Peningkatan Akseptabilitas Susu Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus (L.) DC.) dengan Adisi Bahan Penstabil dan Jus Jahe

Chiara Wijaya, Leonardus Broto Sugeng Kardono, Jeremia Manuel Halim

Abstract


Rendahnya atensi masyarakat terhadap pemanfaatan kecipir (Psophocarpus tetragonolobus (L.) DC.) sebagai sumber protein alternatif disebabkan oleh rasa langu dari biji kecipir yang telah diproses. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan akseptabilitas susu kecipir dengan penambahan bahan penstabil dan jus jahe. Metode blansir dengan air panas maupun uap secara signifikan tidak mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap aroma, rasa, viskositas, dan akseptabilitas susu kecipir secara keseluruhan. Evaluasi terhadap efek berbagai rasio biji kecipir dengan air dan konsentrasi bahan penstabil pada stabilitas susu kecipir serta tingkat penerimaan konsumen menunjukkan bahwa susu yang dibuat dengan rasio 1:8 (biji kecipir:air) memiliki laju pengendapan terendah sebesar 0,0002±0,0001 ppm/m dan sifat organoleptik yang lebih disukai konsumen. Hasil uji Consumer Rejection Threshold (CRT) untuk konsentrasi jus jahe gajah, jahe emprit, dan jahe merah yang ditambahkan ke dalam formulasi susu kecipir masing-masing adalah 26,91%, 12,27%, dan 5,57%. Tingkat akseptabilitas susu kecipir yang dibuat dengan rasio 1:8 (biji kecipir:air), 0,01% kappa karagenan, dan 12,27% jus jahe emprit meningkat secara signifikan. Hasil uji fisikokimia menunjukkan bahwa susu kecipir yang dihasilkan memiliki nilai kecerahan warna 52,75, viskositas 16,18 mPa.s, pH 6,92, kandungan total fenol 0,27 mg EAG/g sampel, kandungan flavonoid 0,24 mg EK/g sampel, kapasitas antioksidan sebesar 14,53 mg EVC/L sampel (26,62% SA), dan kandungan tanin sebesar 0,24 mg EK/g sampel. Kandungan total padatan, protein, dan lemak dalam susu kecipir; yaitu masing-masing sebesar 10,29%, 1,58%, dan 0,88% membuat produk ini memenuhi standar dan dapat disetarakan dengan produk minuman berbasis kedelai lainnya; namun kandungan nutrisinya masih lebih rendah daripada susu kedelai.


Keywords


rasa langu, Consumer Rejection Treshold (CRT), jus jahe, kappa karagenan, susu kecipir

Full Text:

Fulltext PDF

References


AOAC. 2005. Official Method of Analysis: The Association of Official Analytical Chemist (18 ed.). AOAC, Inc., Virginia.

Astawan M. 2009. Sehat dengan Kacang dan Biji-bijian. Penebar Swadaya, Cimanggis.

Aziadekey M. 2001. Effects of soybean cultivas on soymilk quality. Tropicultura 19(4): 203-205.

Chimmad B, Rao M, Srinivasan C, Megeri S. 1998. Protein quality of winged bean seeds. Karnataka J. Agric. Sci. 11(3): 770-774.

Ekade PP, Manik SR. 2014. Determination of phytoconstituents of dolichandrone falcata seem flower through GC-MS. International Journal for Pharmaceutical Research Scholars (IJPRS) 3(1): 573-580.

Ghafoor K, Al-Juhaimi F, Park J. 2011. High pressure treatments of soybean and soybean products. Recent Trends for Enhancing the Diversity and Quality of Soybean Products: 67-80.

Haryoto. 1998. Teknologi Tepat Guna Tempe & Kecap Kecipir. Kanisius, Jakarta.

Henry C, Chapman C. 2002. The Nutrition Handbook for Food Processors. CRC Press LLC, Boca Raton, Florida.

Hidalgo M, Sanchez-Moreno C, de Pascual-Teresa S. 2010. Flavonoid-flavonoid interaction and its effect on their antioxidant activity. Food Chemistry 121: 691-696. doi:10.1016/j.foodchem.2009.12.097.

Irina I, Mohamed G. 2012. Biologival activities and effects of food processing on flavonoids as phenolic antioxidants. Advances in Applied Biotechnology.101-124. DOI: 10.5772/30690.

Jimenez A, Villanova B, Hernandez E. 2000. Hydroxymethylfurfural and methylfurfural ccontent of selected bakery products. Food Research International 3: 833-838.

Kantha SS, Erdman JW. 1984. The winged bean as an oil and protein source: A review. JAOCS 61(3): 515-525. DOI: 10.1007/BF02677021.

Kneifel W, Ulberth F, Scchaffer E. 1992. Tristimulus color reflectance measurement of milk and dairy products. Lait 72: 389-391. DOI: 10.1051/lait:1992427.

Krisnawati A. 2010. Keragaman genetik dan potensi pengembangan kecipir (Psophocarpus tetragonolobus L.) di Indonesia. Jurnal Litbang Pertanian 29(3): 113-119.

Lawless HT. 2013. Quantitative Sensory Analysis: Psychophyics, Models and Intelligent Design. John Wiley & Sons, Ltd., Chichester.

Liu Z, Chang SK. 2007. Soymilk viscosity as influenced by heating methods and soybean varieties. Journal of Food Processing and Preservation 31: 320-333. DOI: 10.1111/j.1745-4549.2007.00128.x.

