KARAKTERISTIK KUALITAS IKAN ASAP YANG DIPROSES MENGGUNAKAN METODE DAN JENIS IKAN BERBEDA

Fronthea Swastawati, Titi Surti, Tri Winarni Agustini, Putut Har Riyadi

Abstract


Tujuan penelitian ini adalah mengembangkan IPTEK bagi masyarakat dengan memberikan informasi mengenai kualitas ikan asap yang diproses menggunakan smoking cabinet dan tungku tradisional. Penggunaan smoking cabinet dan tungku tradisional diharapkan dapat menjadi alternatif metode pengasapan yang ramah lingkungan, tidak menimbulkan bahaya karsinogen, serta menghasilkan kualitas ikan asap yang baik. Dalam penelitian ini, menggunakan jenis ikan lele  (Clarias batrachus) (L) dan patin (Pangasius pangasius) (P) karena banyak dijumpai di Indonesia dan sering diolah menjadi ikan asap. Sampel ikan diasapi menggunakan smoking cabinet (LSC dan PSC) dan tungku tradisional (LTr dan PTr), kemudian dilakukan analisa mengenai kualitas ikan asap meliputi organoleptik, analisa proksimat (kadar protein, lemak, air, dan abu), pH, kandungan Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) terutama Benzo (α) Pyrene (BαP), senyawa karbonil meliputi phenol, asam organik, dan formaldehid. Rancangan penelitian ini menggunakan pola faktorial 2x2x2, meliputi perbedaan metode pengasapan dan jenis ikan dengan dua kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan metode pengasapan dan jenis ikan memberikan perbedaan sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai proksimat (kadar protein, lemak, air, abu).   Kandungan phenol, formaldehid, dan asam organik yang lebih tinggi adalah menggunakan tungku. Sehingga dapat disimpulkan bahwa kedua metode pengasapan dan jenis ikan tersebut dapat diterapkan untuk pengolahan pengasapan ikan meskipun terdapat kecenderungan karakteristik yang spesifik pada produk yang dihasilkan dalam hal kenampakan, bau, tekstur dan rasa.

Keywords


smoking cabinet; pengasapan tungku; tradisional; Organoleptik; Proksimat; pH; Benzo (α) Pyrene; Phenol; Asam organik; Formaldehid

Full Text:

PDF

References


Association of Official Analytical Chemists (AOAC). 1990. Official Methods of Analysis 18th Edition. Benyamin Franklin. Washington DC. USA.

Birkerland, Sveinung., Anna Maria Bencze Rora., Torstein Skera., Bjorn Bjerkeng. 2004. Effect of Cold Smoking Procedures and Raw Material Characteristics on Product Yield and Quality Parameters of Cold Smoked Atlantic Salmon (Salmo salar L.) Fillets. Food Research International 37: 273 – 286.

Cardinal, M., Cornet, J., Serot, T., Baron, R. 2006. Effects of the Smoking Process on Odour Characteristics of Smoked Herring (Clupea harengus) and Relationship with Phenolic Compound Content. Food Chemistry: 137 – 146.

Daramola, J. A. , Fasakin, E. A., dan Adeparusi, E. O. 2007. Cahnges in Physicochemical and Sensory Characteristics of Smoke-Dried Fish Species Stored at Ambient Temperature. African Journal of Food Agriculture Nutrition Development. Volume 7 No. 6, December 2007.

Darmadji, P. 1996. Aktivitas Antibakteri Asap Cair yang Diproduksi dari Bermacam-macam Limbah Pertanian. Jurnal Agritech Vol. 16 No. 4. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta: 19-22.

Ekpenyoung, E., C. O. Ibok. 2012. Effect of Smoking, Salting and Frozen-Storage on the Nutrient Composition of the African Catfish (Clarias gariepinus). Journal of Food, Agriculture and Environment Vol 10 (1): 64 – 66.

Elisabeth, J., T Haryati, Donald S. 2000. Polycyclic Aromatic Hydrocarbon (PAH) : Kaitannya dengan Minyak Sawit dan Kesehatan, dalam Warta PPKS (Pusat Penelitian Kelapa Sawit), Medan.

Gonulalan, Z., A. Kose., H. Yetim. 2003. Effects of Liquid smoke on Quality Characteristics of Turkish Standard Smoked Beef Tongue. Meat Science. Turkey: 165-170.

