Pasta Pati Biji Palado (Aglaia sp) Termodifikasi Metode Pra-gelatinisasi, Ikatan Silang, dan Asetilase

Syamsul Rahman, Salengke Salengke, Abu Bakar Tawali, Meta Mahendradatta

Abstract


Pengembangan proses produksi pati biji palado menjadi beberapa produk olahan memiliki potensi yang cukup besar, terkait dengan peningkatan nilai tambah salah satunya dapat dilakukan adalah modifikasi pati. Modifikasi dapat dilakukan dengan cara kimia, fisik maupun enzimatis. Salah satu metode modifikasi fisik adalah dengan metode pra-gelatinisasi dan modifikasi secara kimia dengan motede ikatan silang (crosslinking) dan asetilasi, yang diketahui dapat memperbaiki karakteristik pasta pati yang dihasilkan. Tujuan  penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan profil gelatinisasi pasta pati biji palado termodifikasi. Pelaksanaan penelitian dilaksanakan dalam tiga tahap yaitu pembuatan pati, modifikasi pati, dan analisis profil gelatinisasi pasta pati dengan menggunakan ravid visco analyzer (RVA) untuk menentukan viskositas, suhu, dan waktu puncak terjadinya gelatinisasi. Data yang dihasilkan disajikan dalam bentuk tabulasi dan grafik, selanjutnya dianalisis dengan analisis deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan karakteristik dan profil gelatinisasi pasta pati biji palado yaitu viskositas puncak berkisar antara 3951 – 5579 cP, viskositas trough 1025 – 1689 cP, viskositas breakdown 2262 – 4448 cP, viskositas setback 1938 – 2333 cP, viskositas akhir 3037 – 3627 cP, suhu awal gelatinisasi berkisar antara 70,45 – 79,30oC, dan waktu puncak gelatinisasi 5,87 – 8,33 menit. Hal ini mengindikasikan pati biji palado termodifikasi memiliki sifat gelatinisasi berbeda yang berhubungan dengan struktur pati dan komposisi amilosa-amilopektin. Modifikasi pati dengan metode asetilase memiliki viskositas puncak yang paling rendah, sementara metode pre-gelatinisasi yang tertinggi. 


Keywords


profil gelatinisasi, pasta pati, biji palado, modifikasi

Full Text:

PDF

References


Budijanto dan S.Yuliyanto., 2012. Studi persiapan tepung sorgum (Sorghum bicolor L. Moeuch) dan aplikasi pada pembuatan beras analog. Jurnal Teknologi Pertanian, 13 (3): 177- 186.

Faridah, DN., Fardiaz D., Andarwulan N.,Sunarti T. C. 2014. karakteristik sifat fisikokimia pati garut (Maranta arundinaceae). Jurnal Agritech, 34 (1), 14- 21.

Hapsari, T.P., A. Zainul, Nugroho M. 2008. Pengaruh pre gelatinisasi terhadap karakteristik tepung singkong. https://www.google.co.id (Diakses tanggal 21 Mei 2016).

Imam, H.R., Primaniyarta M., Palupi S.N. 2014. Konsistensi mutu pilus tepungtapioka : Identifikasi parameter utama penentu kerenyahan. Jurnal Mutu Pangan, 1(2), 91 – 99.

Imanningsih, N. 2012. Gelatinisation profile of several flour formulation for estimating cooking behavior. Penelitian Gizi Makanan, 35 (1), 13 – 22.

Kusnandar, F., 2011. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat Jakarta, Indonesia.

Lestari, A. O., Kusnandar F., Palupi S. N. 2015. Pengaruh heat moisture treated (HMT) terhadap profil gelatinisasi tepung jagung. Jurnal Teknologi Pangan 16, (1), 75 – 85.

Maulani, R.R., Fardiaz D., Kusnandar F.,Sunarti T. C. 2013. Functional properties of hydroxypropylated and crosslinked arrowroot starch. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 24(1), 60 – 67.

Munarso, S.J., Muchtadi D., Fardiaz D., Syarief R. 2004. Perubahan sifat fisikokimia dan fungsional tepung beras akibat proses modifikasi ikat-silang. Jurnal Pascapanen, 1 (1), 22 – 28.

Medikasari., Nrdjannah S., Yuliana N.,C.S. Lintang Naomi. 2009. Sifat amilografi pasta pati sukun termodifikasi menggunakan sodium tripolifospat. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian, 14 (2),173 – 177.

Nazhrah. Julianti E.,L. Masniary L. 2014. Pengaruh proses modifikasi fisik terhadap karakteristik pati dan produksi pati resisten dari empat varietas ubi kayu (Manihot esculenta). Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 2 (2),1-9.

Rahman, S. 2013. Analisis proksimat biji palado (Aglaia sp) sebagai alternatif sumber pangan berbais lokal. Prosiding Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) 26-29 Agustus 2013. Jember, Indonesia.

Syafutri, M.I. 2015. Sifat fungsional dan sifat pasta pati sagu bangka. Jurnal Sagu,Maret, 14 (1), 1–5.

Teja, W.P. Sindi I., Ayucitra A.,Setiawan K.E. Laurentia. 2008. Karakteristik pati sagu dengan metode modifikasi asetilasi dan cross-linking. Jurnal Teknik Kimia Indonesia, 7 (3), 836 – 843.

Winarsa, T.T., Limarga J.R., Artha K.A., Widyawati SW.P., Suteja M.A., Suseno I.T. 2013. Pengaruh perbedaan varietas beras organik lokal terhadap profil gelatinisasi granula pati. Makalah Seminar Nasional, “Menggagas Kebangkitan Komoditas Lokal Pertanian dan Kelautan”. Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo, Madura.




DOI: http://dx.doi.org/10.17728/jatp.150

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




web
analytics View My Stats