FORMULASI DAN KARAKTERISASI CAKE BERBASIS TEPUNG KOMPOSIT ORGANIK KACANG MERAH, KEDELAI, DAN JAGUNG

Santi Dwi Astuti, Nuri Andarwulan, Purwiyatno Hariyadi, Friska Citra Agustia

Abstract


Bahan pangan organik memiliki kandungan gizi dan komponen fungsional yang lebih tinggi dibanding non-organik serta tidak mengandung residu kimia dan logam berat. Kacang merah dan kedelai merupakan sumber protein nabati yang kaya serat pangan dan senyawa fungsional serta memiliki Indeks Glikemik rendah. Pati jagung berperan dalam memperbaiki sifat tekstural dan reologi produk pangan. Penelitian ini ditujukan untuk : 1) mengkaji karakteristik tepung komposit organik berbasis kacang merah, kedelai, dan jagung sebagai bahan pensubstitusi terigu dalam pembuatan cake; 2) mengkaji sifat fisikokimia dan sensori cake yang dihasilkan. Rasio tepung komposit organik kacang merah : kedelai : jagung yaitu 65% : 25% : 10%. Proporsi tepung komposit organik sebagai pensubstitusi terigu yaitu 0-100%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa : 1) Tepung komposit organik memiliki kadar protein, lemak, dan serat pangan yang lebih tinggi dibanding terigu, sedangkan kadar karbohidrat dan patinya lebih rendah. Komposisi tersebut menyebabkan kemampuannya mengikat air yang tinggi pada suhu ruang dibanding terigu; sedangkan terigu memiliki kemampuan gelatinisasi (yang dilihat dari profil pasta dan viskositas) yang lebih baik; 2) Semakin tinggi proporsi substitusi terigu pada pembuatan cake menyebabkan peningkatan kadar air, abu, protein, dan serat pangan; sedangkan kadar karbohidratnya menurun. Secara sensori, terjadi penurunan pada tingkat kelembutan, kesukaan terhadap aroma, rasa, penerimaan secara keseluruhan; serta peningkatan pada intensitas warna. Substitusi terigu tidak berpengaruh besar pada sifat tekstural cake (kekerasan, elastisitas, dan daya kohesif); 3) Substitusi terigu dengan tepung komposit organik berbasis kacang-kacangan seperti kacang merah dan kedelai dapat dilakukan untuk memperbaiki nilai gizi cake terutama protein hingga taraf 50%, dan untuk meningkatkan penerimaan konsumen, produk cake dapat dikembangkan menjadi muffin.

 

Kata kunci : cake, tepung komposit organik, kacang merah, kedelai, jagung


Keywords


cake, tepung komposit organik, kacang merah, kedelai, jagung

Full Text:

PDF

References


Association of Official Analytical Chemist. 1995. Official Method of AOAC International. Sixteenth Editon, 4th Revision,Volume II. Association of Official Analytical Chemist, Maryland.

Atchibri OA, TH Kouakou, KD Brou, YJ Kouadio, D. Gnakri. 2010. Evaluation of bioactive components in seeds of Phaseolus vulgaris L. (fabaceae) cultivated in Côte d’Ivoire. Journal of Applied Biosciences 31: 1928 – 1934

Belitz HD amd W Grosch. 1999. Food Chemistry. 2ed. Spinger-Verlaag-Berlin-Heidelberg, Germany

Cui, SW. 2005. Food Carbohydrates : Chemistry, Physical Properties and Application. CRC Press, USA

Faraj, A. dan vasanthan, T. 2004. Soybean isoflavones: effects of processing and health benefits. Food ReV. Int., 20, 51–75

Faridi H, Faubion JM (1986). Dough rheology: its benefits to cereal chemists. In: Faridi H, Faubion JM (eds) Fundamentals of dough rheology. American Association of Cereal Chemists, Minnesota. pp. 1-9.

Jisha S. dan G. Padmaja. 2011. Whey Protein Concentrate Fortified Baked Goods from Cassava-Based Composite Flours : Nutritional and Functional Properties. Food Bioprocess Technol (2011) 4:92–101

Konvacs, G. 2008. Ancient cereal as a source of healthy organic food. http://www.growseed.org/Kovac.pdf. Diakses pada 1 Januari 2012.

Lee CC dan Lin SD. 2008. Effect of GABA tea on quality characteristics of chiffon cake. Cereal Chem. 2008; 85: 31–38.

Pasha I, S Rashid, F.M. Anjum, MT Sultan, Mir M, N. Qayyum, dan FF Saeed. 2011. Quality Evaluation of Wheat-Mungbean Flour Blends and Their Utilization in Baked Products. Asian Network for Scientific Information

Meilgaard, M., Civille, G.V., dan Carr, B.T. 1999. Sensory Evaluation Techniques. CRC Press, Boca Raton.

Pomeranz, Y. 1991. Functional properties of food components, 2nded. pp.27-28, Academic Press, New York.

Singh M, Liu SX, Vaughn SF. 2012. Effect of corn bran as dietary fiber addition on baking and sensory quality. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology. 2012; 1: 348–352.

Singh, N., Sandhu, K. S., dan Kaur, M. 2005. Physicochemical properties including granular morphology, amylose content, swelling and solubility, thermal and pasting properties of starches from normal, waxy, high amylose and sugary corn. Progress in Food Biopolymer Research 1, 44–54.

Steel R, Torrie J, Dickey D. 1997. Principles and Procedures of Statistics: A Biometrical Approach, 3rd ed., McGraw Hill Book Co., New York, USA.

Wilderjans E, B Pareyt, H Goesaert, K Brijs, JA Delcour. 2008. The role of gluten in a pound cake system: A model approach based on gluten–starch blends. Food Chem. 2008; 110: 909–915.

Yu S, Ying M, Wen SD. 2009. Impact of amylose content on starch retrogradation and texture of cooked milled rice during storage. J. Cereal Sci. 2009; 50: 139–144.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.




web
analytics View My Stats