Total Bahan Padat, Kadar Protein, dan Nilai Kesukaan Keju Mozarella dari Kombinasi Susu Kerbau dan Susu Sapi

Nazerah Amurita, Ani Sustiyah, anang legowo

Abstract


Keju Mozzarella adalah keju lunak yang proses pembuatannya tidak dimatangkan atau disebut dengan keju segar. Pembuatan keju Mozarella membutuhkan waktu lama. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui total bahan padat, protein, dan sifat organoleptik keju Mozarella kombinasi susu kerbau dan susu sapi. Pembuatan keju dapat dilakukan dengan pengasaman langsung, sehingga tidak perlu menunggu kerja kultur starter bakteri untuk memproduksi asam laktat. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu dengan pengasaman langsung menggunakan asam sitrat. Keju Mozarella yang dibuat berasal dari susu kerbau, susu sapi, dan kombinasi susu kerbau dan susu sapi menggunakan asam sitrat dan renet (Fromase berasal dari DSM Food Specialties, Holland) kemudian menganalisis total bahan padat, protein, dan sifat organoleptik dengan perbedaan persentase susu tiap perlakuan (T1 100% susu kerbau, T2 75% susu kerbau: 25% susu sapi, T3 50% susu kerbau: 50% susu sapi, T4 25% susu kerbau: 75% susu sapi, T5 100% susu sapi). Parameter yang diamati termasuk warna, aroma, dan tekstur. Komposisi keju secara signifikan dipengaruhi oleh jenis susu yang digunakan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa total bahan padat dan protein tertinggi adalah yang berasal dari susu kerbau dibandingkan susu sapi. Keju berbahan dasar susu kerbau dengan kandungan total bahan padat 59,673% dan protein sebesar 29,01%. Sifat organoleptik keju untuk warna dan tekstur berpengaruh nyata, namun tidak berpengaruh nyata untuk nilai kesukaan dan aroma.

Keywords


kerbau, keju, padat, protein, organoleptik

Full Text:

PDF

References


Amanda, R. D. 2010. Uji aktivitas rennet dari

abomasum kambing lokal muda pada kondisi

yang berbeda dan karakterisasi keju yang

dihasilkan. [Skripsi]. Fakultas Peternakan. Institut

Pertanian Bogor, Bogor.

AOAC. 1990. Official Methods of Analysis of the. The

Association of Official Analytical Chemists 15 ed .

Arlington, U.S.A.

Calandrelli, M.. 2011. Manual on the production of

traditional buffalo mozarella cheese. Food and

Agriculture Organization of the United Nation.

http://www.fao.org/ag/againfo/themes/documents

/milk/mozarella/pdf. Download pada tanggal: 10

Oktober 2013.

Canada Agricultural Products Act. 2009. Table 6.1.

Some cheese varieties with some characteristics,

composition and suggested ratio of protein/fat in

standardized milk. Fat and moisture levels for

most varieties correspond to definitions given in

the Canadian regulations. University of Guelph.

https://www.uoguelph.ca/foodscience/content/tabl

e-61-some-cheese-varieties-somecharacteristics-composition-and-suggested-ratioprotein-0.

(Download pada tanggal : 12 Juni 2014

00)

College of Agricultural and Life Sciences University of

Wisconsin. 2004. Changing breeds, feeds,

genetics and milk quality all influence the mix of

fat and protein. University of Wisconsin-Madison

Extension, Madison.

Coker, C., C. Honore, K. Johnston, and L. Creamer.

Food Science Section and Cheese and

Milkfat Technology Section. New Zealand Dairy

Research Institute, New Zealand.

Dwiloka, B, dan B. Srigandono. 2006. Metodologi

Penelitian. Penerbit Universitas Diponegoro,

Semarang.

Everett, D. 2003. Functionality of Directly Acidified

Mozzarella Cheese Using Different Acid Types.

Thesis Topics for 2003. Food Science

Department, University of Otago.

Kalab, M. 2004. Cheese: Development of Structure.

Food Under The Microscope.

Willey, Inter Science Publication. New York.

Legowo, A. M., Kusrahayu dan S, Mulyani. 2009. Ilmu

dan Teknologi Susu. Badan Penerbit Universitas

Diponegoro, Semarang.

Metzger, L. E., D. M. Barbano, M. A. Rudan and P. S.

Kindstedt. 2000. Effect of Milk Preacidification on

Low Fat Mozzarella Cheese: I. Composition and

Yield. J. Dairy Sci. (83): 648-658.

Purwadi. 2010. Kualitas Fisik Keju Mozarella dengan

Bahan Pengasam Jus Jeruk Nipis. Universitas

Brawijaya, Malang.

Sameen, A., F.M. Anjum, N. Huma, and H. Nawaz.

Quality evaluation of mozarella cheese

from different milk sources. Pakistan Journal of

Nutrition 7 (6): 753-756.

Setyawati, A., Purwadi, dan I. Thohari. 2013. Kualitas

fisik dan organoleptik (Aroma, Warna) keju

olahan dengan penambahan tepung porang

(Amorphopallus onchophillus). Fakultas

Peternakan Universitas Brawijaya, Malang.

Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1984.

Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan

Pertanian, Edisi Empat. Liberty, Yogyakarta.

Sumarmono J., F.M. Suhartati. 2012. Yield dan

komposisi keju lunak (soft cheese) dari susu sapi

yang dibuat dengan teknik direct acidification

menggunakan ekstrak buah lokal. Jurnal Aplikasi

Teknologi Pangan, Vol.1 (3) : 65-68.

Suryani, D.R. 2013. Profil aroma, aktivitas antioksidan

dan intensitas warna susu kerbau akibat proses

glikasi dengan penambahan rare sugar (Dpsikosa,

L-psikosa, D-tagatosa, L-tagatosa).

[Skripsi]. Fakultas Peternakan dan Pertanian

Universitas Diponegoro, Semarang.

USDA Commodity Requirements. 2007. MCD4

Mozarella Cheese for Use in Domestic Programs.

Washington DC.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.




web
analytics View My Stats