Goulas, Antonios E., Michael G. Kontominas. 2005. Effect of Salting and Smoking Method on the Keeping Quality of Chub Mackerel (Scomber japonicus): Biochemical and Sensory Atributes. Food Chemistry 93: 511 – 520.

Ghozali, Thomas., Dedi Muchtadi., Yaroh. 2004. Peningkatan Daya Tahan Simpan Sate Bandeng (Chanos chanos) dengan Cara Penyimpanan Dingin dan Pembekuan. Infomatek, Vol. 6 Nomor 1. Bandung.

Hadiwiyoto, Suwedo., Sri Naruki., Sri Satyanti., Hastini Rahayu., dan Diana Riptakasari. 2000. Perubahan Kelarutan Protein, Kandungan Lisin (Available), Metionin, dan Histidin Bandeng Presto Selama Penyimpanan dan Pemasakan Ulang. Agritech Vol. 19. No. 2. Universitas Gajahmada. Yogyakarta: 78-82.

Kanoni, Sri. 1991. Kimia dan Teknologi Pengolahan Ikan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gajahmada. Yogyakarta.

Martinez, O. 2005. Textural and Physicochemicial Changes in Salmon (Salmo salar) Treated with Commercial Liquid Smoke Flavourings. http://www. Elsevier.com: 498-503.

Sudarmaji, S., B. Hariyono., dan Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. 171 hlm.

Saleh, M., Irwandi., F. G. Winarno., dan Y. Haryadi. 1995. Pengaruh Perlakuan Larutan Perendam terhadap Kadar Urea Daging Cucut Segar dan Mutu Daging Asapnya. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia 1 (3).

SNI. 2006. Pengujian Kadar Abu pada Produk Perikanan. SNI No. 01-2354.1.2006. Badan Standarisasi Nasional.

SNI. 2006. Pengujian Kadar Air pada Produk Perikanan. SNI No. 01-2354.2.2006. Badan Standarisasi Nasional.

SNI. 2006. Pengujian Kadar Lemak pada Produk Perikanan. SNI No. 01-2354.3.2006. Badan Standarisasi Nasional.

SNI. 2006. Pengujian Kadar Protein pada Produk Perikanan. SNI No. 01-2354.4.2006. Badan Standarisasi Nasional.

SNI. 2009. Penilaian Organoleptik pada Produk Ikan Asap. SNI No. 01-2725.1.2009. Badan Standarisasi Nasional.

SNI. 2006. Pengujian Kadar Abu pada Produk Perikanan. SNI No. 01-2354.1.2006. Badan Standarisasi Nasional.

Suprayitno, Eddy., T. J. Moejiharto, dan Wahyu Prasetya. 2000. Kualitas Ikan Sidat (Anguilla bicolor) Asap dengan Presentase Garam dan Kayu Penghasil Asap yang Berbeda. Jurnal Makanan Tradisonal Indonesia: 41-45.

Swastawati, Fronthea. 2004. The Effect of Smoking duration on the Quality and DHA Composition of Milkfish (Chanos chanos F). Journal of Coastal Development, Vol. 7 Number 3, May 2004: 137-142.

Swastawati, Fronthea., Tri Winarni Agustini., Y. S. Darmanto., Eko Nurcahya Dewi. 2007. Liquid Smoke Performance of Lamtoro Wood and Corn Cob. Journal of Coastal Development, Vol. 10, Number 3, June 2007: 189-196

Swastawati, Fronthea. 2008. Quality and Safety of Smoked Catfish (Arius talassinus) Using Paddy Chaff and Coconut Shell Liquid Smoke. Journal of Coastal Development Vol. 12 No. 1, October 2008: 47-55.

Swastawati, Fronthea., Eko Susanto., Bambang Cahyono., Wahyu Aji Trilaksono. 2012. Sensory Evaluation and Chemical Characteristics of Smoked Stingray (Dasyatis blekeery) Processed by Using Two Different Liquid Smoke. International Journal of Bioscience, Biochemistry and Bioinformatics Vol. 2 No. 3: 212 – 216.

Tamaela, P. 2003. Efek Antioksidan Asap Cair Tempurung Kelapa untuk Menghambat Oksidasi Lipida pada Steak Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Asap Selama Penyimpanan. Ichtyos, Vol. 2, No. 2, Juli 2003: 59-62.

The European parliament and of the council. 2003. Regulation (ec) No 2065/2003 on Smoke Flavourings Used or Intended for Use in or on Foods. Official journal of the European Union.




DOI: http://dx.doi.org/10.17728/jatp.142

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




web
analytics View My Stats