Total Bahan Padat, Kadar Protein, dan Nilai Kesukaan Keju Mozarella dari Kombinasi Susu Kerbau dan Susu Sapi

Abstract

Keju Mozzarella adalah keju lunak yang proses pembuatannya tidak dimatangkan atau disebut dengan keju segar. Pembuatan keju Mozarella membutuhkan waktu lama. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui total bahan padat, protein, dan sifat organoleptik keju Mozarella kombinasi susu kerbau dan susu sapi. Pembuatan keju dapat dilakukan dengan pengasaman langsung, sehingga tidak perlu menunggu kerja kultur starter bakteri untuk memproduksi asam laktat. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu dengan pengasaman langsung menggunakan asam sitrat. Keju Mozarella yang dibuat berasal dari susu kerbau, susu sapi, dan kombinasi susu kerbau dan susu sapi menggunakan asam sitrat dan renet (Fromase berasal dari DSM Food Specialties, Holland) kemudian menganalisis total bahan padat, protein, dan sifat organoleptik dengan perbedaan persentase susu tiap perlakuan (T1 100% susu kerbau, T2 75% susu kerbau: 25% susu sapi, T3 50% susu kerbau: 50% susu sapi, T4 25% susu kerbau: 75% susu sapi, T5 100% susu sapi). Parameter yang diamati termasuk warna, aroma, dan tekstur. Komposisi keju secara signifikan dipengaruhi oleh jenis susu yang digunakan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa total bahan padat dan protein tertinggi adalah yang berasal dari susu kerbau dibandingkan susu sapi. Keju berbahan dasar susu kerbau dengan kandungan total bahan padat 59,673% dan protein sebesar 29,01%. Sifat organoleptik keju untuk warna dan tekstur berpengaruh nyata, namun tidak berpengaruh nyata untuk nilai kesukaan dan aroma.