SIFAT KIMIA BAKSO BERBAHAN DASAR DAGING BABI DAN ULAT SAGU DENGAN PENGIKAT TEPUNG SAGU

Charliany Hetharia, Antonius Hintono, Sri Mulyani

Abstract


Tujuandaripenelitianiniadalah untuk mengetahui sifat kimia bakso berbahan dasardaging babi ulat sagu dengan menggunakan tepung sagu sebagai bahan pengikat. Penelitian ini bermanfaat mengetahui formulasi daging babi dan ulat sagu dengan konsentrasi tepung sagu yang tepat dalam pembuatan bakso sehingga dapat mengembangkan potensi lokal yaitu ulat sagu dan tepung sagu. Rancangan yang digunakan yaitu rancangan acak lengkap pola faktorial dengan 2 kali ulangan. Faktor pertama (A) adalah formulasi daging babi ulat sagu ; A0 Formulasi daging babi ulat sagu (100%:0%) (Perlakuan kontrol), A1: Formulasi daging babi ulaat sagu (95%:5%), A2 : Formulasi daging babi ulat sagu (90%:10%), A3: Formulasi daging babi ulat sagu (85%:15%) dan A4 : Formulasi daging babi ulat sagu (80%:20%) dan faktor kedua (B) konsentrasi tepung sagu, yaitu: B1 Kosentrasi Tepung sagu 10%, B2 : Kosentrasi Tepung sagu 20%, dan B3: Konsentrasi tepung sagu 30%. Data yang diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan analisis ragam (ANOVA), apabila terdapat perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan Uji Duncan dengan taraf signifikansi 5%. Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa interaksi perlakuan formulasi daging babi ulat sagu dan tepung sagu berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar protein, perlakuan formulasi daging babi ulat sagu berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air dan protein terlarut sedangkan perlakuan tepung sagu berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air bakso yang dihasilkan. Secara umum formulasi daging babi ulat sagu 90%:10% (A2) dan tepung sagu 10% (B1) dapat menghasilkan bakso dengan sifat kimia terbaik terbaik yaitu kadar air 65,67%; kadar protein 13,99%; kadar protein terlarut 1, 85%.


Keywords


bakso, ulat sagu, daging babi, sifat kimia

Full Text:

PDF

References


AOAC. 1995. Official Methods of Analysis 9th edition. Assiciation of Official Analytical Chemist, Washinghton D.C.

De Man, J. M. 1997. Kimia Makanan. Edisi Kedua. Terjemahan: Kosasih, P. Penerbit ITB, Bandung.

Gamman, F. M dan Sherington, K. B. 1992. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Edisi II. Terjemahan: M. Gardjito., S. Naruki., A. Murdiati., dan Sardjono. UGM Press, Yogyakarta.

Habib, B.P. 2008. Budidaya Olah Tepung Sagu. Kanisius, Yogyakarta.

Manullang. M, M. Theresia dan H.E. Irianto. 1995. Pengaruh konsentrasi tepung tapioka dan sodium tripoliphosfat terhadap mutu dan daya awet kamaboko ikan pari kelapa (trygon sephen). Buletin Teknologi dan Indutri Pangan. 6 (2): 21-26.

Moeljadie. 2011. Ulat Sagu Sumber Protein Berdenyut. http://moeljadie.blogspot.com/2011/03/ulat-sagu-sumber-protein-yang-berdenyut.html. Diakses 18 oktober 2011.

Moushumi, P., Alberto Nuñez and Diane Van Hekken. 2012. The effect of milling on proteins in model Queso Fresco cheeses. Advances in Bioscience and Biotechnology 3: 1-6.

Octaviani, Y. 2002. Kandungan Gizi dan Palatabilitas Bakso Campuran Daging dan Jantung Sapi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Skripsi.

Ophart, C. E. 2003. Virtual Chembook. Elmhurst College.

Purnomo, H. 1997a. Mempelajari Pengaruh Penambahan Air Bleng dan Suhu Pemasakan terhadap Kualitas Bakso Sapi. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian. 20 (2):119-123.

Purnomo,H. 1997b. Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka dan Tepung Kedelai terhadap Kualitas Bakso. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian. 20 (3): 138-141.

SAS Institute Inc. 2001. SAS for Windows Release 8.02. SAS Institute Inc, Cary.

Soeparno. 1989. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan IV. Gadjah Mada University Press.

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1984. Prosedor Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Sunarlim dan Triyantini. 2003. Pengaruh Kemnasan Hampa terhadap Mutu dan Citarasa Bakso Kambing Selama Penyimpanan Suhu Rendah. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Pusbalitbang Peternakan. Bogor : 333-338.

Usmiati, S dan Komariah. 2007. Karakteristik Bakso Daging Kerbau Dari Berbagai Bagian Karkas dan Tingkat Tepung Tapioka. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan veteran: 264-295.

Xiong Y.L. 2000. Meat Processing. In: S. Nakai and H. W. Modler (ed). Food Protein. Processing Aplications. New York.

Waturaka, F.Y. 2002. Komposisi Kimia dan Daya Terima Abon Dari Daging Sapi dan Ayam Petelur Afkir Pada Cara Pemasakan Yang Berbeda. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Skripsi.

Widiati, A. S., H. Purnomo., dan A. Luxiawan. 2000. Kualitas empal daging sapi ditinjau dari kadar protein, aktivitas air, dan mutu organoleptik pada sistim pemasakan dan lama perebusan yang berbeda. Jurnal Mitra Akademika. 10 (3): 28-39.

Winarno, F. G. 1989. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.




web
analytics View My Stats