Oksidasi Hancuran Singkong Menggunakan H2O2 dan Asam Laktat dengan Katalisator Ferrous Sulfate Heptahydrate untuk Meningkatkan Baking Expansion

Agnes Swasti Anindya, Haryadi Haryadi

Abstract


Pengolahan singkong dalam bentuk tepung telah banyak dikembangkan seiring dengan meningkatnya produksi singkong dari tahun ke tahun. Kendala yang sering ditemui dalam tepung singkong adalah sifat pengembangan yang kurang maksimal, sehingga aplikasi tepung singkong dalam industri pangan masih mengalami banyak kendala. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan cara menghasilkan tepung singkong yang dapat mengembang besar saat baking dengan pencampuran hancuran singkong dalam larutan H2O2, asam laktat dan FeSO4.7H2O sebagai katalisator. Penambahan asam laktat (4,3%), H2O2 (0%, 15% dan 30%) dan FeSO4.7H2O (0,05%) pada hancuran singkong dengan waktu pencampuran 2,5; 5; 7,5; 10; 12,5; dan 15 menit, dilakukan pada penelitian ini guna mendapatkan tepung dengan baking expansion besar. Analisis yang dilakukan meliputi baking expansion, kadar karbonil dan karboksil, warna, dan residu H2O2. Hasil penelitian menunjukkan bahwa baking expansion tertinggi terdapat pada tepung singkong yang dioksidasi dengan H2O2 15% selama 12,5 menit. Angka karbonil tepung teroksidasi pada perlakuan terpilih menurun sedangkan angka karboksilnya meningkat seiring bertambahnya lama pencampuran hancuran singkong dengan bahan kimia yang ditambahkan. Oksidasi hancuran singkong dapat meningkatkan kecerahan tepung singkong teroksidasi yang dihasilkan. Residu hidrogen peroksida pada tepung hasil oksidasi sebesar 430,33 ppm.

Keywords


Singkong, hidrogen peroksida, asam laktat, baking expansion

Full Text:

PDF

References


Badan Pusat Statistik (BPS). 2009. Produksi Ubi Kayu

Indonesia, http://www.bps.go.id/tnmn_pgn.php.

Diakses pada tanggal 27 Maret 2012.

Badan Pusat Statistik (BPS). 2010. Produksi Ubi Kayu

Indonesia, http://www.bps.go.id/tnmn_pgn.php.

Diakses pada tanggal 27 Maret 2012.

Badan Pusat Statistik (BPS). 2011. Produksi Ubi Kayu

Indonesia, http://www.bps.go.id/tnmn_pgn.php.

Diakses pada tanggal 27 Maret 2012.

Bertolini, A. C., C. Mestres, D. Lourdin, G. Della Valle

dan P. Colonna. 2001. Relationship Between

Thermomechanical Properties and Baking

Expansion of Sour Cassava Starch (Polvilho

Azedo). Journal of The Science of Food and

Agriculture 81: 429-435.

Bertolini, A.C., C. Mestres dan P. Colonna. 2000.

Rheological Properties of Acidified and UVIrradiated

Starches. Starch/ Stärke. 52: 340-344.

Demiate, I.M., N. Dupuy, J.P. Huvenne, M.P. Cereda,

dan G. Wosiacki. 2000. Relationship Between

Baking Behavior of Modified Cassava Starches

and Starch Chemical Structure Determined by

FTIR Spectroscopy. Carbohydrate Polymer 42:

-158.

Dias, A. R. G., E. R da Zavareze, E. Helbig, F. A de

Moura, C. G. Vargas dan C. F. Ciacco. 2011a.

Oxidation of Fermented Cassava Starch Using

Hydrogen Peroxide. Carbohydrate Polymer 86:

-191.

Dias, A.R.G., E.d.R. Zavareze, M.C. Elias, E. Helbig,

D.B.d Silva, dan C.F. Ciacco.2011b. Pasting,

Expansion and Textural Properties of Fermented

Cassava Starch Oxidized with Sodium

Hypochlorite. Carbohydrate Polymers. 84: 268-

El-Sheikh, M.A., M.A. Ramadan dan El-Shafie, A. 2010.

Photo-oxidation of Rice Starch Part I: Using

Hydrogen Peroxide. Carbohydrate Polymers. 80:

-269.

Graf, E. dan John, T. P. 1980. Method for

Determination of Hydrogen Peroxide, with Its

Application Illustrated by Glucose Assay. Clinical

Chemistry Vol. 26 No. 5.

Paravouri, P., A. Hamunen, P. Forssell, K. Autio dan K.

Poutanen. 1995. Oxidation of Potato Starch by

Hydrogen Peroxide. Starch/Stärke 47 (1): 19-23

Rivera, M. M. S., F. J. L. Garcia Suarez, M. V del Valle,

F.G. Meraz dan L. A. Bello-Perez. 2005. Partial

Characterization of Banana Starches Oxidized by

Different Levels of Sodium Hypochlrite.

Carbohydrate Polymer 62: 50-56.

Sangseethong, K., N. Termvejsayanon dan K. Sriroth.

Characterization of Psycochemical

Properties of Hypochlorite- and PeroxideOxidized

Cassava Starches. Carbohydrate

Polymers 82: 446-453.

Tavares, A.C.K., Zanatta, E., Zavareze, E.R., Helbig, E.,

and Dias, A.R.G. 2010. The Effect of Acid and

Oxidative Modification on The Expansion

Properties of Rice Flours With Varying Levels of

Amylose. LWT-Food Science And Technology.

: 1213-1219.

Widjanarko, S.B. 2011. Efek Hidrogen Peroksida

terhadap Sifat Fisiko-Kimia Tepung Porang

(Amorphophallus oncophyllus) dengan Metode

Maserasi dan Ultrasonik. Jurnal Teknologi

Pertanian. 12 : 143-152.

Widowati, S. 2011. Proses Pengolahan Tepung Kasava

dan Tapioka. Balai Besar Penelitian dan

Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.




web
analytics View My Stats