Intensitas Kecoklatan dan Aroma Skim Susu Kambing Akibat Poses Glikasi dengan Rare Sugar (D- dan L-psicose) dan D-glucose

Ririn Hidayanti, Ahmad Ni'matullah Al-Baarri, Setya Budi Muhammad Abduh

Abstract


Penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan data secara ilmiah pengaruh penambahan rare sugar (D-psicose, L-psicose) dan D-glucose pada skim susu kambing melalui proses glikasi terhadap intensitas kecoklatan dan aroma. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 7 kali ulangan untuk pengujian intensitas kecoklatan dan pengujian aroma menggunakan uji organoleptik dengan 25 panelis agak terlatih. Perlakuan yang diterapkan adalah T1 = skim susu kambing dan gula D-psicose 4%, T2 = skim susu kambing dan gula L-psicose 4% dan T3 = skim susu kambing dan gula D-glucose 4%. Data pengaruh perlakuan terhadap intensitas kecoklatan diolah secara ANOVA pada taraf signifikasi 5%, pengaruh yang nyata yang dihasilkan dari perlakuan diuji lanjut dengan Duncan Multiple Range Test, adapun data uji aroma dianalisis secara non parametrik dengan metode Kruskal Wallis. Keduanya diolah menggunakan bantuan software SPSS 16.0. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan berbagai macam gula (D-psicose, L-psicose, D-glucose) berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap intensitas kecoklatan namun tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap aroma skim susu kambing. Nilai intensitas kecoklatan yang ditunjukkan dari nilai absorban yaitu 0,13-0,15 dan kategori aroma adalah dari agak tidak beraroma goaty hingga tidak beraroma goaty. Intensitas kecoklatan yang berbeda dimungkinkan adanya perbedaan letak gugus karbonil antara gula D-psicose dan D-glucose.

Keywords


skim susu kambing, glikasi, rare sugar, intensitas kecoklatan, aroma

Full Text:

PDF

References


Al-Baarri, A.N., M. Hayashi, M. Ogawa, and S. Hayakawa. 2011. Effects of mono- and disaccharides on the antimicrobial activity of bovine lactoperoxidase system. J. of Food Protection. 74 (1): 134-139.

Gad, A.S., El-Salam, M.H.A. 2010. The Antioxidant properties of skim milk supplement with rosemary and green tea extracts in response to pasteurisation, homogenisation and the addition of salt. J. Dairy Technol. 63 (3): 349-355.

Kartika, B., P. Hastuti dan W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Legowo, A.M., A. N. Al-Baarri, M. Adnan, U. Santoso. 2006. Intensitas aroma prengus dan deteksi asam lemak pada susu kambing. J. Tropical Animal Production. 31 (4): 276-280.

Legowo, A.M., Kusrahayu, dan S. Mulyani. 2009. Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu. BP Universitas Diponegoro, Semarang.

Martins, S.I.F.S., Jongen, W.M.F., Boekel, M.A.J.S.V. 2001. A reviewof Maillard reaction in food and implication to kinetic modelling. Food Sci and Technol. 11 : 364-373.

Miller D.D. 1998. Food Chemistry. A Laboratory manual. New York: J Wiley & Sons Inc. Di dalam Rosida, D.F. 2009. Aktivitas Antioksidan Fraksi-fraksi Moromi, Kecap Manis dan Model Produk Reaksi Maillard Berdasarkan Berat Molekul. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor. (Disertasi Pascasarjana Ilmu Pangan).

Popper, R., W. Rosenstock, M. Schraidt., B.J. Kroll. 2004. The effect of attribute on overall liking ratings. Food Quality and Preference. 15 : 853-858.

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.

Sun, Y., S. Hayakawa, M. Chuamanochan, M. Fujimoto, A. Innun, and K. Izumori. 2006a. Antioxidant effect of Maillard reaction products obtained from ovalbumin and different D-aldohexoses. Biosci. Biotechnol. Biochem. 70 (3) : 598-605.

Tranggono, Sutardi, Haryadi, Suparmo, A. Murdiati, dan S. Sudarmadji, K. Rahayu, S. Naruki dan M. Astuti. 1990. Bahan Tambahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.




web
analytics View My Stats