Ludvigsen H. 2011. Manufacturing Delicious Soy Milk. Palsgaard, Copenhagen.

Lv Y, Li H, Wu X, Guo S. 2011. Grinding process with hot water on beany and non-beany flavor in soymilk. Journal of Food Science 76(1): 520-525. DOI: 10.1111/j.1750-3841.2010.01947.x.

Miyamoto T, Matsushima F, Nakae T. 1986. Yogurt-like fermented bean milk prepeared by lactic acid bacteria from tropical vegetation. Jpn. J. Zootech. Sci 57(5): 411-429.

Monakhova Y, Godelmann R, Andlauer C, Kuballa T, Lachenmeler D. 2013. Identification of imitation cheese and imitation ice cream based on vegetable fat using nmr spectroscopy and chemometrics. International Journal of Food Science 2013: 1-9.

Mtebe K, Gordon M. 1987. Volatiles derived from lipoxygenase-catalysed reactions in winged beans (Psophocarpus tetragonolobus). Food Chemistry 23: 175-182. DOI: 10.1016/0308-8146(87)90137-3.

Nurhadi N. Analisis Situasi Perkedelaian Nasional. Balai Besar Penelitian Pertanian [Internet]. 2012 Mar [cited 2013 Nov 21]. Available from: http://bbppketindan.bppsdmp.deptan.go.id/arsip/artikel/artikel-pertanian

Nollet LM. 1996. Handbook of Food Analysis: Physical Characterization and Nutrient Analysis. Marcel Dekker, Inc., New York.

Pakrashi S, Pakrashi A. 2003. Ginger: A Versatile Healing Herb. New Delhi: Vedams ebooks. Pvt. Ltd., Delhi.

Phillips G, Williams P. 2009. Handbook of Hydrocolloids (2nd ed.). CRC Press LLC, Boca Raton, Florida.

Prescott J, Norris L, Kunst M, Kim S. 2005. Estimating a "Consumer Rejection Threshold" for cork taint in white wine. Food Quality and Preference 15: 345-349. doi:10.1016/j.foodqual.2004.05.010.

Rorong J, Suryanto E. 2010, May. Analisis fitokimia enceng gondok (Eichhornia crassipes) dan efeknya sebagai agen photoreduksi Fe3+. Chem. Prog. 3(1): 33-41.

Rostiana O, Abdullah A, Taryono, Hadad E. 1991. Jenis-jenis tanaman jahe. Littro VII(1): 7-10.

SNI. 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

SNI. 1995. Susu Kedelai. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Salunkhe DK, Chavan JK, Adsule RN, Kadam SS. 1992. Oilseeds: Chemistry, Technology and Utilization. Van Nostrand Reinhold, New York.

Setyani S, Medikasari, Astuti WI. 2009. Fortifikasi jagung manis dan kacang hijau terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik susu jagung manis kacang hijau. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri 3(1): 438-445.

Sowonola OA, Tunde-Akintunde TY, Adedeji F. 2005. Nutritional and sensory qualities of soymilk-kunnu blends. African Journal of Food and Nutritional Sciences 5(2):1-12.

Sualang O. 2006. Pengaruh aplikasi kappa karagenan terhadap stabilitas susu kedelai (Glycine max, L. MER). Jurnal Litbang Pertanian 5(6): 125-131.

Sugkhaphan P, Kijroongrojana K. 2009. Optimization of prebiotics in soybean milk using mixture experiments. Songklanakarin Journal of Science and Technology 31(5): 481-490.

Sun DW. 2012. Handbook of Frozen Food Processing and Packaging. CRC Press, Boca Raton, Florida.

Tangkanakul P, Auttaviboonkul P, Niyomwit B, Lowvitoon N, Charoenthamawat P, Trakoontivakorm G. 2009. Antioxidant capacity, total phenolic content and nutritional composition of asian foods after thermal processing. International Food Research Journal 16: 571-580.

Van de Velde F, De Ruiter GA. 2005. Carrageenan (Vol. VI). Wiley-VCH, Winham.

Villamor RR, Harbertson JF, Ross CF. 2009. Influence of tannin concentration, storage temperature, and time on chemical and sensory properties of cabernet sauvignon and merlot wines. Am. J. Enol. Vitic. 60(4): 442-449.

Wojdylo A, Oszmianski J, Czemerys R. 2007. Antioxidant activity and phenolic compounds in 32 selected herbs. Food Chemsitry: 940-949. doi:10.1016/j.foodchem.2007.04.038.

Wrolstad R, Acree T, Decker E, Penner M, Reid D, Schwartz S, et al. 2005. Handbook of Food Analytical Chemistry: Pigments, Colorants, Flavors, Texture and Bioactive Food Components (2nd ed.). John Wiley & Sons, Inc., Hoboken.

Xu B, Chang SK. 2008. Total phenolics, phenolic acids, isoflavones, and anthocyanins and antioxidant properties of yellow and black soybeans as affected by thermal processing. J. Agric. Food Chem. 56(16): 7165-7175. DOI: 10.1021/jf8012234.

Yang M, Li L. 2010. Physicochemical, textural and sensory characteristics of probiotic soy yogurt prepared from germinated soybean. Food Technol. Biotechnol. 48(4): 490-496.




DOI: http://dx.doi.org/10.17728/jatp.v4i4.1

Refbacks

  • There are currently no refbacks.