Pengkayaan Serat pada Pembuatan Biskuit dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomea batatas L.)

Ayu Ning Jagat, Yoyok Budi Pramono, Nurwantoro Nurwantoro

Abstract


Tujuan dari penelitian ini adalah untuk pengkayaan serat yang ada pada biskuit dengan substitusi tepung ubi jalar kuning dan mengamati pengaruh substitusi terhadap kadar air serta organoleptik. Perlakuan dalam penelitian ini yaitu substitusi tepung ubi jalar kuning 0%, 10%, 20%, 30%, 40% dan 50%. Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yang pertama penelitian pendahuluan untuk menentukan komposisi yang baik dan penelitian utama menguji semua parameter. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan melakukan 3 kali ulangan. Kadar air biskuit mengalami peningkatan dengan semakin banyaknya tepung ubi jalar, kadar air yang tertinggi dimiliki oleh subtitusi 40% dengan nilai 4,23. Kandungan serat kasar (fiber) tertinggi pada biskuit sekitar 9,04% dengan subtitusi tepung ubi jalar 50%. Pengujian organoleptik biskuit pada atribut warna memberikan warna coklat pada biskuit dan kerenyahan menurun semakin tingginya kadar serat. Pembuatan biskuit ubi jalar dengan mensubstitusi tepung memberikan pengaruh terhadap kandungan yang dimiliki.


The purpose of this research was to understand the effect of yellowish sweet potato flour substitution to the water content and organoleptic using treatment of 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, and 50% flour substitution. This research was done by two steps. The first one was preliminary research which was to determine the good composition of the biscuit and the main research was done by testing all of parameter. After that, the research method was done by using completely randomized design and was repeated three times. The substitution gave the effect to all of the test objects. The water content of biscuit had increased as much as yellowish sweet potato flour was added. Therefore, the 40% substitution with 4.23% score was the highest water content. The highest fiber content was 9.04% with 50% sweet potato substitution approximately. Organoleptical attributes test showed increasing brown color on flour substituted biscuit and decreased the biscuits crispness with increasing level of fiber. Yellowish sweet potato substitution in the biscuit making influenced the resulted biscuit properties.


Keywords


biskuit; substitusi; tepung ubi jalar kuning

Full Text:

PDF

References


Andarwulan, N., Feri Kusnandar, dan Dian Herwati. 2011. Analisis Pangan. PT. Dian Rakyat, Jakarta.

Apriliyanti. 2010. Kajian Fisikokimia dan Sensoris Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas blackie) dengan Variasi Proses Pengeringan. Univesitas Sebelas Maret, Surakarta.

Claudia, R. T., Estiasih., D.W. Ningtyas, dan E. Widyastuti. 2015. Pengembangan biskuit dari tepung ubi jalar oranye. Jurnal Pangan dan Agroinduistri. 4 (3) : 1589-1595.

Fatkurahman, R., W. Atmaka, dan Basito. 2012. Karakteristik sensoris dan sifat fisikokimia cookies dengan substitusi bekatul beras hitam (Oryza sativa L.) dan tepung jagung (Zea mays L.). Jurnal Teknosains Pangan. 1 (1): 49-57.

Legowo, A. M., Nurwantoro, dan Sutaryo. 2005. Analisis Pangan. Badan Penerbit Universitas Diponegoro, Semarang.

Mervina. 2009. Formulasi Biskuit dengan Subtitusi Tepung Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dan Isolasi Protein Kedelai (Glycine max) sebagai Makanan Potensial untuk Anak Balitas Gizi Kurang. Intitut Pertanian Bogor (Skripsi).

Nindyarani, A. K., Sustardi, dan Suparmo. 2011. Karakteristik kimia, fisik, dan inderawi tepung ubi jalar ungu (Ipomea batatas Poiret) dan produk olahannya. Jurnal Agritech. 31 (4).

SNI (Standar Nasional Indonesia) 01-2973-2011 Tentang Biskuit. 2011. Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Suryani, A. 2007. Bisnis Kue Kering. Penebar Swadaya. Jakarta.

Wahyuni, D., dan S. B. Widjanarko. 2015. Pengaruh jenis pelarut dan lama ekstraksi terhadap ekstrak karotenois labu kuning dengan metode gelombang ultrasonik. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (2): 390-401.

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.




DOI: http://dx.doi.org/10.17728/jatp.190

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




web
analytics View My Stats