Email this article ANALISIS KEASAMAN, pH DAN MUTU ORGANOLEPTIK PADA PEMBUATAN YOGHURT DRINK DENGAN PENAMBAHAN LARUTAN PERISA BUAH NANGKA SELAMA INKUBASI 5 JAM
Abstract
Larutan perisa buah nangka diduga mengandung karbohidrat yang cukup tinggi berupa gula yang dapat menunjang pertumbuhan BAL selama proses fermentasi dalam pembuatan yoghurt drink. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan larutan perisa buah nangka terhadap keasaman, pH dan sifat organoleptik (citarasa asam, tekstur dan kesukaan) yoghurt drink. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan, dengan menggunakan metode uji organoleptik dengan 25 panelis agak terlatih. Perlakuan yang diterapkan adalah pengaruh penambahan larutan perisa buah nangka sebanyak 0% (T0), 1% (T1), 3% (T2) dan 5% (T3). Hasil penelitian menunjukan perlakuan penambahan larutan perisa buah nangka berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap keasaman dan pH, akan tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap citarasa asam, tekstur dan kesukaan yoghurt drink. Keasaman diperoleh hasil antara 1,19-1,49; pH antara 3,86-3,95; citarasa asam sebesar 6,20-6,76 (agak asam-asam); tekstur 4,12-6,84 (sedikit kental-kental) dan kesukaan 4,52-5,80 (tidak suka-agak suka).
Kata kunci : yoghurt drink, larutan perisa buah nangka, organoleptik
References
Afriani. 2010. Pengaruh penggunaan starter bakteri asam laktat lactobacillus plantarum dan lactobacillus fermentum terhadap total bakteri asam laktat, kadar asam dan nilai pH dadih susu sapi. 8 (6): 279-285.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedarnawi dan S. Budiyanto.1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Al-baarri, A.N dan A.M. Legowo. 2012. Aplikasi Teknologi Lactoperoxidase-Sepharose - Membrane sebagai Metode Pengawetan Susu Segar yang Murah dan Aman. Jurusan Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro Semarang, Semarang (Tidak dipublikasikan).
Anggraeni, N. D. 2011. Kadar Lemak, Sifat Organoleptik dan Nilai Kesukaan Drink Yoghurt Susu Sapi yang disubstitusi dengan Air Kelapa (Cocos nucifera). Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro, Semarang. (Skripsi Sarjana Peternakan).
Astawan, M. 2008. Sehat dengan Hidangan Hewani. Penebar Swadaya, Jakarta.
Badan Pusat Statistik. 2010. Banyaknya Pohon Panen, Produktivitas dan Produksi
Buah-Buahan Menurut Kabupaten/Kota di Jawa Tengah. http://bps.info. Diakses tanggal 20 Juli 2012.
Djaafar, T. F dan E. S. Rahayu. 2006. Karakteristik yogurt dengan inokulum Lactobacillus yang diisolasi dari makanan fermentasi tradisional. Agros. 8 (1): 73-80.
Hartati, A. I. 2011. Kadar Laktosa, Total Gula Reduksi, pH, dan Rasa Yogurt Drink Berflavor Kurma (Phoenix dactylifera) sebagai Minuman Probiotik. Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro, Semarang. (Skripsi Sarjana Peternakan).
Legowo, A. M., Kusrahayu dan S. Mulyani. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Universitas Diponegoro, Semarang.
Manab, A. 2008. Kajian sifat fisik yogurt selama penyimpanan pada suhu 4ºC. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 3 (1): 52-58.
Routray, W. and H.N. Mishra. 2011. Scientific and technical aspects of yogurt aroma and taste: a review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 10 (4): 208-220.
Surono, I. S. 2004. Probiotik : Susu Fermentasi dan Kesehatan. PT. Tri Cipta Karya, Jakarta.
Susilorini, T. E. dan M. E. Sawitri. 2006. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya, Jakarta.
Wahyudi, M. 2006. Proses pembuatan dan analisis mutu yoghurt. Buletin Teknik Pertanian. 11 (1): 12-16.
Yusmarini, dan E. Raswen. 2004. Evaluasi mutu soygurt yang dibuat dengan penambahan beberapa jenis gula. Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Faperta, Universitas Riau, Pekanbaru. 6 (2): 104-110
Refbacks
- There are currently no refbacks.
