Intensitas Warna Kecoklatan, Sifat Antioksidan, dan Goaty Aroma pada Proses Glikasi Whey Susu Kambing dengan L-psikosa, L-tagatosa, dan L-fruktosa

Yanuar Adi Waskito, Ahmad Ni'matullah Al-Baarri, Setya Budi Muhammad Abduh

Abstract


Rare sugar yang ditambahkan dalam whey susu kambing yang dapat dimanfaatkan untuk menekan risiko obesitas dan meningkatkan sifat fungsionalnya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan intensitas warna kecoklatan, sifat antioksidan, dan goaty aroma akibat proses glikasi whey susu kambing dengan penambahan L-psikosa, L-tagatosa, dan L-fruktosa. Perlakuan yang diterapkan adalah pengaruh penambahan rare sugar sebanyak 4% L-psikosa (T1), 4% L-tagatosa (T2) dan 4% L-fruktosa (T3). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan rare sugar (4%) memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap intensitas warna kecoklatan, sifat antioksidan, dan goaty aroma. Intensitas warna kecoklatan menghasilkan angka 0,186-0,611%; sifat antioksidan 14,403-37,610%; dan goaty aroma sebesar 3,88-5,08. Kesimpulan dari penelitian ini adalah whey susu kambing dengan penambahan rare sugar sebesar 4% meningkatkan sifat fungsional intensitas warna, sifat antioksidan, dan menurunkan goaty aroma whey susu kambing.

Keywords


rare sugar, whey susu kambing, intensitas warna kecoklatan, antioksidan, goaty aroma.

Full Text:

PDF

References


Al-Baarri, A. N. 2008. Rare Sugar Gula Masa Depan.

PT. Media Pangan Indonesia, Bogor.

Al-Baarri A. N., Ogawa, M. dan Hayakawa, S. 2011.

Application of Lactoperoxidase System Using

Bovine Whey and The Effect of Storage

Condition on Lactoperoxidase Activity.

International Journal of Dairy Science, 6, 72-78.

deMan, J. M. 1997. Kimia Makanan Edisi Kedua.

Penerbit ITB, Bandung.

Legowo, A. M., Al-Baarri, A. N., Adnan, M., dan

Santosa,U. 2006. Identifikasi dan Karakterisasi

Aroma “Prengus” (“Goaty Flavour”) Susu

Kambing serta Produk Olahannya, Jurnal

Tropical Animal Production, DIKTI, Jakarta.

Legowo, A. M., Mulyani, S dan Kusrahayu. 2009. Ilmu

dan Teknologi Susu, BP Undip, Semarang.

Lingga, L. 2012. The Healing Power of Antioxidant. PT.

Elex Media Komputindo, Jakarta.

Liu, J., Qiaomei Ru dan Y. Ding. 2012. Glycation a

Promising Method for Food Protein Modification:

Physicochemical Properties and Structure, a

Review. J. Food Research International.49:170-

Mejcher, M. A and H. J. Henryk. 2005. Identification of

Potent Odorants Formed during the Preparation

of Extruded Potato Snacks. J. Agric Food

Chemistry 53: 6432-6437.

Nagai, R., M. Jinno, M. Inchihashi, H. Koyama, Y.

Yamamoto and Y. Yonai. 2012. Advanced

Glycation end Product and Their Receptor as

Risk Factors for Aging. Anti-Aging Medicine 9(4):

-113.

Nicoli, M. C., M. Anese, M. T. Parpinel, S. Franceschi

and C.R. Lerici. 1997. Study on Loss and

formation of Antioxidants during Processing and

Storage. Cancer Letters. 114: 71-74.

Nielsen, S. S. 2003. Food Analysis.3rd Editon. Plenum

Publisher, New York.

Reineccius, G. 2006. Flavor Chemistry and Technology.

Ed 2nd. Taylor and Franchis Group, LLC.

Sun, Y., S. Hayakawa, S. Puangmanee and K. Izumori.

Chemical Properties and Antioxidative

Activity of Glycated ɑ-Lactalbumine with a Rare

Sugar, D-Allose, by Maillard Reaction. J. Food

Chemistry. 95: 509-517.

Vickers, Z. 1988. Sensory Spesific Satiety in Lemonade

Using a Just Right Scale for Sweetness. Journal

of Sensory Studies. 3 (1):1-8.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.




web
analytics View My Stats