil Pertanian, Bogor.

Shallenberger, R.S. and G.G. Birch. 1975. Sugar Chemistry. Avi Publishing Company, Inc., Connecticut.

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Penerbit PT. Bhatara Karya Aksara, Jakarta.

Suprapto, H. 2006. Pengaruh perendaman pisang kepok (Musa acuminax balbisiana calla) dalam larutan garam terhadap mutu tepung yang dihasilkan. Jurnal Teknologi Pertanian. 1(2): 74 – 80.

Toribio, J. L. and J. E. Lozano 1984. Influence of water activity on the nonenzymatic browning of apple juice concentrate during storage. J. Food Sci. 49: 1630 - 1631.

Van Boeckel, M.A.J.S. 1998. Effect of heating on Maillard reactions in milk. Food Chem. 62: 403–410




DOI: http://dx.doi.org/10.17728/jatp.v5i1.2

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




web
analytics View My Stats