SUBTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG UBI BANGGAI (Dioscorea) DALAM PEMBUATAN MIE

Abstract

Abstrak

Untuk mengurangi ketergantungan terhadap terigu dan menurunkan harga jual produk, penggunaan terigu dapat dikurangi dengan penggunaan bahan-bahan lain. Penggunaan ubi banggai diharapkan dapat mengurangi ketergantungan terhadap terigu dan sekaligus memberdayakan potensi sumber daya lokal.  Dioscorea berpotensi sebagai sumber pangan karena mengandung zat makanan yang cukup tinggi, atas dasar itulah sehingga dilakukan penelitian tentang subtitusi tepung terigu dengan tepung ubi banggai dalam pembuatan mie. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi subtitusi tepung terigu dengan ubi banggai dalam pembuatan mie. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Agroindustri Universitas Tadulako Palu. Penelitian ini menggunakan perbandingan tepung ubi banggai (TUB) dengan tepung terigu (TT) yang berbeda, yaitu : M0 = 100 % TUB; M1 = 75 % TUB + 25 % TT; M2 = 50 % TUB + 50 % TT; M3 = 25 % TUB + 75 % TT. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa warna mie ubi banggai yang disukai adalah perlakuan M0; dan tingkat kesukaan mie ubi banggai yang disukai adalah perlakuan M1; mie ubi banggai yang paling lunak adalah perlakuan M3.

Kata kunci : tepung ubi banggai, tepung terigu, mie.

Substitution Ubi Banggai Flour in the Production of Noodle

Abstract

           To reduce dependence on wheat and lower selling prices, the use of wheat can be reduced with the use of other materials. The use of potatoes Banggai expected to reduce dependence on wheat and simultaneously empower the potential of local resources. Dioscorea potential as a source of food because it contains high nutrients, therefore the substitution of wheat flour with cassava flour in the Banggai noodle-making was made. This study aimed to get formulations substitution of wheat flour with yam noodles Banggai in the making. This research was conducted at the Laboratory of Agro-Industry University Tadulako Palu. This study used Banggai flour (TUB) and wheat flour (TT): M0 = 100% TUB; M1 = 75% TUB + 25% TT; M2 = 50% TUB + 50% TT; M3 = 25% TUB + 75% TT. This study concluded: noodle color M0 was the preferred treatment (100% TUB); and the level of preference M1 was the preferred treatment; the most soft was M3 (25% TUB 75% TT).

Keywords: Banggai Cassava Flour, Wheat Flour, Noodle